Piccola guida alla barbabietola rossa: cos’è e come usa

di Nadia Corvino • 22 Settembre 2022 13:16

Le barbabietole sono molto versatili. Se non sapete come sfruttarle in cucina, ecco qualche suggerimento che non vi deluderà.

La barbabietola (chiamata anche rapa rossa) è un tipo di ortaggio che viene raccolta a inizio autunno fino ai primi mesi dell’inverno e che, con la sua tinta vivace, dona un tocco di colore ai piatti del periodo più freddo dell’anno. Le barbabietole più diffuse in Italia hanno un colore violaceo ma le varietà che si possono portare in tavola sono molte, tra cui quelle a striature bianche e rosa e quelle di colore giallo intenso. La pianta da cui provengono appartiene alla stessa famiglia della barbabietola da zucchero; in entrambi i casi viene sfruttato il tubero della pianta, nel quale sono conservate le sostanze di riserva. Anche la barbabietola rossa, pur non essendo utilizzata per la produzione di zucchero, conserva comunque un sapore vagamente dolciastro (così che possa essere impiegata anche in alcune preparazioni dolci). Ma di questa pianta si possono mangiare anche le foglie, ad esempio saltandole in padella con uno spicchio d’aglio, dato che per il loro sapore amarognolo ricordano le bietole. Un’altra peculiarità di questo alimento è il fatto che rilasciano un succo molto pigmentato. Uno dei loro utilizzi in cucina è quello di colorante naturale: l’acqua che rilasciano, così come la polpa, si può sfruttare per dare il colore rosato o violaceo agli gnocchi, alla pasta fresca, al risotto o ai panini e si può utilizzare anche come sostituto del colorante per torte e frosting.

Le barbabietole si trovano in commercio principalmente in due forme: quella naturale, ancora da pulire e da cuocere, oppure già pulite, lessate e conservate sottovuoto, pronte per essere mangiate o rielaborate in altre ricette. Nel caso in cui le si acquistino crude, le modalità migliori per ammorbidirle sono la lessatura, la cottura al vapore o quella in forno. Prima della cottura vanno sciacquate bene, per eliminare la terra che rimane sulla buccia a causa della superficie porosa. In ogni caso, per sbucciarle è meglio attendere dopo la fase di cottura: finché sono crude infatti risulta molto coriacea e difficile da togliere. La barbabietola in realtà si può mangiare anche cruda: viene infatti cucinata sotto forma di carpaccio o di tartare e si può anche utilizzare per la preparazione di smoothies, insieme ad altra frutta e verdure. Benché il loro utilizzo non sia una novità in cucina, non si tratta di un ortaggio molto amato. Eppure, esistono molte ricette in cui sono protagoniste, a partire dal Boršč, una zuppa della tradizione culinaria Ucraina. Ecco altri spunti da provare per chi tutti gli anni si fa tentare dal loro colore brillante e le acquista ma non ha ancora trovato la ricetta giusta.

Barbabietole arrostite con formaggio di capra. Uno degli abbinamenti migliori per la barbabietola, in questo caso arrostita al forno, è quello che la vede accostata al formaggio di capra: da una parte troviamo il sapore zuccherino e la consistenza soda dell’ortaggio, dall’altra la nota acidula e la morbidezza del caprino che fanno da contrasto.
Torta barbabietola e cioccolato. Proprio per il suo sapore dolciastro, la barbabietola è uno degli ortaggi che si può usare anche nei dolci. Ad esempio, si può inserire nell’impasto delle torte al cioccolato, così da conferirgli un colore violaceo e un sapore più rustico e meno stucchevole.
Hummus di ceci e barbabietola. Una delle varianti più apprezzate dell’hummus è quello a base di ceci e barbabietola. Alla ricetta della versione classica basta aggiungere della barbabietola lessata, per un risultato dal sapore leggermente più fresco e dal colore rosa molto intenso.
Chips di verdure. La barbabietola (com’era prevedibile) è molto buona anche fritta: per chi ama le chips di verdure, un’opzione quindi è friggerla a fette sottili oppure cuocerla in forno con lo stesso taglio, condendola con sale, pepe e abbondante olio.
Riso venere con crema di barbabietola. La barbabietola si può anche utilizzare per preparare dei sughi cremosi con cui condire la pasta o il riso. Un buon accostamento è quello con il riso venere, che rimane leggermente più croccante e il cui colore viene esaltato ulteriormente da quello della barbabietola.
Vellutata di barbabietola e cavolo viola. Vista la stagionalità, la barbabietola trova posto anche nel classico comfort food invernale: la vellutata. La si può lessare con del cavolo viola e delle patate e, una volta preso sapore, basterà frullare il tutto. Infine, per guarnire si possono aggiungere dei cucchiaini di ricotta fresca.