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Fagioli secchi: ecco come utilizzarli in cucina

di Alessia Dalla Massara

I fagioli sono un alimento ricco di proteine e fibre, ideali per tutti i tipi di dieta. Ecco come preparare quelli secchi.

Più che carne dei poveri, i fagioli dovrebbero essere considerati la carne dei ricchi: dall’elevato contenuto di fibre e di proteine buone – proprio perché non di derivazione animale – questi legumi fanno la gioia di chi ama una cucina genuina e sempre diversa. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, i legumi (e in particolare i fagioli) non sono confinati nel ristretto, seppur gustoso, mondo di zuppe e minestre, ma trovano posto in antipasti, primi piatti e sfiziosi contorni. Se in cucina sono così trasversali è grazie alle numerose varietà tra cui è possibile scegliere: dai bianchi di Spagna ai borlotti senza dimenticare i cannellini toscani. Tuttavia, la grande differenza sta nel modo di cucinarli a seconda che si utilizzino i fagioli freschi o secchi. Anche se in quest’ultimo caso le tempistiche di cottura saranno più lunghe, il procedimento è facile e alla portata di tutti. Vediamo insieme passo dopo passo come cucinare alla perfezione i fagioli secchi.

Ammollo

Per prima cosa sciacquate accuratamente i vostri fagioli sotto acqua corrente rimuovendo eventuali impurità e sassolini. Metteteli quindi in ammollo per almeno una notte in una bacinella coprendoli completamente con dell’acqua fredda. Non salate e, se potete, cambiate l’acqua ogni 4/5 ore in modo da evitare qualsiasi processo di fermentazione. Trascorso il tempo necessario, scolate i vostri fagioli e passateli nuovamente sotto l’acqua corrente.

Come cuocere i fagioli secchi?

Prendete una pentola abbastanza capiente e fonda (in modo da evitare che fuoriesca la classica schiuma dei legumi), riempitela d’acqua fredda e versate i fagioli insieme a qualche foglia di alloro fresco (o altri aromi che preferite). Coprite con il coperchio lasciando un piccolo spazio aperto e cuocete a fuoco lento fino a portare il tutto a ebollizione. A questo punto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa due ore: ricordate che i tempi di cottura varieranno molto in base a quanto sarà durata la fase dell’ammollo, alla grandezza e alla varietà dei vostri fagioli. Aspettate ancora a salare: l’aggiunta di sale può provocare la rottura della buccia dei vostri fagioli. Un altro trucchetto – questa volta per ridurre la formazione della schiuma in superficie – è quello di aggiungere un cucchiaino di olio all’acqua di cottura. In ogni caso, potete levare la formazione schiumosa con l’aiuto di un mestolo.

Cottura in pentola a pressione

Se avete poco a tempo a disposizione ma non volete rinunciare a cimentarvi nella cottura dei fagioli secchi potete ricorrere alla pentola a pressione. Versate i legumi con il doppio dell’acqua, aggiungete gli aromi che preferite e chiudete il coperchio. Cuocete a fiamma viva fino a che non sentirete il fischio, quindi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per circa una mezz’ora. A questo punto, spegnete la fiamma, aprite la valvola facendo uscire tutto il vapore e scolate i vostri fagioli.