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Bistecca: 6 modi per cucinarla

di Marta Manzo

Ecco quali sono i modi per preparare una bistecca perfetta. Fate sempre attenzione alla cottura, è facile sbagliare.

Fase cruciale per definire una bistecca una buona bistecca è la cottura: il momento più delicato quando si ha a che fare con questo taglio di carne. È veramente facile sbagliare e ci sono tanti errori che bisogna evitare per poter portare in tavola una bistecca perfetta, degna di questo nome. Detto ciò, passiamo ai modi in cui si può preparare: ce ne sono tanti, infatti, senza dover ricorrere (non soltanto e per forza) alla classica padella o alla griglia. 

  1. Standing Steak. Questo metodo è utile quando abbiamo ospiti e vogliamo arrivare con le bistecche pronte (bistecche grandi e spesse) tutte nello stesso momento. Serve, ovviamente, un barbecue. Da impostare alla stessa temperatura finale che desideriamo per il cuore della bistecca. Una volta fatto questo, bisogna mettere dentro le bistecche, in piedi, o direttamente sulla griglia o ancora su un supporto di cottura e farle andare come in cottura indiretta, ma a temperatura più bassa. I pro? Impossibile sbagliare il grado di cottura desiderato e mentre cuociono possiamo anche dedicarci ad altro.
  2. Bistecca sous-vide. Può forse mancare una bistecca a bassa temperatura nel nostro elenco? Certo che no. Bastano un Roner e una macchina per il sottovuoto per ottenere una cottura perfetta, degna dei migliori ristoranti. Sempre tenendo a mente il grado di cottura che desideriamo (al sangue tra i 47 e i 55 °C, cottura media tra i 56 e 64 °C, ben cotta tra i 65 e i 70 °C), la cottura sous-vide consente di impostare la temperatura ottimale per un certo tempo, che varia a seconda delle dimensioni del taglio da cucinare. Con questo metodo, in ogni caso, la bistecca mantiene perfettamente un’alta concentrazione dei suoi succhi. 
  3. Reverse searing, la cottura al contrario. Di questa tecnica vi avevamo parlato qui. In buona sostanza, si inverte l’ordine a cui siamo abituati per la cottura della carne: si passa, infatti, da una prima cottura al forno a una temperatura molto bassa (52°C) per poi sigillare la carne sulla griglia ad altissima temperatura. Pro: un grande controllo sulla reazione di Maillard, per cui avremo una perfetta, brunita e gustosissima crosticina. 
  4. Dry brining. Metodo che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura, è utile per renderla più morbida e succosa una volta cotta. Bisogna scegliere una bistecca spessa almeno un centimetro e cospargerla di sale (ne serve più o meno la stessa quantità che useremmo per condirla una volta cotta). Quindi si mette su un piatto, su una griglia o su teglia e si fa riposare in frigo al freddo. Per quanto tempo? Regola vuole per circa un’ora per ogni centimetro di carne. Fatto questo va tirata nuovamente fuori, asciugata con cura, fatta tornare a temperatura ambiente e cotta quindi su una padella bella calda o sulla griglia.
  5. Padella di metallo: la cottura scientifica di Dario Bressanini. Qui andiamo sul classico ma con un approccio scientifico, soprattutto chimico, per il quale chiamiamo direttamente in causa un video con la spiegazione di Dario Bressanini. Per una cottura in padella (di metallo) perfetta è necessario un equilibrio. Che la padella sia ben calda, per una corretta reazione di Maillard la carne deve cuocere almeno a 140°C. E che dentro, invece, non si superino i 60°C, onde evitare che le proteine comincino a denaturare, a strizzarsi e far perdere alla carne i suoi succhi così da risultare troppo cotta e asciutta. Perché la padella di metallo? Perché catalizza bene la reazione chimica, cosa che non avverrebbe con una normale padella antiaderente. 
  6. Cucinare la bistecca con il kamado. Ecco il kamado, di cui vi avevamo già parlato qui. Nel caso della bistecca, e della cottura indiretta con cui prepararla, basta dare uno sguardo al sito di Big Green Egg per trovare indicazioni precise. Per un tomahawk dicono “Accendete il carbone e scaldatelo fino a 130°, rimuovete qualsiasi pelle dalla carne e raschiate le costole per pulirle con un piccolo coltello, se necessario. Poi posizionate la griglia per costine nella teglia rettangolare e mettete la costata di manzo su di esso, appoggiate la teglia sulla griglia e inserite il termometro a doppia sonda nel cuore della carne. Impostate il termometro a 48°C, chiudete il coperchio e lasciate a cuocere per circa 4 ore, fino a raggiungere la temperatura interna impostata“. Dopodiché aggiungono “Rimuovete la teglia, la griglia e la carne. Posizionate la griglia di ghisa e riscaldate il Big Green Egg a una temperatura di 250°C, tagliate tra le costole per dividere il tomahawk in bistecche separate, posizionate le bistecche sulla griglia e chiudete il coperchio dell’Egg. Girate la carne per un quarto di giro dopo circa 1 minuto e chiudete nuovamente il coperchio, girare ancora la carne dopo un altro minuto e ripetete per creare un grazioso disegno a griglia su entrambi i lati, rimuovete le bistecche di manzo dall’Egg e insaporite con sale marino e pepe nero appena macinato“. Deve valerne decisamente la pena.