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Cottura passiva: cos’è e come funziona

di Nadine Solano

Dopo la polemica sulla cottura passiva della pasta, in molti si sono chiesti che cosa sia e se aiuti davvero a risparmiare.

È stato Giorgio Parisi a rilanciare in Italia la cottura passiva, condividendo sui social la sua esperienza e il suo consenso. Il Premio Nobel per la fisica ha preso l’abitudine di cuocere così la pasta e ritiene che questo sia uno dei metodi più validi e concreti per contenere il consumo di gas. Ma non solo, aiuterebbe proprio a fronteggiare l’attuale crisi energetica. Ormai da diverse settimane, la cottura passiva è tra gli argomenti più gettonati lungo tutto lo Stivale e divide nettamente gli animi, da un lato incontrando approvazione e dall’altro accendendo polemiche. Nonché l’ilarità. Le battute, in rete, si moltiplicano. Ma cos’è esattamente la cottura passiva e come funziona? Davvero è utile ed efficace? Vediamo di far luce sulla questione. 

Cos’è la cottura passiva?

Qualcuno l’ha definita una nuova tecnica di cottura, altri addirittura l’hanno ribattezzata metodo Parisi ma si tratta di errori. In realtà, si tratta di un procedimento molto antico, scoperto alla fine del Settecento e diffuso soprattutto nei Paesi orientali. Utilizzato per cuocere non solo la pasta ma anche il riso, le zuppe, le minestre, dovrebbe essere definito come un metodo di cottura a fuoco spento. Prendiamo la pasta, visto che è la protagonista dell’acceso dibattito in corso. Bisogna soltanto calarla nella pentola appena l’acqua raggiunge l’ebollizione, far passare 2 minuti e poi spegnere – appunto – il fuoco per sfruttare così quel lasso di tempo in cui l’acqua si mantiene comunque a temperatura. Anche quando quest’ultima scende di qualche grado non è un problema perché la cottura procede ugualmente. L’importante è che si assesti sui 75°-80° (il punto di ebollizione dell’acqua è pari invece a 100°) in modo che il glutine della pasta coaguli regolarmente. È anche importante mettere in conto 1 minuto (anche un paio) in più del consueto e, soprattutto, coprire la pentola col coperchio per evitare che l’evaporazione acceleri la perdita di calore. 

Davvero fa risparmiare?

Qualche tempo fa Perfect Food Consulting ha condotto per i pastai italiani di Unione italiana food un interessante studio scientifico dal quale è emerso che, a prescindere dalla modalità di cottura della pasta, l’utilizzo del coperchio durante la fase di ebollizione permette di risparmiare fino al 6% di energia ed emissioni di CO2. Per quanto concerne la cottura passiva (con coperchio, sempre), è stato calcolato che l’abbattimento del consumo di energia ed emissioni di CO2 arriva addirittura al 47%. Questo significa che, considerando un consumo medio annuale di 23,5 kg di pasta, una singola persona arriverebbe a risparmiare fino a 44,6 kw/h, cui si sommano 13,3 kg di CO2. Quindi sì, la cottura passiva fa risparmiare davvero. Non cifre eclatanti ma, di questi tempi, anche i numeri contenuti possono fare la differenza. 

La pasta risulta gommosa?

Tra i detrattori della cottura passiva, c’è chi sostiene che la cottura passiva si traduca in pasta gommosa. Anche lo chef Antonello Colonna la pensa così. Ma è vero o falso? Fondamentale, per abbattere questo rischio, è procedere in modo corretto e non togliere mai il coperchio durante il processo di cottura. Di eguale importanza è la scelta di una pasta di qualità e l’utilizzo di una pentola piuttosto robusta, ovvero non sottile. Quelle classiche, in acciaio, vanno benissimo. Inoltre, bisogna badare che la temperatura non scenda sotto i 75-80°, altrimenti il tempo di coagulazione del glutine si allunga troppo. Per il resto, può capitare che la pasta risulti non tanto gommosa quanto meno callosa di quanto piace alla maggior parte delle persone. Ma è anche vero che, nella maggior parte dei casi, l’aggiunta del condimento riduce questa sensazione ai minimi termini.