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Identità di Gelato 2022 esplora le frontiere della gelateria contemporanea

di Carlotta Mariani

Chef, gelatieri, mixologist si sono confrontati sulla specialità italiana tra le più amate al mondo, il gelato. Leggete il nostro racconto

È tornata la terza edizione di Identità di Gelato, lo spin-off di Identità Golose dedicato alla specialità italiana conosciuta e amata in tutto il mondo. Anche quest’anno l’evento si è svolto a Senigallia, nelle Marche, e ha richiamato chef, gelatieri, pasticceri e mixologist che si sono confrontati sul tema delle nuove frontiere della gelateria contemporanea. “Insistiamo sul gelato perché ci crediamo e perché è un mondo molto più vario di quanto ci aspettiamo“, ha spiegato Paolo Marchi, co-fondatore di Identità Golose. Ma chi ha partecipato all’evento promosso da Identità Golose, in collaborazione con Motor Power Company e con il patrocinio del comune di Senigallia? La giornata è stata inaugurata dai padroni di casa. Prima Moreno Cedroni e Luca Abbadir de La Madonnina del Pescatore e Anikò a Senigallia e il Clandestino Susci Bar a Portonovo (An), poi Mattia Casabianca del ristorante Uliassi, sempre di Senigallia. Alta ristorazione e gelato, un connubio che, come ha sottolineato lo chef Cedroni, negli ultimi 30 anni è diventato fondamentale.

Sul palco di Identità di Gelato sono saliti anche Claudio Liu e Luca De Santi di IYO Experience (Milano), il pasticcere Alain Chartier del Glacier Chocolat (Vannes, Francia), la gelatiera Jessica Galletti de Il Jelato di Jessica (Cesenatico, Fc), il bartender Oscar Quagliarini de Le Garagiste (Senigallia, An) per finire con Paolo Brunelli, artista del dolce della gelateria cioccolateria Paolo Brunelli e di Paolo Brunelli Combo (Senigallia, An). Ma che cosa è emerso durante Identità di Gelato 2022? Abbiamo raccolto alcune voci e interpretazioni dei protagonisti della giornata.

Frontiere della gelateria contemporanea

Con lo chef Moreno Cedroni e il sous chef Luca Abbadir si è parlato di gelato come ironia e come omaggio all’arte. È stato quindi presentato un dessert del menu dello stellato la Madonnina del Pescatore: Peanuts, un gelato all’arachide, marmellata e spuma di mirtilli, un dessert che ci ricorda il sandwich al burro d’arachidi statunitense tanto amato da Charlie Brown, protagonista della striscia a fumetti Peanuts, appunto. Una proposta che ci fa tornare a essere un po’ bambini anche in un ristorante stellato. “L’ironia è utile anche a un locale come la Madoninna per far sentire le persone a proprio agio“, ha spiegato Cedroni “Questo lavoro va preso con leggerezza“. Durante Identità Gelato, Peanuts è stato abbinato a un cocktail a base di vodka, succo di mirtillo, tonica e zeste di lime a rimarcare quel legame gelato – mixology imprescindibile nella gelateria contemporanea, come confermato da Oscar Quagliarini. Cedroni ha raccontato poi che all’inizio puntavano molto sul gelato gastronomico, come il famoso gelato all’alice salata, e ancora ci crede in queste ricette, soprattutto come amusebouche seppur al momento propongono più dessert gelati. In più ha rivelato che nel prossimo menu ci sarà un nuovo riferimento all’arte. “Si pensava a un artista tipo Francesco Musante – aggiunge Abbadir – vediamo se troviamo qualcosa che accomuni la cucina a questi capolavori, ma possiamo dirvi che sarà sempre una preparazione a base di gelato“. Curiosità: sapete quali sono i gusti preferiti dei due chef? Moreno Cedroni dice di essere “stracciatella dipendente“, mentre Luca Abbadir ha un debole per Portonovo, il gelato con le arachidi di Paolo Brunelli.

Ma torniamo alle frontiere della gelateria contemporanea. Mattia Casablanca è il capo pasticciere del ristorante Uliassi e, secondo lui, il gelato sta diventando sempre più importante nell’alta ristorazione, che è il luogo ideale per spiegare le caratteristiche di questo prodotto perché c’è un maggior tempo di ascolto e una maggiore possibilità di raccontare ingredienti e piatti. Come i dessert del menu 2022, un omaggio al Sud America. Il primo presentato a Identità di Gelato era un sorbetto di mucillagine della cabossa, fave di cacao e meringhe, mentre il secondo era un riso latte al cocco, con ananas, rum e menta e gelato al mais. Quest’ultimo è stato dedicato dallo chef Mauro Uliassi a Rogeiro de Oliveira, un contadino brasiliano da poco scomparso. Il gelato non è quindi solo un refrigerio estivo, ma, come racconta Identità di Gelato, una preparazione che si lega all’arte, alla terra, all’artigianalità, ai viaggi, alla sostenibilità.

Sì, l’attenzione all’ambiente è sicuramente una delle grandi sfide della gelateria contemporanea, insieme all’affronto dei costi crescenti delle materie prime e dell’energia, e all’attenzione per la salute. Tutti elementi che ritroviamo nella filosofia di Jessica Galletti che nel 2014 ha fondato Il Jelato di Jessica per proporre un prodotto buono e che facesse bene. Il suo è quindi un gelato senza glutine, fatto con ingredienti di qualità, stagionali e biologici, senza emulsionanti né grassi vegetali idrogenati. Jessica inoltre, utilizza solo packaging compostabile, usa una tecnologia all’avanguardia per ridurre l’utilizzo di acqua e i consumi energetici e, lei che ha una laurea in ittiopatologia, si impegna in attività a favore della salvaguardia dell’ambiente e del mare. Propone, inoltre, una linea di gusti a basso indice glicemico grazie all’utilizzo dello zucchero di cocco biologico, non trattato e prodotto da piccoli agricoltori. Fa poi ricerca e così ha scoperto un latte altamente digeribile, adatto agli intolleranti, grazie alla presenza della beta-caseina A2, una volta unica proteina presente nel latte vaccino, ma oggi caratteristica solo di alcune razze di vacche. “Secondo me la nuova frontiera del gelato è un gelato che fa bene, è buono, è digeribile ed è attento all’ambiente“, ha concluso Jessica. Queste sono solo alcune delle interpretazioni che fanno capire come il gelato non sia solo un semplice piacere estivo, ma un mondo tutto da scoprire, in continua evoluzione e in costante crescita. Non a caso, tra le novità dell’Alma, la scuola internazionale di cucina fondata da Gualtiero Marchesi, c’è proprio un corso di gelateria contemporanea per conoscere tutti i segreti della preparazione tipicamente italiana, dal classico cono ai dessert da ristorazione. E ora chiamatelo semplicemente gelato.