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Castagne: tutto quello che dovreste sapere

di Alessia Dalla Massara

Le castagne sono uno degli ingredienti autunnali più apprezzati. Qui trovate tutto quello che c’è da sapere per sfruttarle al meglio.

È quasi tempo di castagne: l’autunno porta in tavola i suoi colori attraverso le sfumature delle verdure e della frutta di stagione. Utilizzate più di frequente nella preparazione di dolci, le castagne possono – e dovrebbero – essere impiegate anche come condimento per primi piatti, zuppe, secondi a base di carne e, perché no, anche nell’impasto dei grandi lievitati come il pane. L’origine di questo frutto, che cresce spontaneamente sugli alberi di Castanea sativa, si distingue da quella degli altrettanto famosi marroni provenienti invece da vere e proprie coltivazioni addomesticate. Ma le differenze non si fermano qui e coinvolgono anche l’aspetto e il sapore: le castagne sono più piccoline e hanno un gusto particolarmente dolce e delicato. Inoltre, anche le proprietà nutrizionali non sono da meno. Ecco tutto quello che c’è da sapere su questo frutto virtuoso e prelibato.

Proprietà delle castagne

Non si può dire che le castagne siano frutti ipocalorici: la ricchezza di carboidrati complessi – quasi l’80% – le rende dei sostituti perfetti ai cereali o ad altri alimenti contenenti amido. Per questa ragione, le castagne rappresentano un ottimo energizzante naturale, ideale per chi sta seguendo una dieta ricostituente a seguito di un malanno o di un periodo di forte stress ossidativo. Se non è un bene eccedere con le quantità, nelle giuste dosi, le castagne sono una preziosa fonte di fosforo, vitamine del gruppo B e sali minerali, tutti importanti alleati del sistema nervoso. Inoltre hanno un alto contenuto di ferro, fondamentale per prevenire o migliorare situazioni di anemia o di debolezza cronica.

Come rimuovere la buccia

Il metodo più conosciuto per rimuovere la buccia delle castagne con facilità è quello di cuocerle in forno e metterle ancora calde in un cestino, coperte con un panno asciutto. Dopo averle fatte riposare per circa dieci minuti, l’umidità vi aiuterà a sbucciarle in pochi secondi. In alternativa, se cuocete le vostre castagne in acqua bollente, aggiungete un goccio di olio. Questo trucchetto faciliterà la rimozione della buccia una volta scolate e lasciate raffreddare per qualche minuto.

Castagne al forno

come cucinare le castagne

Per la cottura in forno, il consiglio è quello di lasciare le castagne in ammollo in abbondante acqua per qualche ora così da renderle più morbide e tenere. Poi scolatele, asciugatele bene e incidete la superficie praticando un taglietto orizzontale con un coltello affilato: questo passaggio eviterà che esplodano durante la cottura. Posizionate le vostre castagne su una teglia foderata con carta forno e infornate a 200° per 40 minuti. Trascorso il tempo necessario, lasciatele raffreddare e sbucciatele.

Castagne in padella

Per questo tipo di cottura, vi servirà la classica padella con i buchi che consentirà al calore del fornello di diffondersi in modo uniforme e più diretto. Per prima cosa, incidete le castagne praticando un taglietto di qualche centimetro e poi versatele nella padella senza aggiungere alcun tipo di condimento. Scuotete la padella in modo da ottenere una cottura omogenea. In alternativa, se non avete la padella con i buchi potete usare quelle che avete in casa con l’unica accortezza di lasciare in ammollo le castagne per circa 30 minuti prima della cottura così da facilitare la cottura senza il rischio di bruciarle.

Castagne bollite

Le castagne bollite sono utilizzate come base nella preparazione di piatti sia dolci che salati. Per prima cosa, lavatele molto bene sotto acqua corrente e praticate un’incisione con il coltellino. Versatele in una pentola capiente dai bordi alti e copritele di acqua. Cuocete con coperchio per circa 40 minuti aggiungendo, a metà cottura, qualche rametto di rosmarino o delle foglie di alloro per esaltarne il gusto. Una volta che le vostre castagne saranno pronte, conservate qualche mestolo dell’acqua di cottura: potrete riutilizzarla nella preparazione di zuppe, risotti o minestre.

Farina di castagne: come utilizzarla

La farina di castagne si ottiene prima dall’essicamento e poi dalla macinazione dei frutti privi della buccia. Se non avete sufficiente tempo a disposizione potete acquistarla già pronta e utilizzarla per preparare sia dolci sia piatti salati. Provate, ad esempio, a realizzare della pasta fresca sostituendo parte della farina di semola con quella di castagne: ravioli, tagliatelle ma soprattutto gnocchi sono tra le scelte migliori. E ancora, utilizzate la farina di castagne per preparare del pane dal sapore particolare o le classiche crêpes francesi da farcire con i ripieni che preferite.

Marmellata di castagne: come prepararla

Avere in dispensa qualche barattolo di marmellata di castagne fatta in casa arricchirà le vostre possibilità culinarie, consentendovi di realizzare ricette facili ma estremamente gustose, come crostate, biscotti o piatti misti a base di formaggi. Prepararla è davvero facile: iniziate pulendo le castagne e incidendole. Fatele bollire per 40 minuti e lasciatele ancora per una decina di minuti in pentola. Scolatele, aspettate che si raffreddino, quindi eliminate la buccia. Frullate la polpa con l’aiuto di un mixer da cucina, aggiungete lo zucchero – circa un quarto rispetto al peso totale delle castagne – e acqua fino a coprire il tutto. Cuocete a fiamma bassa fino a che non avrete ottenuto una crema densa e omogenea.