Home Cibo Olio extravergine di oliva: ecco perché dovresti fare attenzione quando lo utilizzi per friggere

Olio extravergine di oliva: ecco perché dovresti fare attenzione quando lo utilizzi per friggere

di Alessio D'Aguanno

La frittura è uno dei metodi di cottura più apprezzati. Attenzione, però, all’olio che scegliete di usare: quello di oliva non va bene.

A chi non piacciono i cibi fritti? Dal salato al dolce, la tecnica di cottura che prevede l’immersione degli ingredienti nell’olio o in un grasso bollente regala sempre grandi soddisfazioni. Purtroppo, però, sono altrettante le problematiche causate da questo tipo di cottura. Una fra queste, spesso piuttosto sottovalutata, riguarda la produzione di composti tossici in fase di cottura sia nell’aria sia nell’alimento stesso. Se per ottenere un cibo fritto è indubbio che possa essere scelto qualsiasi olio o qualsiasi grasso, occorre però prestare molta attenzione: ogni olio/grasso è composto da trigliceridi (molecole di glicerina ciascuna delle quali legata a tre acidi grassi), da impurità e da acidi grassi liberi (acidità libera). Queste ultime due sostanze sono molto più presenti negli olii non raffinati, come l’olio extravergine di oliva, piuttosto che negli olii raffinati, come l’olio di canola (una particolare varietà di colza). Le due componenti di acidità libera e impurità giocano un ruolo fondamentale nello stabilire il punto di fumo, ossia la temperatura in cui si assiste alla rottura del legame glicerina-acidi grassi e alla produzione di fumo bianco, acre e pungente, contenente diverse sostanze tossiche compresa l’acroleina (il risultato della disidratazione della glicerina). Questo aldeide, che si sviluppa anche nel fumo della sigaretta e nell’errata fermentazione del mosto in vinificazione, è fortemente dannoso per la salute umana. Può, infatti, provocare infiammazioni alle mucose congiuntive degli occhi e a quelle delle vie aeree e, se l’esposizione diventa prolungata, anche riduzione della frequenza respiratoria, danni epatici con squilibri enzimatici e conseguente aumento della secrezione di cortisolo, costrizione dei bronchi, tossicità per il rene e irritazione per la mucosa di vescica e uretere.

Se assumiamo che la temperatura di frittura è di 180°C, bisogna prediligere olii con un punto di fumo il più alto possibile. In questo senso, sono ottimali l’olio di semi di girasole alto oleico, l’olio di semi di arachidi e l’olio di canola. Si comporterebbero bene in questo senso anche l’olio di palma e lo strutto, che però sono da centellinare per l’alto contenuto di grassi saturi che li caratterizza. Non sono da utilizzare, invece, gli oli di soia, lino, vinaccioli e noce, poiché sviluppano un contenuto maggiore di acroleina superato il punto di fumo. È bene ricordare che tutti gli oli vanno utilizzati una volta sola e non riutilizzati, poiché l’acqua rilasciata dagli alimenti nell’olio, in fase di frittura, abbassa il punto di fumo e rischia quindi di far produrre acroleina e altre sostanze indesiderate prima della temperatura ottimale di frittura.

Per completare il discorso, è bene sottolineare il perché l’olio extravergine di oliva venga spesso erroneamente consigliato per la frittura. La sua non-raffinazione permette la preservazione di sostanze antiossidanti, come i polifenoli, che ritardano la degradazione dell’olio. Altro punto che gioca a favore dell’extravergine è la composizione chimica, con un alto contenuto di grassi monoinsaturi (perlopiù acido oleico) piuttosto che polinsaturi, come avviene per olio di mais e soia. Nonostante sia un ottimo prodotto a crudo, non è da preferire nella frittura dato che i processi di raffinazione a cui l’olio extravergine di oliva non può essere sottoposto permettono di modificare la struttura dell’olio per aumentare il punto di fumo, che è e deve rimanere la caratteristica principale nella scelta di un olio da frittura.