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I racconti del professore: Mos a Desenzano

di Alfonso Isinelli

Siamo stati a provare il ristorante MoS a Desenzano: ecco come è andata e cosa abbiamo assaggiato dal menu estivo.

C’è qualcosa di nuovo sul Garda, a Desenzano, anche se forse in realtà bisognerebbe dire che c’è qualcosa di consolidato, perché la creatura ha poco più di un anno, essendo nata nel maggio del 2021. Parliamo del MoS, nome che sì unisce le iniziali dei nomi del duo di patron del ristorante, Mattia Moro e Stefano Zanini, ma porta al termine latino traducibile in abitudine, comportamento, moralità e, al plurale mores maiorum, nei costumi degli antenati. Un impegno programmatico per due ragazzi che insieme fanno 53 anni, quasi fuori moda, declinato nel rispetto della materia prima e di chi la produce, ma senza doverne fare necessariamente un culto, piuttosto una cultura che di stagione in stagione, di menu in menu, parte dal Garda per diffondersi: verso Levante nel menu ancora estivo che abbiamo assaggiato o radicarsi più nel dintorno, soprattutto d’inverno.

Ma torniamo a Stefano e Mattia, il primo in cucina, il secondo in sala, fieramente gardesani del lato di Peschiera, esperienze all’estero e in Italia, dove quella più lunga e fondante è stata al Signum di Salina, imprescindibile casa sia per l’approccio istintivo alla materia, che per quello alla clientela, coccolata, sempre con il sorriso sulle labbra, come in poche altre realtà nello stivale. E proprio quello che ritrovi appena seduto al tavolo, una ricca cordialità, un’attenzione mai pedante con Letizia Scavello ad affiancare Moro. Tre degustazioni da 60 a 75 euro, che è prezzo medio anche alla carta (che merita una citazione a parte nel suo essere un quaderno delle ricette di nonna in salsa pop, delizioso). Scelta dei vini con un pedale spinto, ma senza eccessi, sul naturale, ma soprattutto ricca di scelte personali, zero banalità (complimenti al sommelier Simone Sirgiovanni).

E poi il cibo che subito stimola in due (sì, solo due, bravi) assaggini, la scuria, un sottile fagiolino locale, conservato in fieno e condito con marmellata di cachi e rosa canina e un divertente girasole alla giudia. Parlavamo di Levante all’inizio, di come il menu, partendo dal lago, vada incontro all’Adriatico e a tutte le culture che lo attraversano: e allora la terrina di pomodori, in varie tipologie e lavorazioni, si sposano all’ostrica del delta del Po, invero coprendola troppo. Ma arrivano subito due grandi piatti: la melanzana fritta, marinata nel saor, a richiamar la laguna veneta, poi cotta alla brace, completata da una foglia di vite e da una quenelle degli ingredienti del saor: fondente al morso, una composizione di dolce, acido, amaro che ti conquista boccone dopo boccone. E poi la trota marmorea alpina, che viene dal parco dell’Adamello in Trentino, perfetta nella sua cottura rosata, toccata da una laccatura ai fichi che riporta al Mediterraneo. C’è il godurioso tocco della brace nella spiedo di anguilla, marinata ai frutti rossi e trippa al pomodoro ad introdurre ai primi, ancora in questo viaggio tra sponde apparentemente lontane. Il casoncello, pasta ripiena contesa tra bresciani e bergamaschi, servito freddo, ripieno di ragù di cipolla, bagnato dall’acqua di pomodoro, conquista nel suo gioco di temperature e consistenze. Lo spaghetto cotto nel ragù di manzo viene servito con una grattata di bottarga, giocando al palato sui confini della sapidità.

Lo storione in crosta di sale, accompagnato dai ceci e da una ricca salsa alla marinara è un assaggio di grande classicità, il pollo di cortile alla brace con il salmoriglio di verdure estive è un introduzione carnivora a quello che troveremo tra selvaggina, ovini e piumati nel menu invernale. La chiusura dolce è un compendio, un piccolo bignami delle esperienze, già tante nonostante l’età, di Zanini: la tatin di pesche, il gelato al latte di malga cunzato, come fossimo nelle Eolie, con capperi e olive, un elegante zabaione, il cannolo aperto con ricotta della Valsabbia e pistacchio, ancora un viaggio da Nord ad Est verso Sud. Alzandosi da tavola la netta sensazione di aver mangiato in un posto dove entusiasmo e voglia di crescere si sposano già ad una concretezza che non potrà che dare risultati ancora più convincenti. Non per niente mi sono già prenotato per una sosta invernale.