Funghi porcini: 17 modi per usarli in cucina

I funghi sono l’ingrediente principe della cucina autunnale. E il porcino è sicuramente il loro re. Magari vi è pure capitato di andarlo a cercare tra i boschi aggirandovi silenziosi tra alberi e muschio. Non è impossibile riconoscerlo, con il suo cappello dal colore variabile dal crema al castano e il gambo chiaro. Con carni compatte e aroma intenso, i porcini sono un ottimo ingrediente Il problema è trovarlo, perché è un prodotto molto amato e molto ricercato. Il merito è della sua bellezza, ma soprattutto del suo sapore e del suo profumo irresistibile. Le carni sono compatte e sode, l’aroma intenso. Tutti elementi che rendono i porcini ottimi ingredienti in cucina. Altra caratteristica fondamentale è la versatilità. Potete sfruttare questi funghi in tante ricette diverse, dall’antipasto al contorno. Potete abbinarli con la carne, il pesce, le verdure, la pasta, e non stancarvi mai. Volete avere consigli su come mangiare i porcini? Scoprite con noi come valorizzarli in 17 modi diversi.

1. Crudi. Partiamo dalla semplicità. I porcini freschi, puliti bene e tagliati sottili con una mandolina sono un piacere per il palato. Saporiti, croccanti sono apprezzati in tutto il mondo. Potete gustarli sotto forma di carpaccio, esaltati da qualche goccia di olio extravergine d’oliva. Altrimenti preparate una sfiziosa insalata arricchita con scaglie di parmigiano, lattuga, sedano, succo di limone, olio, sale e e un pizzico di pepe.
2. Alla griglia. I porcini possono essere un valido alleato anche quando si tratta di barbecue. Possono accompagnare in insalata la nostra bistecca oppure possono finire direttamente sulla griglia. In questo caso vi consigliamo di usare i cappelli dei funghi. Prima di cuocerli, marinateli per un paio d’ore in olio, sale, pepe, uno spicchio d’aglio e prezzemolo. Scolateli e infine grigliate per qualche minuto per ogni lato. Potete servirli al naturale o ripieni di tocchetti di mozzarella.
3. Al sugo. Un modo interessante per condire i nostri primi piatti, la polenta o accompagnare secondi di carne. I porcini garantiranno un sapore e un profumo unico al vostro sugo, riempiranno la vostra casa di profumi di bosco e renderanno unico il vostro pasto. Come si fa? Il nostro consiglio è quello di preparare un classico soffritto. Unite i funghi tagliati a pezzetti e, quando si saranno insaporiti, la salsa o la polpa di pomodoro a piacere. Lasciate sobbollire per circa 20 minuti e servite.
4. Fritti. Impossibile resistere a questa ricetta, anche chi non ama i funghi dovrà ricredersi. Vi consigliamo di prepararli in pastella, passarli nel pangrattato e infine friggerli in olio extravergine di oliva o di semi. Chi adora i sapori forti potrà aggiungere alla pastella di latte e uova mezzo spicchio d’aglio tritato e del parmigiano grattugiato. Chi non mangia le uova invece può semplicemente passare i porcini puliti in farina di mais e olio bollente.
5. Trifolati. Una ricetta dal piacere intramontabile, facile e veloce. I porcini trifolati sono un ottimo contorno e vi daranno grandi soddisfazioni con il minimo sforzo. Vi basterà infatti fare soffriggere dell’aglio in una padella. Aggiungete i funghi tagliati a fettine sottili. Quando inizieranno a essere morbidi, regolate di sale e di pepe, cospargete di prezzemolo fresco e il piatto è pronto. Alcuni, prima di servire, preferiscono fare una leggera mantecatura con una noce di burro.
6. In padella. A differenza della variante trifolata, quando si saltano i porcini in padella non si fa un soffritto ma si cuoce il tutto direttamente in olio caldo. Alla fine, se volete, potete arricchire il vostro piatto di gusto aggiungendo un cucchiaio di pecorino grattugiato, dell’aglio tritato o un pizzico di peperoncino.
7. Al forno. Altro metodo di cottura pratico, veloce e sfizioso. Quando preparate i porcini al forno potete usare tutto il fungo o solo il cappello. Conditeli con olio, uno spicchio d’aglio e rosmarino e cuocete a temperatura media per 10-15 minuti. Per un contorno più ricco potete aggiungere le patate dopo averle sbollentate. Se usate i porcini surgelati, spadellateli prima per una decina di minuti. Eliminate il liquido dello scongelamento e terminate la cottura in forno.
8. Ripieni. Il cappello del porcino, così ampio, gustoso e capiente è l’ideale per qualche farcitura saporita. Potete riempirli semplicemente di pangrattato e prezzemolo, con del macinato di carne misto oppure con un trito di cipolla, acciughe e mollica. Il tutto poi si cuoce velocemente in forno a temperatura moderata per 15 minuti.
9. Risotto. Un primo piatto insostituibile sulle nostre tavole invernali. Il risotto ai funghi porcini è un grande classico. Avete voglia di qualcosa di nuovo? Di una variazione sul tema? Provate ad aggiungere la salsiccia. Se amate i sapori più delicati, invece, vi consigliamo di puntare su ingredienti come la zucca o lo zafferano. Il risotto può essere anche un modo interessante di sfruttare i porcini trifolati rimasti dal giorno prima.
10. Con la pasta. Sia come sugo che come ripieno, i porcini possono essere l’anima di molti squisiti primi piatti. Secchi, freschi o surgelati, questi funghi sapranno dare una marcia in più alla vostra pasta. Volete qualche consiglio speciale? Provate i ravioli con ripieno di porcini e formaggio oppure farciti con branzino e funghi, altrimenti la pasta al ragù bianco di funghi. Se avete bisogno di qualcosa di più semplice e veloce non disperate e mettete in tavola i maltagliati porcini e pancetta.
11. Con le crêpes salate. Le crêpes non possono e non devono essere farcite solo con burro, zucchero, marmellata e Nutella. La loro versione salata è infatti squisita ma spesso sottovalutata. Ecco che la stagione dei porcini può essere l’occasione giusta per sperimentare questa variante. Rendete più cremoso il vostro ripieno di funghi con una densa besciamella oppure con una fresca ricotta vaccina o ancora con del taleggio.
12. In zuppa. E se questi pregiati funghi potessero trasformare le nostre creme e le nostre zuppe in piatti da veri chef? Aggiungeteli a una vellutata di porro e patate o di fagioli cannellini, andranno a stuzzicare il palato anche di amici vegetariani e vegani. Per un pasto veloce, lasciatevi tentare da una semplice una crema di porcini profumata con erbe aromatiche.
13. Con la polenta. Il cibo tipico dei boschi, un piacere caldo e appagante, adatto sia all’estate che all’inverno. La polenta con i porcini è una variante raffinata della ricetta con funghi misti. I più golosi non mancheranno di aggiungere formaggio fuso e salsiccia o, perché no, lo spezzatino di cervo.
14. Nello sformato. Con questi deliziosi re dei boschi potete insaporire un classico sformato di patate oppure crearne uno dedicato solo a lui, al porcino. Vi basterà saltare i funghi con un soffritto leggero e poi frullarli con panna e uova o con della besciamella liquida. Versate il composto in una pirofila o in delle simpatiche coppette monodose e cuocete in forno.
15. Torte salate e pizza. Non dimenticate che potete aggiungere i porcini tagliati a fettine alla vostra margherita o alla vostra torta salata. Altrimenti potete creare una ricetta ad hoc. Come? Per esempio riempite la vostra pasta sfoglia con una crema di funghi porcini e panna. Vi piacciono i sapori forti? Non dimenticare di aggiungere dei bocconcini di speck o pancetta croccante oppure dei formaggi come asiago e scamorza. Una perfetta cena autunnale.
16. Frittata. Più volte in questo elenco abbiamo abbinato i porcini alle uova. Perché allora non sfruttare questo ingrediente di bosco per una sfiziosa frittata? Saltate i porcini in padella oppure trifolateli e aggiungeteli alle uova precedentemente sbattute.
17. Gelato. È una delle mode del momento. Non storcete il naso: il gelato salato è un mondo interessante, tutto da scoprire. Si può preparare con il parmigiano, il pesto o… i funghi porcini. Abbinatelo con un piatto caldo come un risotto o della polenta e lasciatevi stupire da questa nuova tendenza culinaria.