Home Bevande Rece rock: la cucina alsaziana

Rece rock: la cucina alsaziana

di Alex Giuliani

Alex Giuliani è stato in Alsazia e, nonostante tutti i cibi impegnativi assaggiati, è sopravvissuto per darci i suoi preziosi consigli.

L’Alsazia è una regione francese situata al confine con la Germania e la Svizzera ed è famosa per le sue incantevoli cittadine attraversate da pittoreschi canali su cui si affacciano antiche case a graticcio dalle tonalità pastello. Il suo capoluogo è la splendida Strasburgo, sede del Parlamento Europeo e, per questo motivo, inconsapevole destinazione di nostri numerosi e coloriti insulti. Dopo questa premessa, più utile a me come ripasso che altro, possiamo parlare di cose più interessanti. Innanzitutto il vinoSe volete garantirvi una futura cirrosi epatica, l’Alsazia rappresenta sicuramente l’ultimo step prima di rivolgersi al Centro Alcologico del SERT più vicino a casa vostra. Quest’area vanta infatti la più antica strada del vino di Francia, la Route des vins, cioè quasi 150 chilometri di percorso tra vigne, cantine e villaggi fiabeschi. Per non farvi togliere la patente di guida, dopo aver visitato la prima cantina a Marlenheim, potrete prendere uno dei numerosi bus o treni che vi permetteranno di percorrerla tutta passando per le bellissime Riquewihr, Colmar ed Eguisheim degustando, rigorosamente nei tipici piccoli calici a stelo verde, fantastici Riesling, Pinot Blanc, Pinot Gris e Gewürztraminer. Attenzione, chi ha il naso di un tucano toco, come me, potrà bere da questi bicchieri solo in posizione supina.

La cucina invece è stata pesantemente influenzata dall’occupazione tedesca durata fino alla fine della Seconda Guerra Mondiale e, quando si parla di influenza crucca, la scelta dell’avverbio pesantemente non è casuale. La cosa salta subito all’occhio perché i menu possono essere scritti in tedesco, in francese, in dialetto alsaziano o persino in svizzero ed austriaco. In pratica, lo stesso piatto può avere cinque nomi diversi. Io, che al massimo parlo il frascatano, quando sono stato in Alsazia li leggevo e traducevo con lo stesso sguardo arguto di Jimmy il Fenomeno. Ad alimentare dubbi e confusione su ciò che potete ordinare c’è poi anche la diffusa arte del nascondismo e del sorpresismo (come il pittore Tonino Mutandari di guzzantiana memoria), ovvero quell’usanza di ricoprire qualsiasi cosa con carriolate di creme e salse, cataste di cipolla, spianate di patate o spesse tegole di pane come se si volesse nascondere totalmente la pietanza che avete chiesto. Per le vie e i canali di Strasburgo o di Colmar però è facile imbattersi in buoni ristoranti caratteristici, arredati con quel gusto caldo ed accogliente tipico delle baite di montagna in cui entreresti volentieri anche se ti imponessero il dress code e ti obbligassero a indossare il lederhosen: gli agghiaccianti bermuda bavaresi di cuoio con bretelle.

Gli antipasti da quelle parti sono prevalentemente per stomaci forti e io, che sono selettivo come uno squalo longimano dell’Oceano Pacifico (quello che mangia anche i rifiuti abbandonati dalle navi), li ho provati tutti. Le escargots all’alsaziana non sono certo il piatto ideale per iniziare una cena romantica. Il burro fuso all’aglio in cui sono immerse renderà il vostro alito maleodorante come un vicolo di Cancun e, se non siete abituati ad usare le pinze e la micro-forchettina, rischierete di rendere il vostro vestito e quello di chi vi sta di fronte simile alla mimetica vegetata dell’esercito italiano. Forse per questo, o per evitare risse, in alcuni ristoranti le servono già sgusciate.

Capitolo a parte merita il foie gras, il fegato d’anatra o d’oca fatte ingrassare tramite alimentazione forzata. Nonostante l’indiscutibile crudeltà del trattamento e nonostante avessi gli stessi sensi di colpa di Tommaso Buscetta, ho voluto provarlo. Sebbene abbia l’aspetto di una mattonella di marmo rosa del Portogallo e sia gelatinoso come il grasso per cuscinetti della Tamoil, devo ammettere che è molto buono, specie se accompagnato da cipolle caramellate allo zafferano e dal buon pane di quelle zone. Ne è valsa la pena, anche se alla mia morte finirò in un girone dantesco dove mi alimenteranno a forza. Che poi non è così diverso da quello che sta facendo Agrodolce nella mia vita terrena.

I formaggi alsaziani, il cui odore pungente ricorda quello di una borsa della palestra in cui avete dimenticato i panni sudati per una settimana, sono squisiti e ne esiste una varietà esagerata: dai più freschi ai più stagionati. Tipico e diffusissimo è il bibeleskäs, letteralmente il formaggio dei pulcini perché originariamente veniva utilizzato proprio per nutrire i piccoli pennuti. Loro, evidentemente stanchi di mangiarlo, hanno iniziato uno sciopero della fame alla Marco Pannella e gli allevatori, invece di buttarlo, lo hanno riciclato sulle loro tavole. Questo formaggio bianco e cremoso (somiglia vagamente a una panna acida) solitamente è accompagnato negli antipasti da patate al forno e dal prosciutto affumicato della Foresta Nera (simile a uno speck ma seppellito da cipolle e cetriolini). Un altro formaggio famoso è il Munster, che prende il nome dalla omonima città alsaziana, è un formaggio di latte di mucca non pastorizzato, cremoso e a crosta lavata (può ricordare il brie). Procuratevi un tappanaso da nuoto e assaggiatelo: è fantastico.

Se dopo tutti questi grassi avrete la sensazione di avere un fantasmino Pompea infilato sulla lingua, allora vi consiglio una deliziosa soupe à l’oignon et ses toasts gratinès (la zuppa di cipolle con toast gratinato al formaggio). Sebbene sia impegnativo mangiarla con l’ausilio del solo cucchiaio e senza ribaltare la fetta di pane che praticamente fa da coperchio galleggiante nella ciotola, sarà più efficace di qualsiasi acquaragia in commercio. Una volta superato il proibitivo esame organolettico rappresentato dagli antipasti, potrete passare ai non meno impegnativi piatti principali. Per un italiano, lo scoglio più duro sarà quello di accettare che un piatto assolutamente tipico e diffusissimo in Alsazia abbia l’aspetto di una pizza. La flammekueche (o tarte flambèes) è composta da una base di impasto non lievitato che, nella versione tradizionale, è ricoperto da panna acida, erbette, cipolla e pancetta (o speck) ed è cotto in forno ad alte temperature. Essendo sottile e grande come un foglio A4 di carta da lucido Fabriano, rappresenta un pasto ideale per un pranzo veloce e facilmente digeribile.

Che lo vogliate o no, sarà impossibile non mangiare anche gli spätzle, gli gnocchetti irregolari a base di farina di grano tenero e uova. In Alsazia, possono essere un piatto principale o, in bianco, accompagnare qualsiasi pietanza e sostituire il pane. Ora, provate voi a fare una scarpetta decente con questi dannati gnocchetti! Vale comunque la pena provare quelli al gratin con formaggio e funghi, sempre presenti nei menu, ma facendo attenzione alla maledetta terrina rovente in cui vengono serviti. Io, dopo averla distrattamente afferrata, ho rischiato di tirarla via come Jurgen Schult, il lanciatore del disco della Germania Est detentore del record mondiale.

Un’altra specialità davvero memorabile è lo jambonneau braisée au Pinot Noir o in blauburgunder geschmorte Schweinshaxe (per farla breve, lo stinco di maiale cotto nel Pinot Nero) generalmente servito insieme a un chilo di insalata di patate. Dopo aver finito questa tenerissima bontà, chiederete subito il conto sia per sazietà sia per farvi portare a fare una lavanda gastrica al vicino Hôpital Civil di Strasburgo. Ma ne sarà valsa la pena! Le fleischkiechle o galettes de viande, le polpette di manzo, maiale e pancetta in salsa e funghi accompagnati dagli imprescindibili spätzle in bianco, sono molto gustose e stranamente delicate mentre la choucroute all’alsaziana rappresenta il classico colpo di grazia. Si tratta di una specialità a base di crauti fermentati e cucinati che vengono poi seppelliti sotto una montagna di diversi tagli di carne di maiale (salsicce tedesche, lardo, pancetta, stinco). Un piatto buono ma esagerato, roba da Bud Spencer e Terence Hill impegnati nella gara di birra e salsicce in Altrimenti ci arrabbiamo!. Dopo questo macigno non riuscirete ad alzarvi da tavola e dovrete farvi riportare in hotel a spalla con tutta la sedia, neanche foste Papa Leone XIII. Il baeckeoffe è un altrettanto pesante spezzatino di carne di agnello, manzo e maiale marinati e stufati nel vino bianco insieme a patate e verdure varie. Anche qui bisogna fare attenzione: la tipica terrina di terracotta in cui viene prima cucinato per ore e poi servito in tavola brucia come il volante di una cabriolet lasciata parcheggiata per due settimane sotto le pendici del Monte Fato a Mordor. Di questo piatto, esistono anche le varianti di pesce e vegetariana ma, considerando anche l’altissimo rischio di ustionarsi come Niki Lauda nel 1976, si possono ritenere trascurabili.

Stesso discorso per i rognons de veau à la moutarde à l’ancienne, ovvero i reni di vitello alla senape (la moutarde qui non è la mostarda, bensì la senape) accompagnati dagli immancabili spätzle. Il sapore forte richiede un’ennesima prova di coraggio e, soprattutto, un pacchetto di Tic Tac alla menta forte nel taschino. Devo ammetterlo, in Alsazia ho ordinato con moltissima diffidenza il famigerato cordon-bleau, di cui conoscevo solo la versione della Amadori e della Findus e da me relegato a ultima opzione in caso di guerra atomica o carestia. Mi sono dovuto ricredere, perché nascosto sotto tre dita di formaggio di Munster e vegetali si è celato un piatto sorprendente. Ho trovato decisamente meno buono il poulet au Riesling, il pollo in crema di Riesling, talmente insipido da maledire il fatto di aver sprecato un bicchiere di buon vino per questo piatto.

Anche sui dolci la scelta è molto ampia, tra strudel alle mele e crostate ai frutti di bosco della Foresta Nera. Sicuramente non potrete evitare di provare l’onnipresente e famoso kougelhopf, dalla caratteristica forma a ciambella che nella versione più grande ricorda lo pneumatico di un trattorino Tigre 3200. Il suo impasto lievitato con uvetta e mandorle ricorda vagamente il nostro panettone ed è talmente soffice che ne ho usato uno per il volo di ritorno come cuscinetto memory form intorno al collo. Comodo ma anche squisito sia per la colazione che, in versione gelato o glassato, come dessert dopo cena. Insomma, dopo aver provato tutte le ipercaloriche specialità alsaziane, vi verrà certamente voglia di fare una passeggiata compensativa per gli splendidi vicoli della Petite France di Strasburgo e infine di salire su una romantica barchetta che vi porterà nei canali dell’Ill. Ma non fatelo. Affondereste.