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Nuove aperture: Pastificio Ratanà a Milano

di Mariella Caruso

A Milano lo chef Cesare Battisti del ristorante Ratanà apre un pastificio dove ogni tortellino ha una sua identità.

#fieramenteimperfetti è uno dei tag creati ad hoc per raccontare sui social la pasta fresca del nuovo Pastificio Ratanà. Siamo nel quartiere Isola di Milano, che nel giro di pochi anni è diventato di tendenza. È qui che Cesare Battisti, oste dell’omonimo ristorante, a due passi dal suo locale ha tirato su la clèr del pastificio dove, a turno, i componenti della sua brigata preparano la pasta fresca rigorosamente a mano. “Tutti i nostri tortellini, tortelloni, agnolotti, culurgiones sono diversi l’uno dall’altro perché al Pastificio Ratanà non si usano altri strumenti che una impastatrice e una sfogliatrice e ogni pezzo è chiuso a mano”, spiega Battisti.

L’offerta

Al Pastificio Ratanà, Battisti ha trasferito la stessa filosofia di pensiero che spinge il suo lavoro al Ratanà e al Remulass, gli altri suoi due locali milanesi. Tra le materie prime non ci sono farine industriali termotrattate, né uova addizionate di coloranti ma solo farina biologica, uova di selva. Le farciture che seguono la stagionalità sono a base di carne, formaggi locali, erbe di stagione pesce d’acqua dolce. Oltre alla pasta ripiena si trovano tagliatelle, pappardelle, tagliolini e anche pasta senza uova come gnocchetti sardi, trofiette e cavatelle. Il prodotto identitario del Pastificio sono i culurgiones allo zafferano ripieni di ossobuco: un omaggio alla Sardegna, isola dalla quale arriva lo zafferano utilizzato, e allo stesso tempo una trasposizione del piatto simbolo di Battisti, il risotto alla milanese con l’ossobuco. L’offerta è completata dalla gastronomia pronta da consumare, o ready to go che comprende sempre i classici mondeghili (le polpettine povere tipiche della cucina milanese), le lasagne al pesto o al ragù di fassona piemontese, il vitello tonnato, l’ossobuco, il baccalà mantecato e 2 sughi pronti. A queste se ne aggiungono altre che dipenderanno dalla carta del ristorante.

I prezzi

Vanno dai 2 euro l’etto per la pasta all’uovo liscia, quella di semola e gli gnocchi, ai 5 euro dei culurgiones. I tortelli di magro costano 4 euro l’etto e quelli di carne 4,50 euro. Per la gastronomia si va dai 2 euro l’etto dei mondeghili ai 3 della lasagna, i 4 del vitello tonnato, i 4,20 dell’ossobuco e i 5 del baccalà mantecato. I sughi pronti sono il pesto a 3,50 l’etto e il ragù a 4,50.