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How to: come fare il riso alla cantonese?

di Alessia Dalla Massara

Come fare un riso alla cantonese perfetto? Ecco quali sono i segreti per prepararlo proprio come al ristorante cinese.

Stendardo gastronomico della cucina cinese, il riso alla cantonese è uno di quei piatti rifugio da ordinare quando si è indecisi sul menu, o più semplicemente si ha voglia di andare sul sicuro. Del resto questo primo piatto – che in realtà nella cucina cinese assume il ruolo di piatto unico – non si distanzia poi così tanto dalle nostre abitudini in fatto di pasta e risotti, sebbene le modalità di preparazione facciano non poco la differenza. Di varianti ne esistono ormai davvero tante: alla base di riso e uova si aggiungono pisellini, a volte verdure di stagione, e in altri casi le proteine del pollo e del prosciutto. Se volete però attenervi alla ricetta originale di questo grande classico della cucina cinese, ecco tutti i segreti e i trucchi da seguire.

Il riso

Partiamo dall’ingrediente principale, ossia il riso. Per ottenere un risultato perfetto dovrete scegliere una varietà di basmati di ottima qualità dal chicco allungato e dalla cottura non troppo lunga. Iniziate sciacquandolo sotto acqua corrente più volte fino a che non risulterà bella limpida e priva di amido. Portate quindi a bollore una pentola abbastanza capiente con acqua e sale: cuocete il riso basmati per circa 5 minuti – o comunque per metà del tempo indicato sulla confezione – e scolatelo ancora al dente. Lasciatelo raffreddare per circa 20 minuti mettendo due fogli di carta assorbente tra la pentola e il coperchio in modo da asciugare l’umidità in eccesso. Di tanto in tanto muovetelo con un cucchiaio di legno – o meglio con le mani – fino a che non si sarà freddato completamente.

Le uova

Ora potete dedicarvi all’altro ingrediente essenziale, ossia le uova. In una wok, o in una padella antiaderente, scaldate 3 cucchiai di olio di sesamo e aggiungete le uova leggermente sbattute con un pizzico di sale e del cipollotto fresco tagliato a rondelle piccole e sottili. Procedete strapazzando le uova con i rebbi di una forchetta per pochi secondi a fuoco medio alto e togliete subito dal fuoco prima che si scuriscano: le uova dovranno risultare belle chiare e ancora morbide.

Come unire gli ingredienti

La ricetta originale del riso alla cantonese prevede l’utilizzo dei pisellini: sbollentateli per qualche minuti nell’acqua bollente e raffreddateli subito sotto l’acqua fredda in modo che mantengano una consistenza soda e compatta. Aggiungeteli alle uova e unite il reso freddo. Saltate gli ingredienti a fuoco medio e aggiungete un generoso cucchiaio di salsa di soia senza esagerare con le dosi per non rischiare di avere un risultato eccessivamente sapido. Servite il vostro riso ancora caldo, o meglio tiepido, completando con un filo di olio di sesamo.