Spoleto-Norcia: 5 prodotti umbri che dovresti conoscere

La Spoleto-Norcia è, a detta di molti, uno dei pochi esempi di opere d’arte ferroviarie italiane. Nata nel 1926, ha permesso il trasporto di numerosi passeggeri lungo un tortuoso percorso di 51 km, con 19 gallerie e 24 ponti e viadotti, fino alla dismissione del 1968 ordinata da Oscar Luigi Scalfaro. Da quel momento in poi, non è più stata utilizzata per tantissimi anni fino a quando, nel 2006, non è arrivata la proposta di trasformare il tratto in una cicloturistica, i cui primi 34 km da Spoleto a Piedipatern dove si passa anche all’interno delle ex gallerie sono stati inaugurati nel 2014. Da lì, è nata l’idea di una competizione: la SpoletoNorcia in MTB che in pochi anni – questo è il nono – ha portato un afflusso di più di 19 mila partecipanti nel territorio, facendolo diventare l’evento cicloturistico più grande del Centro-Sud. Il tratto è percorribile in bicicletta o e-bike durante tutto l’arco dell’anno e ha un motivo in più per essere provato: quello gastronomico. Cinque sono i prodotti che vale la pena provare, tra una pedalata e l’altra.

Olio

Quando si parla di Italia, l’associazione con la biodiversità gastronomica è immediata. Pochi prodotti, come l’olio, possono vantare una selezione di cultivar così ampia e una capacità di adattamento così sviluppata. L’Umbria è proprio una delle regioni più forti nella produzione di qualità, come testimoniato dalla presenza della DOP Umbria che si suddivide in cinque sottozone. Una fra queste è la Colli Assisi Spoleto, caratterizzata da una maggiore presenza di Moraiolo (>=60% sul totale) rispetto alle varietà Leccino e/o Frantoio (<=30%) e ad altre varietà (<=10%). La cultivar predominante Moraiolo conferisce un olfatto erbaceo più intenso e delle spiccate note amare e piccanti. Uno dei più grandi esempi della tradizione olearia umbra è Pietro Coricelli, azienda che produce olio dal 1939 e da tre generazioni. Nella fattispecie, l’olio DOP di Coricelli è prodotto con olive Moraiolo, Frantoio e Leccino raccolte nell’Oliveto Casa Coricelli, il podere di famiglia, e frante presso il frantoio di proprietà a Spoleto. Il risultato è un olio dal colore verde, fruttato e fragrante, dal sapore deciso e intenso che si sposa bene con piatti e ricette di carattere come zuppe di legumi, secondi di carne o di pesce. Inoltre, la sua forte intensità aromatica ne suggerisce anche il consumo a crudo. 

Pecorino

La sua produzione è districata lungo tutta la regione dell’Umbria e, nonostante il nome che lo identifichi sia univoco, ne esistono mille sfaccettature diverse. Formaggio da taglio se di breve stagionatura – con 60 giorni si chiama fresco – e da grattugia quando l’invecchiamento supera i 7 mesi, questo prodotto lattiero-caseario del centro Italia viene realizzato da solo latte ovino, con un’alimentazione dell’animale a foraggio o mangime nel periodo che va da febbraio a novembre. Più il formaggio stagiona, più il risultato finale è asciutto con un gusto più saporito, deciso e tendente al piccante. Le forme possono pesare da 1,7 a 6 kg ed è consigliato abbinarlo con vini rossi non eccessivamente strutturati. Se lo si volesse assaggiare in una ricetta tradizionale locale, è d’obbligo provare la Torta al formaggio, un piatto tradizionale della Pasqua, che nelle Marche assume il nome di Crescia.

Salumi

Fanno a gara con quelli toscani ma hanno un’identità ben precisa, per molti prodotti unica. Non è un caso, infatti, che il termine “norcino” – ovvero colui che macella il maiale e ne lavora le carni – derivi proprio da Norcia. In antichità, questo mestiere era molto stimato, tanto che molte persone si rivolsero a questa professione (per la sua manualità nel maneggiare coltelli) anche a fini chirurgici. Se si parla di salumi umbri, non si può non partire dal Prosciutto di Norcia, simbolo della produzione regionale in questo ambito. Prodotto IGP dal 1997, si caratterizza per la forma a pera, il gusto saporito e leggermente speziato e un colore che può andare dal rosso al rosato. Si accompagna a vini corposi locali e al pane umbro senza sale. Altri salumi che vanno menzionati sono la Coppa di testa, ottenuta facendo bollire e triturare parti della testa del maiale tra cui muso e orecchie insieme alle spezie, il Capocollo, la Ventresca, una pancetta arrotolata molto salata, il Salame e il Prosciutto di cinghiale, ma anche la Sella di San Venanzo, un lardo con una piccola porzione di lombo, e infine i Coglioni di mulo (così chiamati per la loro forma, si distinguono per contenere all’interno del loro impasto un lardello di grasso di maiale). 

Tartufo nero

A differenza di quello bianco, il Tartufo Nero è più accessibile ma, non per questo, l’aroma che conferisce ai piatti è di minor pregio. Ha un carattere più deciso, terroso, meno nobile e, di conseguenza, si abbina a ricette dal sapore più dominante perché altrimenti prenderebbe la scena da solo. In Umbria, il tartufo nero più presente è il Tuber melanosporum Vittadini, meglio conosciuto come Tartufo nero pregiato umbro. Lo si trova nei comuni che costeggiano il corso del fiume Nera ma anche sul monte Subasio, nel perugino. I terreni in cui cresce? Calcarei e argillosi, in corrispondenza di querce, lecci, castagni e faggi. Può essere grande quanto una mela o una noce e all’interno è nero rossastro, con piccole venature bianche. Nella regione si raccolgono le meno pregiate varietà scorzone estivo e autunnale, il tartufo nero d’inverno e il tartufo moscato. 

Zafferano

Ci vogliono 140-150 fiori o 420-450 stimmi per produrne 1 g. Lo zafferano è la spezia più costosa al mondo e, tra le produzioni che l’Italia può vantare, ne esiste anche una in Umbria. Qui, alcuni produttori si sono riuniti nell’associazione Zafferano di Cascia – zafferano purissimo dell’Umbria che ha un proprio marchio di qualità, depositato presso la Regione Umbria. In 1 g di zafferano vi sono circa 400 pistilli e, per regolarsi con le dosi in cucina, bisogna calcolarne 6/10 a porzione. Se in molti sanno che si presta bene a essere utilizzato anche al di fuori del solito risotto – vedi gnocchi, insalata di farro, fettine di vitello, spezzatino d’agnello, trota, finocchi, mousse di ricotta e torta di mele – in pochissimi conoscono il rituale che deve precedere l’aggiunta dello zafferano umbro nei piatti. Per garantirne la massima resa, va messo in ammollo in pochissima acqua calda un’ora prima dell’utilizzo. Uno dei migliori esempi di produttori locali è l’azienda agricola Zafferano e dintorni di Sant’Anatolia di Narco (PG), in Val Nerina. L’attività avviata dai genitori è stata presa in mano dai figli che hanno attivato la produzione di zafferano dal 2000 e incentivato il turismo lento, attraverso il servizio di noleggio bici e la fattoria didattica ma rendendo anche la location ideale per eventi e come destinazione ricettiva.