Home TV e media Tradotto per voi: La consuetudine che condanna chi cucina in casa

Tradotto per voi: La consuetudine che condanna chi cucina in casa

di Paola Porciello

L’articolo originale di J. J. Goode “The Recipe Convention That Dooms Home Cooks” appare sul The New Yorker.

Per lavoro aiuto gli chef a scrivere libri di ricette e lo faccio senza avere particolari doti culinarie. Specializzato come sono nella preparazione di pollo crudacchiotto, salmone troppo cotto e cavoletti di bruxelles carbonizzati, conosco molto da vicino la miriade di modi in cui le istruzioni scritte finiscono per sabotare i dilettanti che decidono di cimentarsi ai fornelli. Lo scopo ultimo di una ricetta è quello di mettere in relazione l’esperienza di una persona per la quale un determinato piatto non ha più segreti con quella di chi, all’oscuro di tutto, nutre il semplice desiderio di prepararsi lo stesso piatto per cena. Il segreto di una ricetta ben riuscita sta nel saper stimare la dimensione di questo divario e nel riuscire a identificare le informazioni utili per minimizzarlo – anche se, a onor del vero, non c’è verso di eliminarlo del tutto. Ci sono troppe variabili in gioco ed è impossibile controllarle tutte. La fiamma media di un fornello a caso, in una cucina a caso di una casa a caso, equivale a quella medio bassa di un altro in un’altra cucina di un’altra casa. I 250 g di zucca da saltare in padella prima di procedere, a seconda della stagione e della varietà, potrebbero essere troppo dolci a casa tua e scialbi e insapori a casa mia. Inoltre, bisogna sacrificare tanti dettagli per assecondare le brutali limitazioni di spazio a disposizione sulla carta stampata “Mescolare finché non si ottiene l’impasto” ne è un esempio. Spesso, poi, la tecnica culinaria richiede quel tipo di nuance che mal si riesce a descrivere a parole, come chi si è già trovato a dover piegare la sfoglia intorno al ripieno dei ravioli può confermare.

Alcune operazioni essenziali sono in particolar modo mal servite dalla consuetudine del vago riassunto. Prima tra tutte, quella del condimento che, forse più di tutti i vari passaggi richiesti, ha il potere di portare alla gloria quanto di rovinare o distruggere quello che si è cucinato. Magari riuscite a cuocere le cipolle alla perfezione prima di aggiungere le lenticchie altresì lessate a puntino ma se alla fine servite in tavola la zuppa senza tutto il limone e il sale che serve, o per contro con troppo di ognuno, ciascuno dei vostri sforzi sarà stato vano. Ed è davvero un peccato che questo passaggio essenziale (quello dopo aver aggiunto tutti i cucchiaini e cucchiai che servono ma prima di poter dire che il piatto è pronto per andare in tavola), chi scrive le ricette come me tenda a riassumerlo per il malcapitato lettore con la laconica dicitura “Condite a piacere”Appiccicata in chiusura d’innumerevoli ricette, questa frase è così onnipresente d’aver ormai trasceso il reame delle istruzioni culinarie e aver raggiunto una ragguardevole e più ampia risonanza culturale. In bocca al lupo se vi viene voglia di mangiare in ristoranti chiamati “Infarinate per bene” o “Scolate eliminando le verdure” ma a Cambridge, in Massachusetts, c’è un bistrò chiamato proprio “Condite a piacere” e, sugli scaffali delle librerie, con questo titolo figurano sia un romanzo che parla di una donna che uccide e cuoce suo marito sia l’autobiografia di una cuoca in erba che si trova a perdere malauguratamente il senso dell’olfatto. 

“Salate a piacere”, una variante comune dedicata al più fondamentale dei condimenti, è il nome di un libro di ricette del 2009 di Marco Canora, chef e proprietario di Hearth, il ristorante di Manhattan nel quale la frase ha il proposito di alludere al fatto che la grande cucina non è il risultato di formule o ricette ma è figlia di un intuito forgiato dal tempo e dall’esperienza. “I migliori cuochi che conosco si affidano principalmente ai sensi. Assaggiano, annusano, ascoltano e guardano quello che stanno cucinando per determinare cosa serve per raggiungere l’effetto desiderato” scrive Canora nel libro. Devo ammettere che sogno spesso ad occhi aperti anche io di diventare, un giorno, il tipo di cuoco che capisce la cottura di un petto d’anatra con la sola pressione di un polpastrello, come si dice che riesca a fare la famosa cuoca italiana Marcella Hazan, o se un piatto sia salato al punto giusto soltanto affidandomi all’olfatto. Ma, in realtà, condire “a piacere” mi suona come lo slogan di un’aspirazione attitudinale che né io né altri riusciremo mai a raggiungere. Più che un’amichevole frase di incoraggiamento, un “E il resto sta a te!”, sembra essere più che altro un “E ora devi vedertela da solo”. Forse, il vero problema è credere che il mio senso del gusto e il mio criterio siano in qualche modo affidabili. 

Come scrisse la compianta Judy Rodgers, a proposito dei condimenti, nel suo eccezionale libro “Zuni Cafe Cookbook”, “Non sono le ricette a dare un buon sapore al cibo; è la gente che le cucina”. Eppure, anche io come tanta altra gente mi piazzo davanti ai fornelli col terrore di esagerare e condire troppo, col risultato che mi ritrovo sempre ad aver condito poco, col concetto che sia meglio servire qualcosa di mediocre e blando accompagnandolo con sale di Maldon e fette di limone a guarnizione che correre il rischio di un fiasco clamoroso. Mi è capitato di vedere una chef assaggiare un piatto quasi pronto e dire che mancava appena un po’ di sale, per poi vederla aggiungerne una manciata che poteva tornare utile in un rissa sulla spiaggia contro una gang di bellimbusti corpulenti. Restavo a guardare inorridito la valanga di cristalli precipitare nell’ignara pentola, chiedendomi come facesse una donna a ritenersi una professionista e a dare vita a una simile concrezione salina allo stesso tempo, finché alla fine non me l’ha fatto assaggiare ed era meglio di quanto pensavo sarebbe mai stato. Ma nella mia cucina è la vigliaccheria a trionfare.

I migliori libri di ricette lasciano spazio, di solito nella prefazione, a illustrare la saggezza accumulata riguardo ai condimenti nel corso di anni di esperienza dall’autore. Il libro di Samin Nosrat del 2017, Salt, fat, acid, heat, riserva una quarantina di pagine alle tipologie di sale, alle loro proprietà scientifiche e agli utilizzi vari, incoraggiandoci a “sviluppare un istinto per la salatura, assaggiando tutto quello che si cucina frequentemente e dall’inizio della preparazione”. Rodgers consiglia ai cuochi di scansare sempre una piccola porzione di studio di quello che cucinano per “aggiungervi un po’ di quello che si sospetta che manchi, di assaggiare di nuovo e valutare se così è più buono”Un consiglio del genere sembra allo stesso tempo scontato e rivelatorio, pensato apposta per addestrare una generazione di cuochi che non è più disposta a seguire ricetta alcuna. Sono a favore dell’idea di migliorare tutte le mie cene future ma, se voglio mangiare bene questa sera, come posso fare? Il tipo di ricetta che mi piacerebbe seguire è quello che contiene tutte le istruzioni necessarie a completare il piatto e che non richiede la consultazione di altri capitoli o studi pregressi.

Ho lavorato al libro di Andy Ricker Pok Pok, che insisteva sulla necessità di redigere creativamente i consigli sui condimenti. La maggior parte dei piatti inclusi nel volume sono molto popolari in Thailandia ma pressoché sconosciuti in Occidente. Per mettere alla prova la ricetta, abbiamo ingaggiato una ragazza che conosceva solo a grandi linee la cucina thailandese, le abbiamo fatto cucinare ogni piatto e ci siamo fatti raccontare i risultati. Per una delle ricette ha descritto il sapore del kaeng khanun, un curry tipico della cucina della Thailandia settentrionale a base di giaca, come “un po’ strano” consigliando poi di aggiungere qualche nota acida o dolce alla ricetta. Eppure, il kaeng khanun che Rickers stava ricreando ha un suo registro particolare che, certo, può sembrare un poco strano se ci si aspetta un tipico curry di verdure. La reazione della ragazza, però, non sottolineava un suo errore di giudizio: ne sottolineava uno nostro e ci ha portato ad aggiungere a ogni ricetta una descrizione del tipo di sapore che si intendeva raggiungere – nel caso del kaeng khanun, appunto, “salato, basilare, polposo, appena aspro” – per dare almeno un’idea del potenziale risultato finale. Ma anche questo non equivale ad accompagnare il lettore nel processo di condimento.

Quando ho lavorato con Roberto Santibañez, chef e ristoratore di Città del Messico, ho imparato che differenza è in grado di fare il condimento giusto quando si prepara il pico de gallo, un piatto che prima di allora conoscevo soltanto come un blando miscuglio di pomodori a dadini, cipolla e coriandolo che guarniva le fajitas nelle catene di ristoranti Tex-Mex. Lavorando assieme allo sviluppo delle ricette, Santibañez tagliava e condiva mentre io svolgevo le mie mansioni, facendogli sfilare davanti agli occhi cucchiaini graduati e registrando i quantitativi di ciascun ingrediente che si trovava ad usare. Dopo aver aggiunto quello che per me era un quantitativo bastante di condimenti – due cucchiai di succo di lime, un cucchiaino e mezzo di sale e due jalapeños triturati per una sola tazza e mezza di pomodori a dadini – mi invitò ad assaggiare il risultato. Per me era perfezione pura, una sberla vibrante di insalata che avrei divorato volentieri con una montagna di tortilla. Ma Santibañez, che non era soddisfatto, disse che se riuscivo a mangiarlo a piacimento quel pico de gallo non era sufficientemente condito. Continuò quindi a condire e ad assaggiare, finendo per aggiungere tanto di quel lime, sale e peperoncino da raggiungere lo scopo prefissato: quello di dare fuoco a una scodella di fagioli o un po’ di carne dentro a una tortilla usandone appena un cucchiaino. E, devo confessare che anche nelle ricette dei libri di Rickers e Santibañez abbiamo finito per usare il famigerato “Condite a piacimento”. Ma, sentendomi in colpa e desideroso di condividere la gioia del pico de gallo versione Santibañez fatto ad arte, col suo permesso ho di recente rimesso mano alla versione finita sul libro e la presento qui, a seguire, tentando di accompagnare a ogni passo chi deciderà di cimentarvisi. Il passo finale, quello più importante, starà comunque a voi ma condirete comunque secondo il gusto di Santibañez.

La ricetta del Pico de Gallo

Questa ricetta è presa dal libro Truly Mexican di Roberto Santibañez ed è sufficiente per due tazze.

Ingredienti

  • 3 peperoncini jalapeño o serrano piccoli, più qualche altro per il condimento
  • 340 g di pomodori sodi ma maturi, svuotati e tagliati a dadini sottili (circa una tazza e mezzo)
  • un quarto di tazza di cipolla tritata
  • un quarto abbondante di coriandolo finemente tritato
  • 2 cucchiai di succo di lime (ricavati da 2 o 3 lime), e un altro po’ per il condimento
  • 2 cucchiaini di sale Diamond Crystal, o 1 cucchiaino di sale kosher Morton, e un altro po’ per il condimento

Preparazione

  1. Tagliate l’estremità del gambo di un peperoncino e annusatela attentamente. Più è acuto l’odore e più è piccante il peperoncino. Tritate finemente 1 peperoncino molto piccante, 2 peperoncini moderatamente piccanti o tutti e 3 se sono poco piccanti.
  2. In una ciotola da portata grande, unite il peperoncino tritato, il pomodoro, la cipolla, il coriandolo, il succo di lime e il sale. Mescolate bene ma delicatamente.
  3. Assaggiatene una punta di cucchiaio. La salsa dovrà essere sufficientemente aspra da indurre un lieve arricciarsi delle labbra, abbastanza salata da farvi chiedere se avete esagerato e così piccante da farvi alzare le sopracciglia sbigottiti. Per ottenere questo risultato potrà essere necessario aggiungere gradualmente altro succo di lime, sale e peperoncino. Io ho aggiunto fino a 2 cucchiai di succo, 1 cucchiaino di sale Diamond Crystal e 3 cucchiai di peperoncini tritati. Se temete di esagerare e di rovinare tutto, versatene qualche cucchiaio in una ciotola a parte e usatelo per apportare qualche modifica.
  4. Servite subito in tavola.