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Tutti i modi per cucinare le rape

di Carlotta Mariani

Non parliamo di orecchiette e cime di rapa o di salsiccia e friarielli, ma della radice, protagonista di tante ricette. Scoprite come si usa.

La rapa è una pianta coltivata in tutto il mondo che appartiene alla famiglia delle Brassicaceae, come il cavolo. La radice commestibile, dall’aspetto tondeggiante, è la parte più usata in cucina, ma gustose sono anche le foglie, le famose cime di rapa da gustare con le orecchiette, e le infiorescenze, le parti più tenere, conosciute come friarielli o broccoli di rapa. Ne esistono diverse varietà, tra cui una specialità italiana, la piemontese rapa di Caprauna, presidio Slow Food, dal sapore particolarmente dolce, usata in tante ricette locali, tra cui la famosa bagna cauda. Ecco, ma in generale, come si cucinano le rape?

Crude

A differenza di altri ingredienti vegetali, che non si possono mangiare crudi, come le melanzane e le patate, le rape sono buonissime in insalata. Vi basterà grattugiarle, come se fossero carote, e arricchire i vostri piatti di una parte croccante, dalle note piacevolmente pungenti. Potete gustarle da sole, condite con una fresca citronette, oppure aggiungerle a un’insalata di pollo o di arance. Si abbina bene alle uova sode, alle mele, ai finocchi, alla rucola, ai legumi, ma anche ai diversi formaggi, come la robiola, il grana padano, la feta o il pecorino. A proposito di legumi, sapete che con le rape rosse o barbabietole crude potete portare in tavola un ottimo e colorato hummus?

In padella

Ecco un altro modo molto amato di cucinare le rape. Pulite e tagliate la radice a cubetti o a fette dello stesso spessore e saltatele in padella con un filo d’olio extravergine per almeno 20 minuti o finché la consistenza non sarà tenera. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio d’acqua o di brodo vegetale per non farle attaccare. A questo punto non vi resterà che regolare di sale e di pepe e servire, magari come contorno di succulente salsicce o di un piatto a base di cacciagione, come lo spezzatino di cinghiale. In Trentino, vengono saltate insieme a bocconcini di pancetta, che darà ancora più sapore a questo ingrediente. In alternativa potete cuocere le rape in padella con il burro per avere un contorno dal gusto più morbido, ideale in abbinamento al pesce.

Bollite

Metodo semplicissimo: tuffate le rape intere e con la buccia, semplicemente lavate, in acqua bollente e salata e lasciate cuocere per 30 – 40 minuti. Scolatele e, a questo punto, eliminare la buccia sarà un gioco da ragazzi. Volendo potete cuocerle per una decina di minuti in meno e ripassare le radici, tagliate a fettine, in padella. Sfumandole, per esempio a fine cottura, con aceto di vino e aggiungendo un cucchiaio di zucchero otterrete delle gustose rape in padella in agrodolce. In alternativa, saltate le radici golose con qualche filetto d’acciuga: convincerete anche i più scettici che questi ingredienti sono deliziosi. In Germania, con le rape rosse bollite si prepara la Rote Rüben Salat, un’insalata colorata condita con olio extravergine, aceto di vino bianco, zucchero, sale, pepe e cumino macinato fresco. In alternativa, nei Paesi di lingua tedesca (e non solo) amano preparare un purè di rape bollite e servirlo con il brasato alla birra.

Al forno

Un ottimo contorno sono le rape cotte in forno: lavate e pulite le rape, per prima cosa. Poi tagliatele a fettine o a bastoncini della stessa dimensione e disponetele in una teglia. Irroratele con olio extravergine, regolate di sale e infine cuocete le rape in forno a temperatura media (180° C) per 20 – 25 minuti. C’è chi, come in caso di bollitura, preferisce cuocere le rape intere e con la buccia e poi, una volta cotte, togliere facilmente la buccia come se fosse una pellicina. In ogni caso, possiamo dirvi che si abbinano bene con il timo fresco e con secondi piatti a base di formaggio, carne e uova. In alternativa, potete coprire queste radici di besciamella o di pangrattato e pecorino e cuocere in forno delle deliziose rape gratinate. Per accelerare la cottura, sbollentatele prima e poi passatele in forno per 10 minuti ad alta temperatura (200° C).

Non solo contorni

Le rape ripiene sono un perfetto piatto unico invernale a base di salsiccia e/o formaggio. Anche in questo caso, per facilitare la cottura, vi consigliamo di sbollentare le radici per circa 15 minuti in acqua salata. A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaio eliminate la polpa. Farcitele e cuocete in forno per una decina di minuti. Infine, al forno si possono cucinare delle sfiziose chips di rapa. Il segreto? Questi ingredienti devono essere tagliati sottilissimi con l’aiuto di una mandolina o di un pelapatate. È poi necessario abbondante olio per far sì che le chips siano davvero croccanti.

Nei primi piatti

Non molti sanno che, soprattutto le rape rosse, per il loro colore inconfondibile, vengono spesso usate nei primi piatti. Tra le ricette più amate, non possiamo dimenticare il risotto o i canederli. I più pratici in cucina, sapranno inserire questo ingrediente nella sfoglia per preparare delle tagliatelle o dei ravioli di un vivace colore rosato. In alternativa, semplicemente si possono aggiungere le rape alle zuppe (come nella specialità dell’Est Europa Borsch), alle vellutate oppure si possono frullare per creare una crema con cui condire i nostri primi piatti. Come, per esempio, in questi gnocchi di castagna.