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I racconti del Professore: Il Marin di Genova

di Alfonso Isinelli

Un ristorante fuori dal comune è Il Marin, a Genova, dove lo chef Visciola lavora con impegno sulla frollatura del pesce. Lo abbiamo provato.

C’è una locuzione, una delle tante invero, nel mondo enogastronomico che per lungo tempo è stata sinonimo di ristorante, per quanto buono, di categoria inferiore: il ristorante di pesce. Quello dove tempo fa mangiavi materia ittica buona in grandi quantità e spendevi poco (e su cui non c’è da sprecare nemmeno una parola di troppo) ma tutto cucinato in modo molto semplice. Tra l’altro, si dice che il pesce meno lo tocchi meglio è (a parte che non diventi una sentenza apodittica che impedisca di cucinarlo). Di conseguenza, il cuoco che dirigeva queste cucine andava dal buon mestierante all’ottimo professionista, senza che ne risaltasse alcun merito, come se la semplicità fosse, eventualmente, una cosa banale e alla portata di tutti. Poi sono venuti – li scrivo in ordine sparso e mischiando le categorie – Soncini, D’Ignazio, Cera, Uliassi, Cedroni, Pascucci a far capire che una cena di mare poteva anche offrire emozioni diverse, che uscissero da una sia pur magnifica routine. E dietro questi ormai mostri sacri, ci sta adesso una serie di cuochi che su queste corde gioca e lavora ad altissimo livello. Parliamo così di Marco Visciola e del suo Il Marin, affacciato sul porto di Genova all’ultimo piano dell’Eataly del capoluogo ligure. Visciola sta lì sin dall’apertura nel 2011, quando l’head chef era Enrico Panero, ma è dal 2015 che ha preso in mano le redini della cucina portandola, passo dopo passo, a diventare un manifesto delle tradizioni ittiche e vegetali  genovesi ancor  prima che liguri (anche se ci sono anche dei piatti di carne), riviste con occhi e tecniche contemporanee.

Tortelli di patate e pesto

Un piccolo orto idroponico all’ingresso per una fornitura, parziale, di erbe e verdure, una cella a ph controllato per la maturazione del pesce, il Pesciugatore, di cui vi dirò alla fine. Poi una sala professionale, preparata, accogliente ma senza smancerie di troppo, capitanata da Benedetta Canovi, una carta dei vini ben concepita, in prezzi e scelte non banali, che spazia dalla Liguria al mondo e tre menu (I classici, Liguria contemporanea, Maree) che a seconda delle portate scelte spaziano dai 65 ai 100 euro, con la possibilità di scegliere tre piatti a 55. In cucina, Visciola è affiancato da Marco Isola, un altro che al Marin ci sta sin dall’apertura.

Il tagliere con i salumi di pesce

A tavola, si comincia con la raffica dei soliti amuse bouche, che qui però sono molto particolari: la carota e il melone, marinati nel vino chinato genovese della tradizione, l’asinello con la gelatina di agrumi, i tortelli ripieni di pesto e patate serviti al tovagliolo che uno tira l’altro, l’interpretazione del condijun ligure tra pomodoro confit, anguria, peperone alla brace, sarda affumicata, gelato all’olio evo e kombucha di ciliegia (tre letture della tipicità che già dall’inizio ti fanno capire il filo conduttore della cena, quello che un’apertura dovrebbe sempre fare). Ed è su questa linea che dopo si parte con il viaggio intorno alla zucchina trombetta sotto forma di passata, in carpaccio, alla scapece e con il fiore ripieno di prescinseua che ritorna anche come gelato: un piatto di grande eleganza, un filo appesantito proprio dal fiore.

Cappon magro 2.0

Assolutamente perfetto invece il cappon magro 2.0, ormai signature dish del locale, evoluto nelle stagioni: una composizione, bella già alla vista, di ortaggi fermentati con la tecnica coreana, pesce crudo, molluschi, salsa verde, cialda alle olive in luogo delle classiche gallette. Insomma, una goduria per occhi e palato. Segue un tris di piatti solo buoni (l’insalata di mare dove la salanova, una lattuga coltivata nella serra idroponica, viene farcita di cozze e vongole e ha alla base un’ostrica cruda e una salsa di arselle lime e zenzero), golosi (il raviolo tra gli scogli, ripieno di patate affumicate, servito con una grattata di bottarga di polpo e irrorato da una zuppetta di pesci di scoglio) e divertenti (lo spaghetto Martini cocktail e caviale, dove la pasta viene agitata e non mescolata nello shaker con burro alle alghe, emulsione di olive, vermouth, un tocco di colatura e poi servita con il caviale e una spruzzata di un gin locale, il Taggiasco).

Minestrone genovese d’estate

Ma il meglio deve ancora venire: il risotto con estratto di foglie di fico, tartare di fichi, ‘nduja di pesce spada, gambero viola crudo, miso di parmigiano è un gioiello di tecnica e cultura culinaria; il minestrone alla genovese, un magnifico omaggio ad un piatto popolare, dove le verdure diventano pezzi di un puzzle, il parmigiano è una fonduta per il ripieno di bottoni di pasta, il brodo è di verdure cotto per sette ore nell’ocoo (una pentola coreana che lavora per ossidazione e concentrazione) e il pesto rifinisce tutto anche se nella ciotolina che resta sul tavolo. La finanziera di mare poi non è semplicemente la versione ittica dello storico piatto piemontese ma un omaggio al mare e ai suoi prodotti in tutte le sue sfumature, dal fegato di pescatrice alle guance e trippe di merluzzo, fino ai coralli di capesante e casolari. La coda di rospo arrosto infine, frollata per 25 giorni, viene finita al tavolo su una piccola brace e servita con una salsa di yogurt e friggitelli. A lato, una cialda di guanciale del pesce, centratissima, che ci conduce all’ultima parte del nostro viaggio.

Quella di Visciola è una ricerca sulla maturazione e la frollatura del pesce, una tecnica che oggi utilizzano in parecchi e che rischia di essere deleteria usata da mani e teste non esperte. Non si tratta di dire che il pesce frollato sia più buono di quello fresco, falsa semplificazione, ma di fare un’indagine che parte dalle millenarie tecniche di conservazione per sviluppare sensazioni gustative diverse e utilizzare, tutto o quasi, con il minimo scarto possibile. Nello specifico, Visciola usa il Pesciugatore, una macchina nata dall’applicazione di una tecnica brevettata dallo studioso Alessandro Cuomo, il Cuomo Method, che consente la maturazione del pesce a ph controllato. Ma non vi tedierò ulteriormente, vi consiglio solo, quando siederete alla tavola del Marin, di ordinare La riserva della grotta: così godrete, oltre che del prosciutto di tonno alletterato, al naturale o al rosmarino, di bresaola o nduja di pesce spada, di mortadella di tonno e totani e di lardo di seppia. Poi mi saprete dire.