Piccola guida imprescindibile alla pasta fatta in casa

Affidarsi alla manualità, recuperare la tradizione e replicare i gesti delle nostre nonne è sinonimo di cura e qualità, soprattutto quando si tratta di ricette semplici e impasti base come nel caso della pasta fresca. Ogni formato rappresenta una variante regionale, ogni passaggio e piccolo trucco parla di una storia familiare diversa, di una consuetudine che si trasmette alle cucine di oggi a partire da quelle di una volta. Che siano formati ripieni o sfoglie per lasagne, che siano impasti all’uovo o semplicemente a base di acqua e farina, la pasta fresca è un’arte dal linguaggio universale. Questa piccola guida si pone l’obiettivo di farvi conoscere le basi fondamentali per dare vita a ricette più elaborate e complesse.

Quale farina scegliere

Le farine più utilizzate nella preparazione della pasta fresca sono sostanzialmente due: quella di grano tenero e la semola di grano duro. Farina di grano tenero o semola vanno scelte a seconda della ricetta Mentre la prima si caratterizza per un ottimo grado di assorbimento di acqua e umidità, la seconda risulta più resistente rendendo l’impasto tendenzialmente più secco e compatto. Per capire che tipo di farina scegliere, dovrete considerare la destinazione finale della vostra ricetta: se dovete preparare una pasta ripiena la sfoglia dovrà essere particolarmente resistente, quindi, sarà da preferire la semola di grano duro. Negli altri casi, la soluzione migliore è quella di creare un equilibrio tra le due tipologie di farine sbilanciandovi a favore dell’una o dell’altra a seconda che vogliate una pasta più o meno elastica.

Le giuste proporzioni

L’impasto della pasta fresca può essere composto semplicemente da acqua e farina o prevedere l’aggiunta delle uova. Mentre nel primo caso, Quando si aggiungono le uova, le proporzioni sono più precise basterà aggiungere una quantità di acqua tiepida pari alla metà del peso della farina e dosarla di volta in volta a seconda del tipo di farina e del suo grado di assorbimento, quando si tratta delle uova le proporzioni a cui attenersi sono molto più precise. Nonostante il peso delle uova possa variare (anche sensibilmente), la regola da seguire è quella di aggiungere 1 uovo ogni 100 g di farina. A partire da questa proporzione potete modificare le dosi – aumentando o diminuendo il numero di uova – qualora vi serva una pasta più umida o più secca e compatta. Ricordatevi comunque che qualora dobbiate tirate la pasta con il mattarello, sarà preferibile ottenere un impasto più morbido e umido in modo da lavorarla con più facilità. Discorso diverso nel caso utilizziate la classica Nonna Papera, ossia la macchina per la pasta a mano, che richiederà una consistenza più resistente che non si sfaldi nel momento in cui è tirata.

Come impastare

Per ottenere una consistenza perfettamente morbida e liscia senza screpolature, dovrete lavorare l’impasto in un luogo asciutto ma non troppo areato. Scegliete una ciotola di acciaio che mantenga la temperatura degli ingredienti e partite dai liquidi, ossia dalle uova. Sbattetele, versatele al centro del recipiente e incorporate mano a mano la farina mescolando con movimenti lenti ma energici. Lavorare l’impasto lentamente consentirà di non surriscaldare troppo gli ingredienti: una volta che la consistenza inizierà a uniformarsi, capovolgete l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato e continuate con gesti lenti e decisi. Spesso si parte anche da una fontana di farina con un buco al centro in cui versare le uova, da incorporare pian piano con una forchetta o con la punta delle dita: scegliete il metodo che più vi sembra comodo.

Il riposo

Fase indispensabile per evitare che la pasta assorba troppa umidità e rimanga asciutta e compatta al punto giusto è il riposo. L’ottimo sarebbe far riposare la pasta dopo ogni fase (impasto, tiraggio e taglio): quanto alle tempistiche, una notte appresenta il minimo richiesto che può arrivare fino a 4 o 5 giorni. Avvolgete il panetto nella pellicola e sistematela nel frigorifero scegliendo il ripiano più freddo.

Stendere a mano

Come da tradizione, la lavorazione dell’impasto a mano richiede una certa dimestichezza e una buona dose di olio di gomito. L’impasto va steso, riavvolto e piegato fino a che sulla superficie non inizieranno a formarsi delle piccole bollicine e la consistenza non risulterà bella elastica e omogenea. Accertatevi sempre che il mattarello sia fresco e leggermente infarinato. Passatelo sull’impasto fino a che non avrete raggiunto lo spessore desiderato. Per semplificarvi il lavoro, dividete l’impasto in diversi panetti in modo da stendere una minore quantità alla volta.

Stendere con la macchina

Stendere la pasta fresca con l’aiuto di una macchina – che sia la classica Nonna Papera a manovella o i robot automatici più performanti – Per un risultato più omogeneo e con meno fatica, usate la macchina rappresenta senz’altro un grandissimo aiuto e vi consentirà di ottenere delle sfoglie perfettamente sottili e omogenee. L’accortezza che dovrete avere in questi casi sta nella fase preliminare dell’impasto che dovrà avere una buona composizione di farina di grano duro e riposare più a lungo. Prima di passare i panetti tra i rulli, spianateli con le mani e impostate lo spessore della macchina riducendolo mano a mano che la sfoglia diverrà più sottile. Ricordatevi sempre di cospargere una buona dose di farina sulle sfoglie che, dopo il primo passaggio in macchina, andranno ripiegate su loro stesse fino a formare dei quadrati da passare nuovamente tra i rulli. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, vi basterà tagliare le sfoglie delle dimensioni più adatte per la vostra ricetta e lasciarle ben distanziate su un piano da lavoro ben infarinato.

I tempi di cottura

I tempi di cottura della pasta fresca sono molto più brevi, tuttavia le tempistiche precise dipenderanno dal tipo di impasto, dal formato e dall’utilizzo finale a cui è destinata. Nel caso della pasta all’uovo ci vorranno appena 3-4 minuti dal momento del bollore. Se però si tratta di una pasta ripiena da saltare in padella con il suo condimento, dovrete semplicemente scottarla per 1-2 minuti.

Discorso diverso vale per la pasta fresca solo a base di acqua e farina: qui, i tempi di cottura si allungano e si avvicinano a quelli della pasta secca. A seconda del formato si potrà andare da una cottura di circa 6 minuti fino a 10-12. Infine, per ricette di lasagne, cannelloni o altre tipologie di sformati, ricordatevi di scolare la pasta assolutamente al dente prima di infornarla insieme al suo condimento.

Trucchi e consigli

Il pericolo che qualcosa possa andare storto durante la preparazione della pasta fresca è sempre dietro l’angolo, anche se si conoscono i passaggi base. Ecco perché possono venirci in aiuto piccoli trucchi e consigli da sfoderare al momento opportuno.

• Se per esempio avete bisogno di un impasto particolarmente resistente e non state ottenendo il risultato desiderato nonostante i classici accorgimenti provate ad aggiungere più tuorli all’impasto. Viceversa, per una consistenza più morbida è preferibile aumentare la dose di albumi.
• Per ottenere delle sfoglie perfette per la realizzazione di lasagne o cannelloni lasciatele asciugare su un telo asciutto e leggermente infarinato. Mentre, per la pasta ripiena conservate l’umidità dell’impasto lasciandolo avvolto nella pellicola fino al momento dell’utilizzo.
• Qualora vogliate osare e colorare l’impasto con ingredienti naturali – come verdure o aromi – il consiglio è quello di aggiungerli direttamente alla parte liquida delle uova in modo da far amalgamare meglio gli ingredienti e capire con più facilità quanta farina aggiungere.
• Per quanto riguarda i tempi di conservazione, ricordatevi che potrete lasciare in frigorifero la vostra pasta fresca anche per un paio di giorni. Nel caso vogliate surgelarla, prima della conservazione negli appositi sacchetti, dovrete far raffreddare e asciugare del tutto la pasta per un paio d’ore nel freezer ancora adagiata sul vassoio.