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How to: come fare una maionese perfetta

di Alessia Dalla Massara

La vostra maionese fatta in casa impazzisce sempre? Ecco qui qualche trucco facilissimo per farla perfetta, dall’olio alla temperatura.

La salsa per antonomasia – insieme al ketchup – è senza ombra di dubbio la maionese. La sua popolarità si deve non al suo gusto senza uguali ma anche all’estrema trasversalità di utilizzo. Come ripieno di panini, accompagnamento di patatine fritte o condimento di più leggere insalate, la maionese non può mai mancare nelle nostre dispense. Nonostante sia facilissima da reperire ed esistano ormai versioni light e vegane, prepararla in casa vi consentirà di avere una maionese genuina e al 100% naturale. L’importante è utilizzare ingredienti di qualità e seguire alcuni piccoli accorgimenti che eviteranno alla vostra maionese di impazzire. Ecco allora tutti i trucchi e i segreti per una maionese perfetta.

La giusta temperatura

Il primo trucco per una maionese perfetta riguarda la giusta temperatura a cui devono trovarsi gli ingredienti da utilizzare. Le uova devono essere rigorosamente a temperatura ambiente, quindi, tiratele fuori dal frigorifero almeno un paio di ore prima: usare uova troppo fredde può compromettere la loro capacità emulsionante rischiando di non legarsi bene con l’olio e il limone. Discorso diverso vale invece per l’olio che è meglio sia leggermente fresco prima di aggiungerlo al composto di uova. Se utilizzate un frullatore ad immersione il consiglio è quello di raffreddare anche le lame in modo da non creare variazioni eccessive di temperatura.

Come condire le uova

Procuratevi dei limoni biologici e non trattati, divideteli a metà e filtrate il succo eliminando i semi e i residui della polpa. A questo punto separate gli albumi dai tuorli e aggiungete solo questi ultimi in una ciotolina di vetro perfettamente asciutta e pulita. Salateli e unite il succo di limone filtrato e l’aceto di vino iniziando a sbattere energicamente con l’aiuto di fruste elettriche (o di un frullatore a immersione).

L’importanza dell’olio

Per ottenere una maionese dal sapore delicato sarebbe preferibile scegliere un olio diverso da quello EVO – dal gusto pungente e intenso – o in alternativa mescolarlo con dell’olio di semi: in quest’ultimo caso potete attenervi all’indicazione di un terzo di olio extravergine d’oliva e due terzi di semi. Quale che sia la vostra scelta fidatevi sempre e comunque del vostro palato e fate la prova dell’assaggio grazie al quale capirete quali dosi seguire. Fondamentale per non fare impazzire la maionese è versare l’olio a filo al composto di uova, limone e aceto. Unitelo poco alla volta continuando a sbattere energicamente con le fruste senza mai interrompervi: in questo modo aumenterete le probabilità di ottenere una maionese perfettamente liscia e omogenea.

E se la maionese impazzisce?

Se notate che durante la lavorazione la vostra maionese inizia ad assumere il classico aspetto dell’uovo strapazzato vuol dire che qualcosa non ha funzionato alla perfezione. Niente panico: il modo per salvare in corner la maionese esiste ed è anche piuttosto facile. In una ciotolina sbattete leggermente un tuorlo a temperatura ambiente e, senza mai fermarvi, unite un cucchiaio alla volta la maionese impazzita amalgamandola energicamente fino a che non ritornerà alla consistenza desiderata.