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ENTRECÔTE: cos’è e come si cucina

di Nadine Solano

L’entrecôte è una bistecca di manzo tenera e gustosa, l’importante è cucinarla nel modo giusto. Vi diamo qualche consiglio.

-Chi ama la carne, difficilmente sa resistere all’entrecôte. Anzi, la sola parola è come un invito a nozze. Si tratta infatti di uno dei tagli più pregiati, garanzia di gusto e qualità. Ma sapete come cucinare un’entrecôte a regola d’arte? 

Cos’è l’entrecôte?

Prima precisazione fondamentale: entrecôte e controfiletto sono la stessa cosa, ovvero una bistecca di manzo disossata che si ricava dalla lombata. Viene chiamata anche fracosta, perché il taglio viene effettuato tra una costola e l’altra del bovino, e risulta non solo saporita ma anche molto tenera. E c’è un motivo ben preciso: corrisponde a un muscolo che l’animale stimola poco. Un’entrecôte di qualità si caratterizza per un intenso colore rosso rubino e una media marezzatura, termine che indica una diffusa presenza di grasso nelle fibre muscolari. Ma attenzione: l’entrecôte viene privata del grasso di copertura per cui, nel complesso, risulta una carne piuttosto magra. La razza migliore, che quindi vi suggeriamo di scegliere quando andate in macelleria, è indubbiamente l’Angus.

Entrecôte:  come cucinarla?

Piastra, griglia oppure barbecue: sono questi i mezzi che consentono di ottenere un’entrecôte a prova di intenditori. In ogni caso, però, sono importanti alcuni accorgimenti. Innanzi tutto, una volta tolta la carne dal frigo dovete farla riposare per circa un’ora a temperatura ambiente. Così, verranno evitati eccessivi sbalzi di temperatura che la renderebbero dura. In secondo luogo, la superficie dello strumento scelto per cuocerla deve essere caldissima. Ciò è necessario affinché si attivi la Reazione di Maillard e la carne assuma un bel colore bruno (ma non troppo), risultando anche lievemente caramellata. Non aggiungete grassi durante la cottura, si brucerebbero a causa delle alte temperature compromettendo il sapore della carne. Meglio se spennellate direttamente le fette, con moderazione, prima di farle cuocere. Oppure lasciatele marinare in un mix di erbe aromatiche e olio di oliva per qualche minuto.

Il grado di cottura

Certo, contano anche i gusti personali ma per l’entrecôte, l’optimum è la cottura al sangue. Il tempo dipende dallo spessore della fetta, mediamente compreso tra i 2 e i 5 cm, e in genere bastano 2-3 minuti, al massimo 4, per lato. Per esaltarne ulteriormente il sapore, un trucco efficace consiste nel lasciar riposare la carne – una volta cotta – per un paio di minuti coperta con un foglio di alluminio. Poi, arriva finalmente il momento di gustarla. La combo rucola e grana è ormai un must ma c’è anche chi sceglie di mangiarla in semplicità, giusto con un filo d’olio. Oppure un giro di aceto balsamico. Quanto ai contorni, le opzioni più gettonate sono le patate al forno, le verdure grigliate, l’insalata verde e i pomodorini. 

Abbinare entrecôte: le salse

L’entrecôte si sposa perfettamente anche con il miele e particolari – quanto sfiziose – salse. Per esempio, quella al vino rosso o la salsa barbecue. Interessante anche il sodalizio con la salsa agrodolce. Un’altra dritta? Rivisitate l’iconico filetto al pepe verde utilizzando, appunto, questo taglio di carne.

E al forno?

Sì, è possibile anche usare il forno e, con un contorno di patate, si ottiene un piatto perfetto anche per il pranzo della domenica. Il procedimento è semplice ma suggeriamo di utilizzare un termometro a sonda. Qui la ricetta dettagliata.