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PANETTONI PER NATALE 2022: le proposte degli chef

di Teresa Monaco

Quale panettone scegliere per questo Natale? Ecco alcune delle proposte più interessanti degli chef stellati.

Sono tante le cose che contribuiscono a fare buono il Natale e una di questa è – senza ombra di dubbio – il panettone. Non si sa chi l’abbia inventato e, a tal proposito, ci sono diverse leggende: la più accreditata ci porta alla corte degli Sforza, ai tempi di Ludovico il Moro. Tuttavia, la tradizione di servire una fetta di pane fatto con farina di frumento, detto Pan de Sciori o Pan de Ton, durante la Vigilia era già stata documentata nel 1470 da Giorgio Valagussa mentre il termine Panaton ha fatto capolino  tra le pagine del dizionario milanese-italiano per la prima volta nel 1606. A quei tempi, era ancora solo un grande pane, per rubare la definizione del ‘600. Sarà forse qualcosa di più a partire dall’Ottocento, quando è diventato un dono di riconoscenza diffondendosi da nord a sud. Ma è stato il pasticciere Angelo Motta, nel 1919, l’artefice di una vera e propria rivoluzione nella preparazione del panettone, così potente da diventare tradizione. Fu proprio lui a rivisitare il tipico dolce natalizio che, ispirandosi al kulìč di origine russa, aggiunse più burro e uvetta e ritornò alla lievitazione naturale.

Al giorno d’oggi, il consumo del panettone non riguarda più solo il giorno di Natale ma si estende all’intero periodo delle feste, dando così l’opportunità ai buongustai di assaggiare diverse proposte artigianali e non. Il mercato infatti propone oramai numerose alternative, che vanno dal panettone tradizionale a quello glassato, farcito di gelato, salato e chi più ne ha più ne metta. Tra le varie proposte c’è una categoria su cui vogliamo concentrarci in questa sede ed è quella che riguarda i panettoni creati dagli chef stellati 2022. Ecco qui quelli da ordinare quest’anno, prima che vadano sold out

Antonino Cannavacciuolo

Panettone di Antonino Cannavacciuolo

Iniziamo dai panettoni di Antonino Cannavacciuolo, caratterizzati da una lievitazione di 36 ore, cinque passaggi d’impastamento e una selezione delle migliori materie prime tra cui la vaniglia bourbon del Madagascar. Lo chef propone, oltre alla versione classica (che ha un costo di 39 euro), anche il panettone al limoncello, al gianduia, la variante pere e cioccolato e la limited edition cioccolato e caffè. A tali proposte, per questo Natale 2022, si aggiungono anche tre nuovi panettoni: il farcito al pistacchio con glassa di cioccolato bianco (53 euro), il delicato e particolare panettone alla melannurca (50 euro), un’edizione limitata caratterizzata da un impasto soffice e una glassa di cioccolato bianco con perle croccanti di biscotti ai cereali e infine, per accontentare tutti, non può mancare il panettone vegano (41 euro) con canditi di limone e arancia e pepite di cioccolato fondente.

Bruno Barbieri

Panettone di Bruno Barbieri

Bruno Barbieri, 7 stelle Michelin, propone un panettone tradizionale che, oltre a custodire un’inevitabile bontà, si fa anche portavoce di una buona azione. Parte del ricavato, infatti, sarà devoluto all’ANT (Associazione Nazionale Tumori). A renderlo speciale al palato, gli agrumi canditi e l’uva sultanina amalgamati in un impasto eseguito con pazienza, quella necessaria al lievito madre affinché faccia crescere il volume di questo dolce tradizionale che vede in un cappello di zucchero, nocciole e mandorle italiane l’estrema conclusione estetica di una prelibatezza tutta italiana. Il prezzo è di 45 euro e, visitando lo shop online di Bruno Barbieri, si noterà facilmente la presenza di diverse promo e di un altro panettone, ovvero quello al Passito Arrocco di Fattoria Zerbina, che elogia la Romagna e il rito del pane inzuppato nel vino. Il costo, in tal caso, sale a 55 euro. 

Ciccio Sultano

In quel di Ragusa (in Sicilia), il panettone stellato porta la firma dello chef Ciccio Sultano che, per il Natale 2022, ha realizzato un’edizione limitata in cui ha tatuato il meglio della Sicilia. Sotto una glassa di cioccolato fondente tempestata di frutta candita e biscotto al cioccolato, riposa un impasto soffice e gustoso. Il tutto custodito in una scatola di latta che richiama con eleganza i colori dell’isola. Il prezzo del panettone Re Moro è di 70 euro. Tra le altre proposte dello chef bistellato de Il Duomo si trova anche il panettone tradizionale Sicilia e, allo stesso prezzo di 42 euro, anche la versione al cioccolato. Le alternative al pistacchio hanno invece un costo di 56 euro e prevedono il tradizionale panettone con la crema di pistacchio e la variante col cioccolato e pistacchio. 

Filippo La Mantia

Panettone di Filippo La Mantia

Sempre in terra sicula nasce Pa ‘ncucciato, ideato a partire dalla semola del cous cous che, in questo caso, diventa dolce grazie al singolare procedimento messo a punto dallo chef Filippo La Mantia. Impreziosito da uvetta di Pantelleria, frutta candita e sciroppi biologici di limone e arancia, questo prodotto è chiaramente avvolto da una glassa croccante e, oltre a tenere alta la qualità degli ingredienti, non trascura il packaging, realizzato da Andrea Buglisi e caratterizzato da una cupola rossa che rievoca l’architettura palermitana custodendo altresì una sorpresa. Al suo interno è infatti posto un barattolo di crema al pistacchio o al cioccolato. Il prezzo, in entrambi i casi, è di 42 euro. 

Luca De Santi

Panettone realizzato per ristorante IYO

Si volge verso Oriente il panettone ideato da Luca De Santi per il ristorante stellato milanese IYO che parte dalla concezione secondo cui in Giappone la preparazione dolciaria è molto diversa dalla nostra, non solo per gli ingredienti usati (farina di riso, amido e fagioli azuki) ma anche per le modalità di consumo. Se il panettone, infatti, è destinato a concludere il pasto, i tipici dolci nipponici sono più un intervallo nel bel mezzo della giornata, dal momento che si consumano insieme al tè. Perché, allora, non creare un prodotto che unisca queste due culture? Il Panettone di IYO Group 2022 sposa questi due universi gastronomici presentandosi privo di burro e dalla consistenza ariosa (che strizza l’occhio allo shokupan giapponese), arricchito da canditi realizzati con l’autentico agrume giapponese yuzu e dall’italianissimo gianduia. Una combo insolita. Il prezzo è di 45 euro. 

Massimiliano Alajmo

Panettone di Alajmo

Zafferano e liquirizia sono il marchio di fabbrica dello chef Massimiliano Alajmo, del tristellato Le Calandre. Sofficissimo grazie all’impiego del burro e dello zafferano, il suo panettone (2 kg per 130 euro, mentre il costo si abbassa a 50 euro per il formato da 750 grammi) emana aromi che si bilanciano vicendevolmente e che vanno accompagnati da un’emulsione di peperoni e un filo d’olio evo (oltre al panettone, la confezione include una sac-à-poche di confettura di peperoni e una boccetta di olio extravergine di oliva). A questa prelibata proposta si aggiunge anche il panettone Arlecchino (42 euro), ovvero il classico con arancia e cedro canditi ma con l’olio extravergine di oliva al posto del burro. Abbiamo poi il Moro di Venezia (45 euro), un lievitato al burro con marasche e gocce di cioccolato, abbinato, anche qui, a una sac-à-poche di crema nocciola e cacao. Oltre a omaggiare la città di Venezia, Alajmo rende onore anche a Marrakech per mezzo dell’omonimo panettone realizzato con marasche, pralinato di nocciole e polvere di caffè, accompagnato da una crema spalmabile alla nocciola.

Carlo Cracco

Panettone di Cracco

Non manca all’appello il classico di Carlo Cracco che, per questo Natale, aggiunge una farcia extra di canditi d’arancia e uvetta marinata in bacche di vaniglia del Madagascar. Il prezzo è di 48 euro e il packaging è un’elegante scatola in latta verde e dorata. Tra le altre proposte dello chef, stuzzica la fantasia dei più golosi il panettone all’albicocca con una glassa importante di cioccolato fondente (50 euro), quello al pistacchio siciliano arricchito da una glassa di cioccolato bianco e pistacchio, sale Maldon e granella (sempre al prezzo di 50 euro) e, infine, il prelibato panettone con la ciliegia Samba (48 euro). 

Roberto Rinaldini e Enrico Bartolini

Panettone di Bartolini

Ha i profumi dello zabaione e del Marsala, amalgamati a fiori d’arancio e sambuco, cubetti di pistacchio e scorze d’agrumi canditi il PanVita, ideato a quattro mani dal pluripremiato pasticcere Roberto Rinaldini e dallo chef pluristellato Enrico Bartolini. Ispirato al dessert di punta proposto al Ristorante Mudec di Milano, il panettone viene venduto al prezzo di 55 euro insieme a un vasetto di delicata salsa di zabaione al Marsala, da spalmare – ovviamente – sopra ogni fetta. 

Paolo Griffa

Panettone di Griffa

L’unico chef stellato della Valle d’Aosta, Paolo Griffa, corona il Natale con un panettone classico dall’impasto soffice e setoso, in cui la scioglievolezza del burro abbraccia pepite di arancia candita e uvetta. In cima, un topper di glassa alla nocciola e mandorle. Il prezzo è di 45 euro (per il panettone da 1 kg.).  

Niko Romito

Panettone di Niko Romito

150 euro per un chilo e mezzo di bontà firmata Niko Romito. L’edizione limitata del panettone classico dello chef 3 stelle Michelin si presenta all’interno di una scatola rossa telata, avvolto da un sacchetto di lino. La consistenza è soffice – merito del lievito madre ottenuto dalla fermentazione delle uve del vigneto di Casadonna – e gli ingredienti sono selezionati con rigore e attenzione al biologico, dalla farina di grano tenero alle uova, dalle bacche di vaniglia Bourbon alle scorze d’arancia, passando per il burro da panna fresca, il miele di agrumi e l’uvetta sultanina. Più economici (55 euro) ma non per questo meno buoni, il panettone classico realizzato eseguendo un lungo processo che prevede quattro lavorazioni dell’impasto, tre fasi di fermentazione e che sostituisce parte del burro con un’emulsione di mandorla biologica siciliana e la variante con cioccolato monorigine Tanzania. 

Famiglia Cerea

Panettone della famiglia Cerea

Dalla storica famiglia Cerea e Belmond del ristorante Da Vittorio (3 stelle Michelini), sfornato direttamente dal laboratorio dei Fratelli Cerea a Brusaporto, arriva un panettone che rispecchia tutta la tradizione italiana delle feste natalizie. Se la versione classica si manifesta in tutta la sua deliziosa semplicità (prezzo 55 euro) e la variante con le gocce di cioccolato stuzzica l’attenzione dei più golosi, di certo la proposta più elaborata è quella con albicocca e Picolit, uno dei vini passiti più famosi (il prezzo è di 65 euro).

Claudio Sadler

Panettone di Sadler

Classico, come Milano comanda. Lo chef stellato Claudio Sadler non fa sconti alla tradizione e nel confezionare il suo panettone (il prezzo va dai 28 ai 32 euro) mixa uova, zucchero, pasta di vaniglia, miele e lievito naturale, scandendo la preparazione in più fasi e lasciando raffreddare il dolce per ben otto ore. 

Gennaro Esposito

Panettone di Gennaro Esposito

Fioccoso e dal profumo intenso: il panettone che porta il nome e l’esperienza di Gennaro Esposito, chef bistellato del ristorante Torre del Saracino di Vico Equense, rende onore al territorio campano adoperando la tipica albicocca pellecchia del Vesuvio e lasciandola confluire in un impasto che include, oltre alla frutta candita (dell’azienda Agrimontana e non dello chef), miele, bucce d’arancia fresche, vaniglia, burro, uova e lievito naturale. Conclude l’opera una glassa composta da nocciole e mandorle. Il prezzo è di 49,50 euro. 

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Panettone del ristorante Aimo e Nadia

Recupero e valorizzazione delle materie del territorio: una filosofia che da sempre guida gli chef stellati del Luogo di Aimo e Nadia, il ristorante gestito da Stefania Moroni e capitanato in cucina da Alessandro Negrini e Fabio Pisani. I due chef hanno realizzato un dolce tradizionale scegliendo canditi non trattati ed effettuando una lievitazione di 72 ore. Il prezzo è di 35 euro mentre lievita a 60 euro nel caso dell’edizione limitata con zafferano e arancia. A rendere questi prodotti più buoni del dovuto? Il fatto che parte del ricavato vada alla Fondazione Fibrosi Cistica.

Viviana Varese

Panettone di Viviana Varese

Molto interessanti le proposte di Viva, il ristorante con una stella Michelin in cui la chef Viviana Varese propone diverse chiccherie, a partire dal panettone con cristalli di gelatina d’acero e zollette di zucchero d’acero e proseguendo col classico in cui l’attenzione alle materie prime si spreca: canditi fatti in casa con arance e limoni bio, planifolia di vaniglia bio di Cédric Coutellier (Guadalupa), vaniglia Tahitensis di Vaniglia Vairupe (Tahiti) e così via. Altra proposta molto allettante è il panettone Lampone-issimo, con cioccolato fondente Manjari 64% della Valrhona e cioccolato ispirato al Lampone della Valrhona. Completa le proposte il panettone Cappuccino, con caffè arabica e cioccolato biondo Dulcey. Il prezzo, in tutti i casi, è di 74 euro. 

Errico Recanati

Panettone di Errico Recanati

Dalla tradizione milanese del panettone all’interpretazione dello chef stellato marchigiano Errico Recanati. Specializzato nelle cotture alla brace, lo chef porta il suo know how anche nella sua creazione per Natale: Panettone con burro affumicato e caramello salato. Il burro salato d’origine francese e di alta qualità viene sottoposto a una notte tra le braci per uscirne il mattino dopo con un raffinato sentore affumicato. Proprio l’inconfondibile aroma del burro si amalgama al caramello salato preparato dallo stesso Chef e utilizzato all’interno dell’impasto. Nasce così un Panettone dal gusto inusuale e intrigante. Il costo è di 40 € per la pezzatura da 1 kg.