Radicchio IGP: tutto quello che dovreste sapere
Il Radicchio IGP può essere di due varietà: il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il variegato di Castelfranco IGP. Ecco quali sono le loro caratteristiche, dove viene coltivato e come si cucina.
Emblema della stagione fredda è il radicchio che in questi mesi vive il suo momento d’oro sia per il commercio che per il consumo. A lui è dedicato persino un premio, il Radicchio d’Oro, giunto alla XIV edizione, un riconoscimento che dal 1999 viene attribuito alle personalità dell’enogastronomia, dello sport, della cultura e dell’imprenditoria italiane che si sono distinte nel corso dell’annualità grazie alla campagna per la valorizzazione del Radicchio Rosso di Treviso IGP e del Radicchio Variegato di Castelfranco IGP finanziata dai Consorzi e dall’Unione Europea.
La zona di produzione del Radicchio IGP
Rosa, viola tondo di Chioggia, Grumulo (una cicoria selvatica di colore verde scuro a forma di rosetta), rosso di Treviso e variegato di Castelfranco: queste tutte le varietà di radicchio, ma le più pregiate e sotto la denominazione IGP sono le ultime due. Coltivato in 41 comuni del Veneto, precisamente in provincia di Treviso, Venezia e Padova, è considerato l’ortaggio simbolo della terra veneta caratterizzata da estati calde, inverni piuttosto rigidi e vasti terreni pianeggianti attraversati dalla cosiddetta linea delle risorgive che divide l’alta dalla bassa pianura. Stiamo parlando di un’acqua che arriva direttamente dalle Dolomiti attraverso linee sotterranee per poi risalire in superficie trasformandosi in fiumi, è molto abbondante ed è un elemento essenziale per far crescere il radicchio.
Come viene coltivato e le lavorazioni utilizzate
Il radicchio viene seminato in campo aperto nei mesi estivi, tra luglio e agosto, quando fa molto caldo. Quest’anno c’è stato un grosso problema di semina e crescita per le alte temperature, la siccità che ha preceduto i trapianti e l’aumento dei costi di irrigazione. Per sopperire a questi problemi se fino a due anni fa il disciplinare stabiliva che le piante potevano essere raccolte solo dopo due brinate sul campo (il freddo è un fattore importante per fissare il colore rosso ndr), da due anni si raccoglie a partire dal 20 di ottobre e bollinato come IGP e venduto come tale dal 1 novembre.
Le piante, di colore verde, vengono raccolte, con le loro radici, dopo circa 60/90 giorni e messe in apposite vasche protette dai raggi solari. Questi contenitori vengono immersi nell’acqua di risorgiva, che mantiene la sua temperatura costante di 11° C senza mai congelare, fino a coprire l’intero apparato radicale, creando così le condizioni perfette per formare nuove foglie, rigermogliare e garantire il processo di imbianchimento. Il nuovo germoglio avrà così una costa bianca all’ interno e l’aumento della pigmentazione rossa delle foglie esterne. Questo procedimento è fondamentale e insostituibile perché consente di esaltare i pregi organolettici, merceologici ed estetici, acquisire croccantezza e quel retrogusto amarognolo. Altro passaggio molto importante è quello della pulizia del cespo: vengono tolte le foglie rovinate o in eccesso per arrivare al cuore, il germoglio, e si taglia il fittone in base alla grandezza della pianta. Vengono poi lavati e confezionati.
Le varietà di Radicchio IGP
Il Radicchio rosso di Treviso IGP
Due le varietà di Radicchio Rosso di Treviso IGP: Tardiva e Precoce. La prima è riconoscibile per le foglie lunghe affusolate di circa 15 centimetri arricciate sulle punte, una certa lunghezza dell’apparato radicale, il colore rosso vinoso intenso e una costa bianca centrale. Il sapore è gradevolmente amarognolo e croccante. La seconda invece è riconoscibile grazie al cespo voluminoso dal colore rosso intenso con la nervatura principale bianca molto accentuata e il sapore leggermente amarognolo, dalla consistenza mediamente croccante.
Il radicchio Variegato di Castelfranco IGP
Il variegato di Castelfranco IGP è definito il fiore o la rosa, in riferimento alla sua bellissima forma. La sua origine è dovuta all’incrocio tra il radicchio di Treviso e la scarola. Si riconosce per le foglie espanse con nervature poco accentuate, il bordo frastagliato e il lembo leggermente ondulato. Bello nella forma e nel colore bianco-crema, si contraddistingue per il sapore dal dolce al gradevolmente amarognolo, molto fresco e delicato.
Come utilizzarlo in cucina
Il Radicchio Rosso di Treviso IGP può essere mangiato da metà settembre fino alla fine di aprile. È ricco di minerali e vitamine, oltre ad avere proprietà depurative grazie all’elevato contenuto di acqua e fibre. Se per il variegato di Castelfranco la vocazione principale resta quella dell’insalata, anche se ben si sposa, tagliato a julienne, sulla zuppa di fagioli come vuole la tradizionale Raici e fasioi, il Radicchio Rosso di Treviso IGP è estremamente versatile. Per i puristi è perfetto a crudo, in insalata o in pinzimonio, dove viene esaltata la croccantezza e il sapore che passa dal dolce all’amaro, ma può anche essere utilizzato in cottura, come nel risotto al radicchio rosso di Treviso IGP e salamella, al forno o alla griglia, come per la spalla di vitello in salsa di radicchio rosso di Treviso IGP con patate croccanti e radicchio rosso di Treviso IGP cotto al forno, ovviamente fritto in pastella, accompagnato da una salsa bernese alla maggiorana, o addirittura in un dolce come nella torta di mandorle e composta di radicchio rosso di Treviso IGP.
