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FONDUTA DI FORMAGGIO: come prepararla a regola d’arte

di Alessia Dalla Massara

In Svizzera e nell’Italia nord-occidentale la condivisione a tavola passa per uno dei piatti più famosi del territorio, ossia la fonduta di formaggio. Per prepararla bisogna seguire dei passaggi ben precisi: dal formaggio utilizzato fino alla cottura e al servizio.

In Svizzera e nell’Italia nord-occidentale – soprattutto in Valle d’Aosta e in Piemonte – la condivisione a tavola passa in primis per uno dei piatti più tipici e famosi del territorio, ossia la fonduta di formaggio. Dalla consistenza liscia e cremosa, ma mai filante, la fonduta viene tradizionalmente cotta e servita nel caquelon, un pentolino dal fondo particolarmente spesso, realizzato in vari materiali – in ceramica, d’acciaio, in rame o in ghisa – che viene posizionato sopra un apposito fornellino, il réchaud, e portato alla giusta temperatura.

Una volta pronta, la fonduta può essere servita in vario modo: la versione classica è quella che prevede pezzi di pane raffermo o di patate intinti al suo interno, ma non mancano varianti a base di carne (come la fonduta bouguignonne e) o al cioccolato. Se volete attenervi alla ricetta tradizionale ed ottenere un risultato perfetto dovrete prestare attenzione ad alcuni aspetti: primo tra tutti, la temperatura di cottura – che non dovrà mai superare un certo limite – e il modo in cui dovrà essere trattato il formaggio prima del suo utilizzo.
Iniziamo.

Quale formaggio si usa per la fonduta?

Formaggio per fonduta

Per la fonduta valdostana gli ingredienti immancabili sono: fontina, rossi d’uovo, farina di grano e latte. Ciò che fa davvero la differenza è la scelta di un formaggio di qualità e che sia stagionato al punto giusto. Per ottenere una fonduta liscia e vellutata, bisognerà utilizzare una fontina stagionata di 6 mesi, in modo che sarà più facile scioglierla senza il rischio che si creino fastidiosi grumi. In alternativa, potrete comunque usare altri tipi di formaggio, come la groviera, l’emmental o il caprino

Come si prepara la fonduta?

Formaggio tagliato a cubetti

Prima di iniziare la cottura vera e propria dedicatevi al formaggio: private la fontina della crosta, tagliatela a cubetti di circa 1 cm e spolverateli di farina in modo che non si attacchino tra di loro. A questo punto, metteteli in ammollo in un recipiente con del latte e lasciateli riposare per una notte intera. Questo passaggio è fondamentale per ammorbidire il formaggio e renderlo della giusta consistenza al momento della cottura.

Cottura della fonduta

Fonduta con il pane

Trascorso il tempo necessario per l’ammollo, trasferite il recipiente con il latte e fate cuocere a fiamma medio bassa facendo attenzione che non raggiunga mai il punto di ebollizione. Dotatevi di un termometro da cucina e controllate che la temperatura oscilli tra i 60 e i 70 gradi. Ora è il momento di aggiungere le uova: considerate un tuorlo a persona e unitene uno alla volta continuando ad amalgamare con l’aiuto di una frusta. Rimettete il pentolino sul fuoco e portate di nuovo ad una temperatura di 60/70 gradi in modo che si crei una consistenza molto simile a quella di una vellutata: ricordatevi che la fonduta perfetta dovrà essere densa e liscia, e mai filante.

Come servirla e degustarla

Fonduta sul fornello

La fonduta viene di solito portata al centro della tavola direttamente nel caquelon: oltre al pentolino, un comodo set di forchettine dal manico lungo in legno e dai rebbi uncinati vi servirà per prendere i bocconcini di pane o di patate ed intingerli nella fonduta senza scottarvi. Per mantenere la fonduta bella calda e fumante utilizzate piccoli tegami di coccio o terrine di ceramica. Gustare la fonduta è un’esperienza altamente soddisfacente e saziante, quindi, prediligete abbinamenti leggeri e poco elaborati come verdure (porri, cavoli, radicchio), polenta o gnocchetti. In alternativa, accompagnate con della carne bianca e un bel bicchiere di vino bianco e vivace.