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PASTA SFOGLIA: tutte le varianti da conoscere

di Carlotta Mariani

Classica, senza burro, veloce, inversa, aromatizzata: scoprite tutti i tipi di pasta sfoglia e come si possono usare per ricette sfiziose.

Esistono vari tipi di pasta sfoglia, una delle preparazioni base della cucina italiana, e non, utilissima per preparare tanti manicaretti sia salati sia dolci: dalle torte salate alla millefoglie, dai grissini al filetto in crosta fino ai grandi classici regionali italiani, come lo strudel di mele e i rustici leccesi.

Del resto, stiamo parlando di una ricetta antica e tipicamente mediterranea. Infatti, i Greci, gli Egizi e i Romani la preparavano già al loro tempo, utilizzando però l’olio d’oliva al posto del burro. Sembra che fu poi il cuoco francese François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) a mettere per iscritto la preparazione della pasta sfoglia come la conosciamo oggi, cioè con tanto burro e una lunga e paziente lavorazione a strati. Anche se, come spesso accade ai grandi classici, la paternità di questo caposaldo della cucina è conteso. C’è chi dice sia stato un altro famoso cuoco francese, Marie-Antoine Carême (1784 –1833), a inventarla e chi parla invece dell’apprendista pasticcere Claudius Gele. Insomma, chissà chi ha avuto la geniale idea.

Oggi, in commercio, si può facilmente trovare la pasta sfoglia già pronta ma, se avete un po’ di tempo, divertitevi a prepararla in casa seguendo la nostra ricetta. Così avrete modo di fare con le vostre mani uno dei vari tipi di pasta sfoglia a cui accennavamo all’inizio. Ma quali sono? Scopritelo con noi.

Pasta sfoglia francese

Croissant

La pasta sfoglia francese è la ricetta classica ed è stata chiamata così perché ha un aspetto sfogliato, proprio grazie al suo particolare processo di lavorazione che le dona friabilità e leggerezza. Gli ingredienti che servono per farla sono semplici: farina, burro, acqua (fredda) e un pizzico di sale. È il procedimento a essere complicato perché l’impasto deve essere steso, piegato e lasciato a riposo più volte.

Il risultato sarà però in grado di lasciarvi senza parole, a partire dal profumo. E poi, come abbiamo detto, è una preparazione estremamente versatile. Per rimanere in terra francese, non sarebbe male iniziare a provare la nostra pasta sfoglia per ottenere dei croissant fatti in casa.

Pasta sfoglia all’italiana

Millefoglie alla crema

Il nome della pasta sfoglia all’italiana è legato a quello del rinomato pasticcere Iginio Massari che, alla ricetta tradizionale della pasta sfoglia, ha aggiunto vino bianco secco. La lavorazione poi è un po’ più veloce della cugina francese ma è altrettanto versatile, per cui sbizzarritevi con pizzette o con millefoglie farcite di crema.

Pasta matta

Torta pasqualina

Torniamo alle origini della pasta sfoglia con una ricetta citata anche dal gastronomo Pellegrino Artusi a fine ‘800: quella della pasta matta, un impasto preparato semplicemente con farina, acqua, olio extravergine e sale, l’ideale per torte salate, come la torta Pasqualina, e per gli strudel. I suoi segreti? L’elasticità della pasta e il sapore più delicato rispetto alla classica pasta sfoglia, caratteristiche che fanno risaltare qualsiasi tipo di ripieno.

Pasta sfoglia inversa

Pizzette

La pasta sfoglia inversa presenta due importanti differenze rispetto alla classica. Per prima cosa, il rapporto tra burro e farina è leggermente a favore del primo. In più, come dice il nome, il procedimento è opposto alla versione originale. Che cosa significa? Che nella pasta sfoglia classica si prepara prima un pastello amalgamando farina, una parte di burro e acqua. Si stende e al centro si mette di nuovo il burro. In questo caso, invece, è il contrario ovvero il pastello viene posizionato al centro del burro maneggiato (con poca farina) o panetto.

Il risultato è una pasta ancora più friabile, gustosa e gonfia, l’ideale per salatini, pizzette e per la pasticceria, come per i fondi delle torte, ad esempio la Saint Honoré.

Pasta sfoglia lampo

Torta diplomatica

La pasta sfoglia lampo, detta anche scozzese, è la soluzione perfetta per torte salate o prodotti da forno che prevedano un ripieno o una farcitura umida, come la torta diplomatica. Rispetto alla preparazione tradizionale, come si può intuire dal nome, la lavorazione è più veloce. Sono inferiori infatti i tempi di riposo e i giri tra pastello e panetto.

Questo fa sì che si ottenga una sfoglia meno stratificata ma comunque gustosa e resistente all’umidità. Altra differenza: alcuni aggiungono al pastello il succo di limone.

Pasta sfoglia aromatizzata

grissini alla cipolla

Alla ricetta base, si possono aggiungere tanti ingredienti, dolci o salati, così da creare preparazioni sfiziose e sempre nuove con un diverso aroma o una diversa struttura. I tuorli d’uovo, per esempio, ma anche il vermouth, i liquori, la panna, il formaggio, la paprika, il pepe, le erbe aromatiche o il cacao in polvere. E così, per esempio, potete portare in tavola degli ottimi grissini di pasta sfoglia.

Pasta sfoglia magra

La pasta sfoglia magra, conosciuta anche come pasta sfoglia olandese, prevede un minor quantitativo di burro. Una soluzione ottima per diminuire i sensi di colpa. Certo, si tratta di una proposta meno friabile e gustosa ma l’impasto è più facile da lavorare ed è comunque versatile e interessante al palato. Si adatta a tutte le ricette, sia salate che dolci.

Poi esiste una versione ancora più light: quella della pasta sfoglia senza burro e, al posto, con lo yogurt greco. In ogni caso, la pasta sfoglia magra è un buon compromesso per mangiare con gusto e restare leggeri.