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Come aprire un bar nel 2023: idee, requisiti e strategie da seguire

di Marco Grigis

Aprire un bar è il sogno di molti ma prima di decidere di intraprendere questa attività è necessario sapere quali sono i requisiti e le regole da seguire per farlo. La guida completa di Agrodolce for Business.

Come aprire un bar? È questa la domanda che molti, anche solo per semplice curiosità, si saranno posti almeno una volta nella vita. D’altronde, quello di aprire un locale è uno dei sogni più diffusi fra gli italiani: chi non ha mai fantasticato, ad esempio, sulla possibilità di abbandonare la ripetitiva routine in ufficio per ritrovare se stessi dietro al bancone di un bar?

Eppure, per quanto nell’immaginario comune la figura romantica del barman faccia sempre un certo effetto, trasformare questo sogno in realtà è tutto fuorché semplice. Serve un grande spirito imprenditoriale, un buon fiuto per gli affari, abnegazione e, senza troppe sorprese, tanto denaro.

Ma come procedere quando realmente si intravede all’orizzonte la possibilità di tramutare una fantasia in qualcosa di tangibile, come comportarsi quando si è pronti a questo salto? Tra vincoli di legge, normative e burocrazia, senza una preparazione sufficiente si rischia di annegare prima ancora di cominciare.

Ed è quindi per questo che Agrodolce ha pensato a una guida completa su come aprire un bar: dai requisiti di legge alle strategie di business, passando per la burocrazia, tutto quello che c’è da sapere per partire da zero.

Come aprire un bar: quali sono i requisiti

Il percorso per poter aprire un bar parte dalla verifica dei requisiti di legge per l’avvio di questa tipologia di attività commerciale, a cui segue un rigido iter burocratico. Per chi si affaccia per la prima volta su questo settore, i passaggi richiesti potranno apparire complessi e forse eccessivi.

Eppure si rivelano necessari, se non indispensabili: poiché l’attività si fonda sulla vendita di prodotti alimentari al pubblico, è fisiologico che i legislatori abbiano imposto elevatissimi standard di qualità e sicurezza. Ma quali sono i requisiti necessari e, soprattutto, quali gli step da compiere?

I requisiti personali e professionali

Innanzitutto, per poter aprire un bar è necessario assicurarsi di essere in possesso dei requisiti personali imposti a livello normativo. Stando a quanto previsto dalla Legge n. 287 del 25/08/1991, sono idonei all’apertura di un’attività di vendita di generi alimentari per il consumo sul posto gli individui che:

  • hanno raggiunto i 18 anni d’età;
  • hanno frequentato la scuola dell’obbligo (dai 6 ai 16 anni, in base alla normativa attualmente vigente);
  • sono in possesso di una formazione adeguata.

In merito a quest’ultimo punto, la legge è molto precisa sul tipo di formazione che viene richiesta a coloro che desiderano aprire un bar. Si verrà infatti chiamati a dimostrare almeno una delle seguenti condizioni:

  • aver conseguito un diploma presso un istituto alberghiero;
  • aver frequentato un corso SAB per la somministrazione di alimenti e bevande, quest’ultimo di norma organizzato a livello regionale;
  • aver maturato un’esperienza di almeno due anni, nell’ultimo lustro, come dipendente di un’impresa del settore alimentare con qualifica di addetto alla vendita, alla preparazione o alla somministrazione di prodotti alimentari;
  • aver maturato un’esperienza di almeno due anni, sempre nell’ultimo quinquennio, nell’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari;
  • essere iscritti al vecchio registro esercenti (REC).

Se questi requisiti risultato soddisfatti, sarà inoltre necessario ottenere l’attestato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – l’equivalente del vecchio Libretto Sanitario – ed essere in possesso di una Partita Iva con codice ATECO 56.30.00 (Bar e altri esercizi simili senza cucina) oppure 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione).

I requisiti morali

Non bastano però i requisiti personali e professionali per essere giudicati idonei all’apertura di un bar: la legge prevede anche il rispetto di alcuni adempimenti di tipo morale, come previsto dal Dlgs numero 59 del 26/3/2010. Il soggetto che si accinge a inaugurare l’esercizio non deve essere infatti considerato:

  • un delinquente abituale ai fini di legge;
  • essere sottoposto a misure cautelari;
  • essere stato condannato per un delitto non colposo;
  • essere stato condannato per ricettazione, riciclaggio, bancarotta fraudolenta, frodi commerciali, rapine, usura, reati contro l’igiene e la sanità pubblica.

In questi casi, la legge vieta esplicitamente di somministrare alimenti o bevande al pubblico.

I requisiti del locale

Come facile intuire, anche il locale individuato per il proprio bar deve rispondere a specifiche richieste di legge, affinché venga garantita la piena sicurezza sia dei prodotti serviti che degli stessi avventori dell’esercizio pubblico.

Ovviamente, non è possibile aprire attività aperte al pubblico in locali adibiti a uso residenziale. Il luogo prescelto dovrà necessariamente:

  • avere una destinazione d’uso commerciale;
  • rispettare i regolamenti e i vincoli storico-paesaggistici definiti dal Comune dove sorgerà l’attività;
  • rispettare le normative in materia di sicurezza sia per il pubblico che per i lavoratori, nonché i più elevati standard di igiene;
  • possedere un adeguato isolamento acustico.

La maggior parte delle caratteristiche minime di adeguatezza del locale verranno verificate dalla propria ASL di riferimento che, tramite sopralluogo, accerterà la sussistenza di alcune condizioni:

  • una superficie calpestabile superiore agli 8 metri quadrati;
  • altezza dei locali di almeno 3 metri o, ancora, 2.70 in presenza di controsoffitti con adeguati impianti di aspirazione;
  • presenza di porte, finestre o lucernari pari a un ottavo della superficie del pavimento o, in alternativa, un impianto di aerazione forzata;
  • illuminazione sufficiente per i piani di lavoro e per le porzioni di locali critiche per la sicurezza dei lavoratori e del pubblico;
  • servizi igienici per il pubblico idonei, in proporzione alla capienza del locale, e adatti in dimensione, accesso e strumentazione per i portatori di handicap;
  • strumentazione idonea per il rispetto delle norme di sicurezza ambientali, come impianti antincendio, estintori, condotti di aerazione e canne fumarie secondo gli standard di legge.

Non è però tutto, poiché il locale dovrà prevedere anche alcune aree separate e non accessibili ai clienti per:

  • un magazzino/deposito per le materie prime e gli alimenti confezionati, dove possano essere conservati alla temperatura consigliata, anche con l’ausilio di apposite soluzioni tecnologiche (frigoriferi, freezer, celle e via dicendo);
  • un magazzino separato dagli alimenti per altre sostanze utilizzate all’interno del bar, come detergenti, prodotti per l’igiene personale, delle superfici ed elettrodomestici;
  • aree spogliatoio e igieniche per il personale.

I requisiti d’arredamento e di predisposizione dei servizi igienici

Verranno inoltre verificati alcuni parametri per l’arredamento e la strumentazione del locale, in particolare per assicurare che possano essere garantiti i più elevati standard igienici e di sicurezza:

  • il bancone dovrà prevedere un piano in un materiale idoneo per il contatto con cibi e bevande, come ad esempio l’acciaio, e una larghezza minima di 60 centimetri;
  • nel retrobanco dovrà essere presente una pavimentazione lavabile a pedana, resistente a prodotti di disinfezione chimica e rimovibile;
  • devono essere presenti apparecchi adeguati per il lavaggio e la disinfezione delle stoviglie, come lavastoviglie professionali;
  • gli apparecchi per la conservazione e il raffreddamento dei cibi devono essere dimensionati alla capacità del locale e prevedere vani di separazione fra tipologie diverse di alimenti, affinché non vi sia contaminazione diretta;
  • l’esposizione dei cibi deperibili deve avvenire in apposite vetrine, dotate di termostato se raffreddate o riscaldate, completamente isolate e lontane da fonti di inquinamento o contaminazione;
  • tutte le superfici igieniche, compresi quindi lavandini e servizi sanitari, dovranno essere realizzati in materiali di facile disinfezione, come ceramica o acciaio;
  • la pavimentazione del locale dovrà essere di immediata pulizia e disinfezione, come ad esempio ceramica, gres, marmo e via dicendo.

Gli adempimenti burocratici per aprire un bar

Come facile intuire, il processo di apertura di un bar non si esaurisce con la verifica dei requisiti personali e la predisposizione degli spazi dei propri locali, affinché rispettino tutte le norme in fatto di igiene e sicurezza. Vi è anche una lunga serie di adempimenti burocratici, con la produzione di apposita documentazione, senza i quali l’attività non può prendere il via.

Partita Iva, autorizzazioni comunali e licenze per alcolici

Come già visto nei precedenti paragrafi, uno dei primi e indispensabili passi burocratici è quello di aprire una partita IVA, con il corretto codice ATECO. L’attività da bar è infatti a tutti gli effetti un’impresa e, di conseguenza, deve adempire a livello giuridico, amministrativo e fiscale a tutte le richieste di legge. Questo indipendentemente se ad avviare la nuova attività sia un singolo professionista che una società. Si ricorda che, a questo scopo, le due tipologie di codice ATECO ritenute idonee sono la 56.33.00 (Bar e altri esercizi simili senza cucina) e la 56.10.11 (Ristorazione con somministrazione). In quest’ultimo caso, il bar dovrà essere dotato di cucina, e rispettarne i relativi vincoli di legge, in caso si volessero offrire ai clienti piccoli servizi di ristorazione.

Non è però tutto, poiché dopo l’apertura della Partita IVA vi sono altri adempimenti indispensabili per poter finalmente inaugurare la propria attività:

  • Iscrizione all’INPS, per il versamento dei contributi previdenziali;
  • Iscrizione all’INAIL, per l’assicurazione obbligatoria sugli infortuni da lavoro e le malattie professionali;
  • Invio della SCIA, ovvero della Segnalazione Certificata d’Inizio Attività, allo Sportello Unico delle Attività Produttive (SUAP) del Comune dove si trova il locale. Con la SCIA, ovvero un’autocertificazione, si dichiara il possesso di tutti i requisiti personali, morali e professionali per poter condurre l’attività del bar. Inoltre, si dovrà confermare l’idoneità igienica e strutturale del locale, la tipologia di attività che vi verrà eseguita e il relativo conseguimento del piano HACCP;
  • Iscrizione alla Camera di Commercio e comunicazione unica della nuova attività;
  • Denuncia di attivazione per il rilascio della licenzia UTF di esercizio all’Agenzia delle Dogane, per la vendita di superalcolici.

Insegna, tavoli all’esterno del locale e licenze musicali

A questo punto, prima di poter finalmente aprire il proprio esercizio al pubblico, si renderanno necessari alcune verifiche ulteriori su insegne, suolo pubblico e licenze:

  • Richiesta di autorizzazione all’esposizione dell’insegna, da inoltrare al Comune in cui sorge il locale, tramite il pagamento della relativa tassa annuale;
  • Richiesta di permesso di occupazione del suolo pubblico, sempre da inoltrare al Comune e con relativa tassa annuale, qualora si volessero predisporre tavoli e sedie anche all’esterno del locale;
  • Versare la tassa SIAE in caso si desiderasse riprodurre musica all’interno del locale, offrire ai clienti piccole esibizioni dal vivo, trasmettere in diffusione canali radio o, ancora, proporre la visione di contenuti televisivi in diretta oppure registrati.

Come impostare il business plan

Per quanto complesso possa apparire l’iter amministrativo e normativo per realizzare il sogno di aprire un bar, con l’enorme mole di documentazione e autorizzazioni richieste, non è di certo la burocrazia che deve preoccupare chi si lancia per la prima volta in questa apertura. D’altronde, le difficoltà burocratiche possono essere risolte con l’aiuto di professionisti – dal commercialista all’avvocato, passando per un numero infinito di consulenti – e non vi sono pertanto degli ostacoli davvero insormontabili. Quel che determina il successo, o il fallimento, del proprio sogno è la strategia di business che si vuole realizzare.

La decisione di aprire un bar non può essere presa alla leggera, prima ancora di imbarcarsi nella verifica di tutti i requisiti di legge bisogna sviluppare un business plan che permetta all’attività di essere economicamente sostenibile nel tempo. Ma quali fattori si dovrebbero valutare, quali ostacoli potrebbero minacciare il proprio successo commerciale?

Budget iniziale, costi e stime di guadagno

Prima di qualsiasi strategia di business, bisogna partire da un’importante realizzazione: quella di aprire un bar non è una scelta adatta a tutte le tasche. Tra documentazioni e licenze, corsi obbligatori, ricerca e adeguamento del locale, arredamento e acquisto di elettrodomestici e macchinari, il budget iniziale a disposizione deve essere importante.

Chi decide di aprire un bar da zero, in modo completamente autonomo, dovrà valutare un investimento iniziale stimato tra i 60.000 e i 120.000 euro, a seconda delle dimensioni del locale e della zona di apertura. In alternativa, è possibile aprire anche un esercizio con la formula del franchising, con un esborso minore ma comunque rilevante: tra i 20.000 e i 50.000 euro.

Valutare il budget iniziale non è però sufficiente, serve anche capire quali siano le prospettive di guadagno per l’attività che si andrà a inaugurare. Stando ai dati raccolti dalla FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi, nel 2021 il fatturato medio dei bar italiani si è assestato tra i 300.000 e i 486.000 euro annui. Naturalmente, si deve considerare come si tratti di una stima media, perché sono moltissimi i fattori che possono concorrere nel determinare il fatturato di un bar, dalla zona alla presenza di competitor, passando per molto altro ancora.

Prendendo come riferimento l’estremo minore di questa forbice, un bar di piccole o piccolissime dimensioni, inserito in un quartiere mediamente frequentato e con una clientela di passaggio concentrata nelle ore di punta, può puntare su un fatturato mensile tra i 5.000 e i 20.000 euro al mese. Come ovvio che sia, il fatturato racconta solo una parte della propria sussistenza economica: non si dovranno infatti dimenticare i costi di fornitura e per le materie prime, gli stipendi dei dipendenti, la spesa in fornitura di energia e gas e molto altro ancora.

Analisi territoriale e demografica

Non è di certo un segreto: non c’è nulla di più rischioso che aprire un esercizio commerciale, come appunto un bar, senza una profonda valutazione del territorio e del target di riferimento. Anche inseguendo l’obiettivo di assicurare il massimo dell’eccellenza ai propri clienti, difficilmente l’investimento risulterà economicamente sostenibile se inserito in una realtà di scarso passaggio oppure priva di turismo o, ancora, se non si offrono servizi d’interesse per la popolazione che vive questa realtà.

Bisogna innanzitutto partire con un’analisi territoriale del luogo in cui si intende aprire il proprio bar. Affinché possa garantire un guadagno, si dovranno prediligere zone di elevata frequentazione, come ad esempio:

  • aree adiacenti a stazioni oppure a snodi metropolitani, dove il passaggio di viaggiatori e pendolari è elevato. Questi locali tendono a massimizzare le loro entrate negli orari di punta della giornata, ad esempio con le colazioni di prima mattina;
  • quartieri a elevata concentrazione di uffici e sedi commerciali, dove si massimizzeranno le entrate con le prime colazioni, le pause pranzo e gli aperitivi al termine della giornata lavorativa;
  • centri storici, quartieri di pregio e zone pedonali oppure a traffico limitato, per approfittare di un flusso turistico sostenuto per tutto il corso della giornata. Le entrate tenderanno a essere uniformemente distribuite proprio durante il giorno, con picchi all’ora di pranzo oppure all’aperitivo;
  • zone di movida, particolarmente attive la sera o il weekend, con possibilità di guadagno maggiormente consistenti dall’orario dell’aperitivo in poi.

Non è però sufficiente scegliere la zona giusta, è necessario anche analizzare a fondo il proprio target di riferimento. Ad esempio, aprire un bar di lusso in una via perlopiù frequentata da pendolari potrebbe non essere una strategia vincente: questi clienti, infatti, non sono alla ricerca di un’esperienza a cinque stelle, bensì di esercizi a buon mercato dove approfittare di una veloce consumazione, in attesa di partire.

È quindi utile verificare alcune informazioni sulla tipologia di pubblico che frequenta il quartiere in cui si è inseriti, come età media, estrazione sociale, possibilità di spesa, livello dei servizi richiesti, modalità di consumo e molto altro ancora.

Studio dei competitor

A meno che non si decida di aprire un bar in una zona isolata e priva di servizi, con l’obiettivo di ottenerne un guadagno in qualità di unico locale esistente, la scelta di aprire un bar non può prescindere dall’analisi dei competitor. È infatti molto probabile che, all’interno del proprio quartiere, ci si ritroverà a doversi confrontare con diversi concorrenti – decine se parliamo di città di grandi dimensioni.

In primo luogo, sarà utile valutare le dimensioni dei locali vicini, il loro target di clienti, la reputazione, la qualità dei servizi offerti, i prezzi medi e gli orari di maggiore attività. Fatto non meno importante, il tipo di frequentazione: ad esempio, il locale in questione tende a lavorare su una clientela affezionata e pressoché fissa o, ancora, approfitta di consumatori di passaggio?

Inquadrata l’attività dei principali concorrenti, sarà quindi possibile pensare a strategie di adattamento, per rendere il proprio business. In questo senso, le possibilità più comuni sono sostanzialmente due:

  • proporre un’esperienza analoga ma a un prezzo più concorrenziale, per cercare di conquistare quanti più clienti possibili, magari garantendo anche servizi aggiuntivi;
  • puntare su un’esperienza completamente diversa da quella garantita dai competitor, scommettendo sul fattore originalità per solleticare la curiosità dei potenziali clienti.

Strategie di concept e di marketing per un bar

Vagliato il contesto il cui il bar verrà inserito, e la tipologia di target più probabile in base alle capacità di spesa e la frequentazione tipica, è infine indispensabile capire come caratterizzare il proprio locale e, soprattutto, come conquistare nuova clientela. Su questo fronte, utile è avere ben chiaro il concept dell’esperienza che si andrà a offrire al pubblico e, soprattutto, non lesinare – per quanto economicamente possibile – sulle attività promozionali.

Definire il concept

Con una concorrenza sempre più estesa ed agguerrita, data anche l’abolizione delle licenze comunali avvenuta qualche anno fa, sopravvivere nell’affollato mercato dei bar non è semplice. E, per quanto fornire un’esperienza generalista possa sembrare un’ottima idea, in realtà negli ultimi anni sembra essere la differenziazione e l’originalità la carta vincente affinché il proprio investimento si traduca in un guadagno. A meno che non si abbia la fortuna di riuscire ad aprire un bar in una zona di estremo transito – come, appunto, nelle strettissime vicinanze di stazioni o centri commerciali – offrire un’esperienza anonima e simile ad altre realtà ben più rodate non sempre garantirà un successo.

È quindi utile definire un concept per il proprio locale, ovvero focalizzarsi e specializzarsi sui propri punti di forza, soprattutto se non offerti dai propri diretti competitor. Le possibilità sono davvero infinite: vi sono bar che hanno deciso di puntare sulla cocktail-experience, altri sulle esibizioni musicali dal vivo o sulla stand-up comedy, altri ancora sul lusso oppure su nicchie di consumatori molto fedeli. Su questo ultimo fronte, le idee non mancano: negli ultimi anni sono apparse sul mercato le realtà davvero più disparate, dai locali dedicati all’utenza veg ai recentissimi health-bar votati al benessere e al biologico, passando per richiami orientali, cinema e letteratura, moda, degustazioni gourmet e chi più ne ha, più ne metta. Va però considerato come il concept non riguardi unicamente le bevande e gli alimenti proposti, ma anche l’arredamento, lo stile di servizio e molto altro ancora: la tematica prescelta dovrà essere estesa a 360 gradi a ogni attività del locale.

Scegliere le strategie di marketing

Non bisogna poi sottovalutare l’importanza delle strategie di marketing per garantire il successo del proprio investimento. Sia perché i clienti devono essere conquistati, soprattutto nel primo periodo di apertura, sia poiché i consumatori devono essere fidelizzati e mantenuti nel tempo.

Le attività di promozione possono essere le più variegate e riguardano sia interventi diretti sulla clientela, a partire dai classici sconti, che attività di comunicazione per rendere sempre più conosciuta la propria attività. Fra le strategie più comuni, si elencano:

  • Eventi inaugurali, per qualche mese dall’apertura, con consumazioni a prezzo ridotto o, ancora, con piccole degustazioni gratuite;
  • Strategie di aggancio e fidelizzazione dei clienti, l’esempio più classico è quello delle tessere o dei voucher che garantiscono una consumazione gratuita dopo una serie di acquisti;
  • Iniziative ed eventi sulla base di specifiche ricorrenze, come feste in maschera per Halloween, sconti per le coppie a San Valentino, omaggi dolciari in prossimità delle feste natalizie e molto altro ancora;
  • Partnership con altre attività adiacenti sul territorio: dalle librerie alle palestre, passando per i centri estetici, le possibilità di stabilire promozioni congiunte sono innumerevoli;
  • Attività di volantinaggio nei centri nevralgici del proprio quartiere, distribuzione di buoni sconto, flyer per promozione di eventi, coinvolgimento della stampa locale e molto altro ancora.

L’importanza del marketing digitale

In un’era come quella attuale, dove smartphone e altri dispositivi digitali hanno profondamente cambiato le abitudini quotidiane dei più, anche per il piccolo bar di periferia è impensabile non investire su una solida strategia di marketing digitale. È proprio sulla rete che oggi corre il passaparola e farsi trovare è assolutamente indispensabile.

Innanzitutto, è necessario puntare su una presenza digitale di base, che comprenda:

  • Un sito web, frequentemente aggiornato, e con possibilità di registrazione e prenotazione online;
  • La presenza sulle principali piattaforme social, come Facebook, Instagram e Twitter;
  • Un investimento in formati digitali video, oggi i più gettonati, da distribuire sia su piattaforme più classiche come YouTube che su realtà di consumo più immediato quali TikTok e affini.

Naturalmente, non bisogna dimenticare come la comunicazione online sia sempre bidirezionale: così come l’attività commerciale si può rivolgere al cliente, anche quest’ultimo può esprimersi sui servizi offerti. Sarebbe quindi utile focalizzarsi anche su:

  • Un monitoraggio attento delle principali piattaforme di recensioni, sia per individuare gli utenti dalle alte possibilità di fidelizzazione che per limitare i danni in presenza di commenti negativi o di consumatori delusi;
  • Una copertura di massima della messaggistica privata, da Messenger e WhatsApp, per rispondere a domande o necessità di cui il cliente potrebbe avere bisogno;
  • Un servizio di email marketing, ad esempio una classica newsletter, per mantenere i clienti fidalizzati nel tempo e proporre loro promozioni speciali.

In definitiva, non basta far vivere un’esperienza: per aver successo in un settore tanto complesso come quello dei bar, è quantomai indispensabile saperla comunicare.