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Come abbinare il cibo giapponese al vino?

di Tania Mauri

Abbinare vino e cucina orientale non è sempre facile. Grazie al Consorzio dell’Alto Adige e al ristorante Zuma di Roma, ecco qualche suggerimento che potrà esservi utile. Vi raccontiamo di sei vini altoatesini perfetti per una cena a base di ricette giapponesi.

Abbinare vino e cibo orientale sembra spesso un’impresa complicata, tant’è che il più delle volte si ripiega sulla birra. Tuttavia, questo tipo di cucina, che utilizza spezie, zenzero, peperoncino, aglio, semi, cipolla, soia e cotture al vapore o fritti, si abbina perfettamente a un calice di vino. Se poi stringiamo il campo e pensiamo ai piatti giapponesi in particolare, dove troviamo grande tecnica, materie prime poco lavorate, pesce crudo o appena scottato, pochi grassi, alghe e molta verdura in tempura o in zuppe gustose, il vino è quasi obbligatorio. Ma come sceglierlo per rimanerne soddisfatti?

Vini bianchi aromatici per la cucina orientale

Alto Adige

Riuscire ad accostare un vino ai sapori dell’Oriente non è sempre facile ma una buona regola generale è, per esempio, quella di prediligere un bianco aromatico e morbido, meglio se d’annata, come un Müller Thurgau, un Riesling o un Gewürztraminer. Oppure anche uno Chardonnay, un Sauvignon Blanc o un Pinot bianco.

Tutti vini – se ci pensate – dell’Alto Adige, una regione dal terroir variegato che passa dai 200 ai 1000 metri di quota, dal mare alla montagna, in un’alternanza di valli dove crescono vigneti con esposizioni diverse ma con microclimi eterogenei. Il vignaiolo qui ha a disposizione un ventaglio di condizioni climatiche che consentono di coltivare, oltre ai vitigni autoctoni, rossi e bianchi – raffinati, freschi o robusti -che esprimono tutta la propria ricchezza aromatica.

Oggi il 62% della superficie vitata in Alto Adige è coltivata a vitigni bianchi, fra i quali figurano anche alcune delle specialità sempre più apprezzate come il Riesling, il Sylvaner, il Veltliner, il Müller Thurgau o il Kerner che prosperano soprattutto nei vigneti freschi che sovrastano le valli più settentrionali della provincia e nei vitigni consolidati, come il Pinot Grigio o lo Chardonnay che continuano a vantare una presenza stabile in termini di superfici coltivate. 

Le grandi profondità aromatiche e l’intensità, il residuo zuccherino e l’acidità spiccata di questi vini sono perfette per dialogare con una cucina come quella del Sol Levante perché bilanciano e stemprano i piatti dal gusto spiccato.

Sei piatti giapponesi per sei vini altoatesini

Vini trentini

A dimostrazione di quanto detto sopra abbiamo provato, in collaborazione con il Consorzio dell’Alto Adige e il ristorante Zuma di Roma, ad abbinare sei vitigni bianchi a sei piatti orientali.

Al Pinot Bianco Riserva Vorberg 2013 Cantina Terlan, equilibrato e armonico, perfetto come vino per tutti i giorni, si possono associare piatti classici come i gyoza di maiale iberico ed edamame con pozu piccante o i gamberi in tempura mentre con un Muller Thurgau Feldmarschall von Fenner 2018, elegante, affilato e tagliente, che ricorda i frutti citrici come il limone e il lime, sono perfetti sapori come quelli del salmone, dell’avocado e del wasabi. Ma il vitigno che risulta perfetto per esaltare il gusto sia del cibo che del vino e si abbina con quasi tutto è il Riesling. Nello specifico, il Valle Venosta Riesling Windbichel 2016 di Castel Duval, un vino aromatico con una parte di zuccheri residui, dal sorso elegante, capace di accendere e contrastare il gusto della carne del tonno scottato con daikon, peperoncino e ponzu.

Sushi

Il Sauvignon Blanc St. Valentin San Michele Appiano 2010, malgrado l’annata non proprio giovanissima, si mantiene fresco, croccante, minerale e la parte vegetale tipica del vitigno è ideale per andare a nozze con gli asparagi con salsa di wafu e sesamo o con il filetto di manzo speziato piccante con semi di sesamo. Con il merluzzo nero marinato e avvolto in foglia hoba è ottimo invece lo Chardonnay Beyond the Clouds di Elena Walch, dal colore giallo oro che si caratterizza per una forte versatilità e i cui sentori sono quelli della frutta gialla, della papaya, della vaniglia, del limone e della camomilla.

In chiusura, un Gewürztraminer Nussbaumer Cantina Tramin 2016 che potrebbe sovrastare la delicatezza delle portate visto i suoi sentori di petali di rosa, frutto della passione, litchi e fiori di acacia, un vino da meditazione ideale con un piatto di frutta esotica e cioccolato per concludere il pasto.