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CARNI BIANCHE: ecco quali sono

di Marta Manzo

Sappiamo che le carni bianche sono poco caloriche, digeribili e versatili ma siamo sicuri di saperle sempre riconoscere? Ecco qualche suggerimento che vi aiuterà a risolvere ogni dubbio.

Spesso contrapposte alle carni rosse, il cui consumo eccessivo contribuisce a sostanziali problemi di salute, quelle bianche ce le ritroviamo in ogni regime alimentare carnivoro/onnivoro. Queste sono infatti preferite dai più perché generalmente considerate più dietetiche e salutari. Il motivo? Il loro ridotto contenuto di grassi. Ok, benissimo. Ma quali sono queste carni bianche?

Perché si chiamano carni bianche?

Petto di pollo

Normalmente, si parla di carni bianche per indicare le carni di animali da cortile, perlopiù pollo, tacchino e coniglio (ma anche anatra), a differenza delle carni rosse, invece, che si ottengono dagli animali da macello. In realtà, però, la categoria delle carni bianche è ben più articolata: in gastronomia, infatti, si parla anche di agnello, capretto e vitello. Animali, cioè, che da adulti sono normalmente considerati rossi ma che, da giovani, rientrano invece nella categoria di quelli a carne bianca. 

Secondo ricercatori e nutrizionisti, c’è infatti una sostanziale differenza anatomica e biologica tra le carni degli esemplari di diversa età e questa va ricercata in un elemento chiamato mioglobina: una proteina presente nei muscoli dell’animale che consente il traporto dell’ossigeno e del ferro e che contribuisce a donare alla carne il suo colore. Se la quantità di mioglobina, oltre all’età dell’animale – ma anche il sesso e il modo in cui è stato allevato – determina quindi il colore finale della carne, ciò spiega perché le carni bianche si definiscano tali: a causa del basso contenuto di mioglobina, il loro colore è meno intenso. 

Quali sono le carni bianche?

Questo detto, siamo ora pronti a definire un elenco delle carni bianche. Di sicuro il pollo, tra i più apprezzati soprattutto per chi segue un regime ipocalorico, che comprende pollo, gallo, galletto, gallina, cappone. I valori nutrizionali di questi animali sono ottimi, con proteine ad alto valore biologico, amminoacidi essenziali e un basso contenuto di grassi. Sono molto digeribili e hanno un costo tutto sommato sostenibile.

Poi, c’è il tacchino, anche questo tra le carni bianche più consumate perché magro ed economico. Oltre che estremamente versatile in cucina, visto che si presta a tantissime preparazioni differenti ed è anche lui particolarmente digeribile. 

Poco calorico ed estremamente magro è anche il coniglio, tenero e con un sapore piuttosto particolare. Con circa 120 kcal per 100g, è sempre molto digeribile e, insieme a pollo e tacchino, è adatto all’alimentazione anche durante lo svezzamento. 

Coniglio

Figlio della pecora, ma a differenza dell’abbacchio già svezzato, c’è anche l’agnello, che sviluppa in media poco più di 100 kcal e 2,5g di grassi sempre per 100g. Leggera, sostanziosa e digeribile, la carne di questo animale si presta benissimo per tantissime ricette, come per lo scottadito, per uno stufato, uno spezzatino ma anche per le polpette. 

Infine, dicevamo il vitello, per cui vale un discorso a parte. Perché esiste il vitello a carne rossa ma anche il vitello a carne bianca: una carne particolare, allevata soprattutto nella zona della pianura Padana ed è chiara perché contiene scarsa quantità di mioglobina. Il vitello, infatti, viene alimentato fino a 8 mesi, massimo un anno, con una dieta soprattutto a base di latte e povera di ferro.