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Perché la carne fa acqua?

di Marta Manzo

Come spiega Bressanini, la cottura della carne non è altro che un processo chimico. Dunque, tenendo sempre a mente questo concetto, non sarà difficile capire il motivo per cui la carne, se trattata male, in fase di cottura perde acqua.

Vi sarà sicuramente successo di mettere una fettina di carne in padella e trovare, dopo pochi minuti di cottura, dell’acqua. Ma sapete perché succede?

A questa domanda ci aiuta a rispondere, ancora una volta, il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini che, nel suo ormai celebre La Scienza della Carne, spiega come la cottura della carne non sia altro che un processo chimico. E che l’acqua fuoriesce quando, in buona sostanza, la trattiamo male.

I succhi della carne

carne in laboratorio

Bressanini fa giustamente notare che se mastichiamo un pezzo di carne cruda, a temperatura ambiente, difficilmente riusciremo a farne uscire molti succhi. Questo perché l’acqua, la prima componente di questo e tanti altri alimenti, o è intrappolata nelle fibre della carne o è strettamente legata alle sue proteine. Per semplicità, dato che l’argomento sarebbe molto più complesso di così, Bressanini parla di 3 proteine fondamentali: la mioglobina, che dà il colore alla carne, la miosina, costituente principale delle fibre muscolari, e il collagene, cioè l’elemento che le tiene insieme.

Diversi tagli, diversa quantità di acqua

Carne

Tuttavia, la quantità di acqua contenuta nella carne differisce da pezzo a pezzo, da animale ad animale, da razza a razza e da taglio a taglio. Parliamo di circa il 65-75 per cento del totale, a fronte di un circa 20 per cento di proteine e un restante 5 per cento di grassi, minerali e vitamine. Per fare un esempio, nei bovini c’è più acqua nei tagli magri con poco connettivo degli esemplari più giovani e meno in esemplari più grassi e anziani, che hanno invece più collagene.

Ogni carne, perciò, è diversa, e ogni taglio ha la sua temperatura ottimale di cottura. In linea di massima, la temperatura di soglia che permette la fuoriuscita di acqua dalla carne è però più o meno la stessa. 

Perché la carne fa acqua

Fettine di vitello

Quando procediamo alla cottura, infatti, man mano che la temperatura sale oltre i 60°C, il collagene della carne comincia a contrarsi e le proteine iniziano prima a denaturare poi a coagulare. Negli spazi lasciati vuoti da queste ultime può quindi scorrere liberamente l’acqua ed è qui che inizia a venire espulsa. Ecco spiegato, allora, perché la carne fa acqua: nell’alterazione della composizione chimica della carne vengono semplicemente rilasciati i succhi che addirittura si perdono totalmente quando la temperatura inizia a superare i 75°C. 

Perché la carne bollita fa la schiuma

Bollito

Ed ecco anche spiegato il motivo per cui la carne bollita fa la schiuma. La temperatura raggiunta dall’acqua, che dà il bollore, coagula velocemente le proteine e causa il distacco di quelle superficiali, che risalgono a galleggio e creano quella patina che troviamo quando cuociamo la carne.

Anche nel caso del bollito, come suggerisce ancora Bressanini, bisogna dunque trovare un compromesso: non portate l’acqua a ebollizione ma tenetela intorno agli 80-90°C, ovviamente per tutto il tempo necessario a estrarre tutte le sostanze e gli aromi degli ingredienti che contiene. 

Quanta acqua perde la carne in cottura?

carne rossa su tagliere

Se avete seguito il ragionamento, la risposta giusta è, a questo punto, dipende. Se la cottura è stata portata avanti coerentemente con il taglio, il pezzo e la temperatura, come spiegato finora, non ci sarà acqua persa perché i succhi saranno rimasti correttamente all’interno. In caso contrario, invece, l’acqua della carne sarà andata dispersa e avremo anche perso volume e peso, in una percentuale che è difficile quantificare ma che generalmente si attesta intorno al 10 per cento del valore iniziale. 

Come non far uscire l’acqua dalla carne?

Carne in padella

Seguendo ancora una volta i metodi scientifici di Dario Bressanini, il modo per non far uscire l’acqua dalla carne è quindi quello di utilizzare la cottura più adatta a sciogliere il collagene di quel preciso taglio di carne (e di animale) senza denaturarne troppo le proteine utilizzando quindi temperature troppo elevate. E no, sigillare la carne in partenza non ne salverà i succhi: ve lo avevamo spiegato qui