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SCAMMARO: i segreti della ricetta di Lolita Lobosco su Rai1

di Stefania Leo

La seconda puntata della nuova stagione di “Le indagini di Lolita Lobosco” ha puntato i riflettori sullo scammaro, un piatto della tradizione gastronomica italiana. Vi spieghiamo che cos’è e come si prepara.

Se siete degli appassionati delle serie tv italiane, saprete sicuramente come si intitolava la seconda puntata della nuova stagione di Le indagini di Lolita Lobosco andata in onda qualche giorno fa. Ma se ve la siete persa, ve lo diciamo noi: Lo scammaro avvelenato.

Il titolo, che riprende quello dell’ultimo romanzo di Gabriella Genisi (la scrittrice che ha inventato il personaggio dell’amata Lolita), fa riferimento a un piatto appartenente alla cucina italiana ma poco conosciuto: lo scammaro.

Da quando l’episodio è stato trasmesso in tv, la curiosità attorno a questa ricetta è però cresciuta in modo incredibile, tanto che la stessa Genisi ha deciso di pubblicare sui social le foto del suo piatto rifatto a casa, specificando ovviamente che il suo non è affatto avvelenato. Ma allora che cos’è esattamente lo scammaro e come si cucina?

La storia

La ricetta della frittata di scammaro ha origini molto antiche. Codificata dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti nel suo famoso Cucina Teorico Pratica, un ricettario del 1837, è stato visto che il suo nome si riferisce ai giorni di Quaresima e a tutti gli altri giorni nei quali è obbligatorio mangiare di magro (come accade nelle vigilie delle principali feste religiose).

Per entrare più nel dettaglio, la storia dello scammaro iniziò nei monasteri, dove i monaci consumavano i pasti di magro proprio durante Quaresima e vigilia. Alcuni di loro però, per lo più per ragioni di salute, dovevano continuare a mangiare carne. Così, per non urtare chi se ne asteneva, alcuni cammaravano cioè mangiavano in camera. Gli altri, invece, si scammaravano cioè mangiavano nel refettorio.

Lo scammaro dunque nacque per mano di Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino che, su richiesta di alcuni esponenti del clero inventò questo piatto come risposta al bisogno di non mangiare carne ma di creare anche un piatto povero e gustoso. Nel suo Cucina teorico pratica del 1837 si può leggere “Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso,de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio”.

La ricetta

Lo scammaro, quindi, è una pasta condita con ingredienti poveri, olive, acciughe, capperi, che poi viene cucinata come una sorta di frittata ma senza uova. Sono infatti gli amidi contenuti dalla pasta a legare tutti gli ingredienti. Se volete provare a prepararla, ecco per voi dosi e procedimento per uno scammaro rigorosamente non avvelenato.

Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 1 spicchio di aglio, 120 g di olio extra vergine di oliva, 40 g di capperi dissalati, 80 g di olive di Gaeta snocciolate, 40 g uva passa, 40 g pinoli, un pizzico di peperoncino, prezzemolo e sale.

Procedimento: Fate dorare l’aglio in padella con un po’ d’olio d’oliva poi eliminatelo e unite i capperi, le olive, l’uvetta, i pinoli e il peperoncino. Abbassate la fiamma e mescolare per qualche minuto, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura della pasta. Regolate di sale e, a fiamma spenta, aggiungete il prezzemolo tritato. Nel mentre, fate cuocere gli spaghetti al dente e, una volta pronti, versateli nella padella. Amalgamateli al condimento a fiamma bassa e fate cuocere la “frittata” a fuoco dolce facendola dorare bene su entrambi i lati e sui bordi. Lasciate intiepidire qualche minuto su un piatto e servite.