Qual è la differenza tra bollito e lesso?
Preparati con la stessa modalità di cottura, ossia cuocere in acqua a lungo, il bollito e il lesso hanno molte differenze. Dalla temperatura dell’acqua al loro utilizzo finale, ecco tutto quello che dovreste sapere.
Quando si parla di bollito si tende a chiamarlo anche lesso, facendo una gran confusione. Anche se le ricette possono prevedere gli stessi ingredienti (e spesso lo fanno) i due termini, in realtà, non sono affatto sinonimi. Questo perché c’è un passaggio sostanziale che, al termine della cottura, restituisce risultati molto diversi. Ecco, allora, qual è la differenza tra bollito e lesso.
Che differenza c’è tra bollito e lesso?
“Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi invece di un buon brodo preferite un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi”. Così scriveva sull’argomento Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, chiamando però lesso il bollito. Perché la differenza tra i due, in fondo, sta tutta nel modo di cottura. Se nel bollito, infatti, la carne si aggiunge in pentola quando l’acqua è già in ebollizione, per quanto riguarda il lesso viene posta fin dall’inizio della preparazione, quando l’acqua è fredda, per poi scaldare tutto insieme.
Cosa è il lesso?
Il lesso, di conseguenza, non è l’altro che la carne cotta nel brodo a partire dall’acqua fredda. È l’opzione da preferire quando si vuole ottenere un ottimo brodo, in cui tutti i nutrienti vengono estratti dalla cottura e rilasciati nell’acqua. È il caso in cui, come spiega ancora una volta il chimico e divulgatore scientifico Dario Bressanini nel suo la Scienza della Carne, “la carne a fine cottura non avrà più tanto sapore e prenderà il nome di ‘lesso'”.
Quali sono i 7 tagli del bollito?
A sua volta, il bollito è invece il piatto in cui la carne viene esaltata dalla bollitura. Come vi avevamo spiegato in questo articolo dedicato al classico bollito misto alla piemontese, è un piatto magico in cui si ripete il numero 7, a partire dai tagli di vitellone necessari a prepararlo: punta di petto, fiocco, costata grassa e costata magra, coscia, spalla, noce. Passando per le 7 guarnizioni (o “estranei“) che si aggiungono, cioè coda, lingua di bue, testina e zampetto di vitello, gallina o cappone, cotechino, polpettone. Quindi per le 7 verdure cotte per il contorno, cioè carote, patate, rape, foglie di cavolo tutte lessate, oltre che cipolline, zucchine e finocchi passati al burro. E terminando con le 7 salse per accompagnarlo, tra cui Cognà, bagnet verd, bagnet ross, salsa al miele, alla senape e mostarda di Cremona.
