11 cose da sapere sull’ARROSTO

L’arrosto rappresenta uno dei secondi piatti a base di carne più gustosi e confortanti della cucina italiana, la soluzione ideale per mettere tutti d’accordo. Si tratta infatti di un grande classico che si prepara per lo più la domenica, in occasione di un pranzo speciale o di una cena elegante.

Se, solitamente, la carne utilizzata per l’arrosto è quella di manzo, da non escludere sono anche quella di maiale, di agnello, di vitello o di tacchino. In ogni caso, per ottenere un risultato morbido e succulento, l’importante è scegliere tagli di ottima qualità: preferite quindi la noce, la sottofesa o lo scamone.

Dopo una prima fase, in cui sarà necessario rosolare il pezzo di carne nell’olio e nel burro così da permettere da una parte la formazione di una deliziosa crosticina esterna dall’altra il mantenimento dei succhi interni, sarà necessario aggiungere delle verdure, degli aromi o delle spezie, del vino o del brodo. Solo in questo modo, si creerà un gustoso sughetto con cui irrorare le tenere fettine di carne al momento del servizio. Inoltre, se accompagnato da delle patate croccanti e dorate oppure dal purè, la vostra ricetta sarà completa, tradizionale e squisita.

Ecco allora qualche informazione in più utile per portare in tavola un piatto perfetto. Che lo cuociate al forno, in casseruola o in sulla griglia, con l’arrosto andrete sempre sul sicuro.

Cosa vuol dire carne arrosto?

La definizione carne arrosto generalmente indica una preparazione che prevede la cottura del cibo a temperature molto elevate. Questa, che può avvenire a fuoco vivo su una gratella, allo spiedo, in un tegame oppure in forno, non contempla l’aggiunta di acqua. La carne arrosto richiede una certa attenzione: deve essere sempre monitorata. Se l’esterno deve presentare una deliziosa crosticina, l’interno deve invece rimanere tenero e succoso.

Qual è la carne migliore per l’arrosto?

Le carni più adatte per preparare l’arrosto sono quelle che hanno un alto contenuto di tessuto connettivo e grasso intramuscolare: questi elementi rendono la carne più saporita e succosa durante la cottura. Tuttavia, per quanto riguarda la scelta della carne migliore, dipende in realtà dalle preferenze personali. In ogni caso, va sempre scelta una materia prima di buona qualità che, al momento dell’acquisto, presenti un aspetto fresco e sano. Entrando più nello specifico, quando si desidera fare l’arrosto, le carni più popolari sono quella di manzo, di cui si utilizza soprattutto la costata o il controfiletto, quella di maiale, particolarmente gustosa se cotta con le ossa, quella di agnello, di cui si preferiscono la coscia e la spalla e quella di pollo che, vista la digeribilità e delicatezza di sapore, è una delle più consumate.

Qual è il pezzo più buono per fare l’arrosto di vitello?

Per un ottimo arrosto di vitello, il pezzo più adatto è quello della coscia. Questo taglio, composto da muscoli ben sviluppati e quindi più saporiti,  è molto tenero e succoso e, avendo anche una buona quantità di grasso, si mantiene umido per tutta la cottura. Di solito, si consiglia di cuocerlo a temperatura media, a circa 160-170 gradi, per 2 ore. Quando sarà cotto, è importante lasciarlo riposare per circa 10-15 minuti poi affettarlo e servirlo.

Come faccio a sapere se l’arrosto è cotto?

Per sapere se un arrosto è cotto, è importante, utilizzando un termometro da cucina, verificarne la temperatura interna. Tuttavia, questa varia a seconda del tipo di carne. Se per il manzo, per una cottura al sangue, la temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa 50-55 gradi, per una cottura media, di circa 60-65 gradi e, per una cottura ben cotta, di circa 70-75 gradi, per il maiale dovrebbe essere invece di circa 70-75 gradi. Poi, se l’agnello, che può essere consumato al sangue o ben cotto, vuole una temperatura interna che oscilla tra i 50-55 gradi e i  70-75 gradi, per il pollame la temperatura interna della carne dovrebbe essere di circa 75-80 gradi: in questo ultimo caso la carne deve essere sempre ben cotta. Per tutte queste tipologie, una volta raggiunta la temperatura interna desiderata, è importante lasciare riposare la carne per alcuni minuti prima di affettarla e servirla. In questo modo, i succhi interni si distribuiranno uniformemente nella carne, rendendola più succosa e gustosa.

Qual è l’arrosto più morbido?

L’arrosto più morbido è sicuramente quello realizzato a partire dalla lombata o dal filetto. Questi, che non hanno molti tessuti connettivi, risultano molto più teneri rispetto ai pezzi della parte anteriore dell’animale.

Come fare la crosticina all’arrosto?

Un passaggio fondamentale per la preparazione di un buon arrosto è quello iniziale: fate sigillare la carne isolando i succhi in essa contenuti e permettendo la formazione di una deliziosa crosticina. Quindi, procedete con una rosolatura della carne in forno ad alta temperatura (220-240°) o in un tegame a fondo spesso (o di ghisa) su fiamma vivace portandola a temperature medio-alte in breve tempo.

Come non far diventare duro l’arrosto?

Per evitare che il vostro arrosto diventi duro, vi consigliamo di tenere il forno in modalità statica e di coprire la teglia con un coperchio o con carta forno. Inoltre, non bisogna esagerare con la temperatura: 160 – 180° sono più che sufficienti. È sempre meglio allungare il tempo di cottura e non la temperatura.

Perché si deve legare l’arrosto?

L’arrosto si lega per diverse ragioni.

• Compattarne la carne: legare l’arrosto aiuta a mantenere la forma compatta della carne durante la cottura, impedendo che si espanda o si deformi durante la cottura.
• Ottenere una cottura uniforme: legando l’arrosto, si può creare una forma uniforme e regolare, permettendo una cottura più uniforme su tutti i lati.
• Insaporirne la carne: durante la legatura, si possono inserire all’interno del legame erbe aromatiche, spezie, aglio o altre aromi per insaporire la carne durante la cottura.
• Per presentarlo in modo raffinato ed elegante: l’arrosto legato ha anche un aspetto più professionale e appetitoso rispetto ad un pezzo di carne non legato.

Attenzione a come procedere con la legatura dell’arrosto. Per farlo, si può utilizzare uno spago da cucina. Le tecniche che potete adottare sono tante ma il risultato finale, in ogni caso, dovrebbe essere una forma regolare e compatta.

Quando si taglia l’arrosto?

Il momento migliore per affettare l’arrosto è quando è freddo. In questo modo infatti non si sfalderà. Quindi, una volta raffreddato, procedete utilizzando un coltello da carne ben affilato o in ceramica. La regola base, tra l’altro, è di tagliarlo sempre perpendicolarmente alle fibre.

Perché si dice arrosto morto?

L‘arrosto è chiamato morto quando la sua cottura avviene in modo lento, a fuoco dolcissimo, e determina così un colore della carne leggermente bruno. Sembra che il nome di questa pietanza derivi da un’antica tradizione che lo ha definito così per distinguerlo dall’arrosto che, invece di rimanere fermo nella pentola, gira sullo spiedo.

Cos’è l’arrosto di quarto?

L’arrosto di quarto è il taglio della carne ricavato dal terzo osso a partire dal collo, il punto dell’arrosto dove si sente al 100% il sapore dell’animale. Si tratta di una delle parti più adatte per cottura alla griglia oppure per al barbecue.

Conclusione

Qualsiasi carne decidiate di utilizzare, di manzo, di maiale, di tacchino o di vitello, l’arrosto di carne è un secondo piatto che sa sempre conquistare tutti. L’importante è scegliere una carne di qualità, cuocerla facendo attenzione a farla diventare tenera e succosa e accompagnarla con un contorno saporito. Un suggerimento? Usate erbe aromatiche e spezie.