Pizzeria Qvinto a Roma: la pizza napoletana di Ivano Veccia

Quando un’amica, che di pizza ne mangia molta più di te, ti scrive “Questa sera ti porto da Qvinto” non puoi far altro che accettare. Soprattutto se la pizza in questione, quella di Ivano Veccia, è presente nella tua to do list degli impasti da provare da lungo tempo. E soprattutto perché potrebbe essere una delle ultime occasioni per farlo. Sì, perché, a partire dal mese prossimo, davanti al forno di Qvinto Veccia non ci sarà più. Resta, però, la sua pizza, che speriamo di ritrovare presto altrove.

Il locale

Iniziamo con una doverosa premessa: Qvinto non è la classica pizzeria. Prima di tutto, non è per tutte le tasche e, come avevamo già scritto, non è neanche un locale polifunzionale. Piuttosto, un enorme spazio su più livelli che, con tante anime armoniche, spicca nel parco di Tor di Quinto a Roma. Aperto dalle 10 del mattino alle 2 di notte, il locale propone colazioni, pranzi, aperitivi, cene e, per finire, dopocene.

Il tutto in un grande ambiente floreale che però, una volta acclimatati, sa essere estremamente confortevole, soprattutto grazie alla sapiente divisione in sale – Lemon Room, Crystal Room, Secret Garden, il roof top e molte altre – e al servizio puntuale e molto attento. Se in cucina la mano è quella dell’Executive Chef Alessandro Tomasso, al forno, fino a fine marzo, la firma è quella di Ivano Veccia e della sua squadra. 

Il pizzaiolo

Ischitano di Forio e classe 1981, sul menu di Qvinto Ivano Veccia è presentato come mastro pizzaiolo. Tuttavia, di sé, lui dice soltanto che fa pizze. E oramai da tanti anni. La prima infatti esce a 9 anni, perché nella sua famiglia la panificazione è cosa antica: il forno del cortile di casa era sempre acceso e ogni fine settimana sua nonna di pane ne faceva per tutti. A 15 anni, poi, si muove come aiuto in una vera pizzeria ed è lì che capisce che può trasformare la passione in mestiere. Dopo una lunga gavetta, nel 2013 è tra i primi 10 pizzaioli emergenti in Italia e man mano ottiene riconoscimenti a livello nazionale e internazionale.

Insieme all’amico di sempre e chef Nino di Costanzo, non smette mai di sperimentare e accostare gusti sempre diversi, che diventano poi dei veri classici. Un esempio? La Lasagna povera, che sforna durante Ischia Safari: pomodoro San Marzano aromatizzato all’aglio, crema di grana artigianale, origano d’Ischia, basilico, tanto semplice quanto simbolica. Infine, mentre si forma da Enzo Coccia, lavora al Limoneto per poi approdare da Ciccio a Forio. Nel novembre 2018 arriva da Qvinto.

La pizza

Veccia sembra non amare troppo i fronzoli (per chi scrive un pregio non da poco) e, con i piedi per terra, a domanda risponde dicendo “la mia è una napoletana e basta”. A impasto diretto. La farina, zero, la realizza lui stesso in collaborazione con Molino Belotti (Brescia), la impasta con lievito di birra fresco misto madre, lascia riposare 22 ore e pezza panetti da 270g, che poi andranno in cottura a 400-410°C con legno di faggio. Cosa esce dal forno? Una base equilibrata, giusta, capace di tenere tutti i topping, dai classici ai più articolati. Non una sola, soprattutto se è sabato, perché nel weekend si viaggia parecchio alto, sulle 600 unità. 

La Margherita

Se la più richiesta rimane la Capricciosa, che nel 2021 si è aggiudicata il premio pizza dell’anno per 50Top Pizza (nello stesso anno arrivano anche i 3 spicchi Gambero Rosso, nel 2022 Qvinto entra 13esimo in 50Top Pizza) la prova del nove la offre come sempre la Margherita, la prima pizza, con pomodoro San Marzano dell’Agro Nocerino-Sarnese, fior di latte, Mamma Bruna grattugiato di Giuseppe Iaconelli, blend di olio all’entrata e coratina 100 per cento in uscita. Il prezzo è alto: 12 euro. Li vale tutti. 

La Stagioni 

Canzonando il suo stesso credo di ricerca appassionata di ingredienti di altissima qualità e rigorosamente di stagione ci propone, a seguire, la Stagioni (18 euro). La cui logica è proprio fare tutto al contrario. Esteticamente divisa in sezioni verticali – è l’unica pizza che si mangia con forchetta e coltello dice il pizzaiolo – i 4 topping raccontano l’avvicendarsi di un anno intero, giocando sulla non reperibilità. Su una base di crema di Mamma Bruna, per la primavera una verde crema di zucchine romane, con fiori di zucca a crudo e menta.

Segue l’estate, con fiordilatte di bufala, cuore di bue a crudo, buccia di limone. In autunno non deludono i funghi chiodini, tenuti caldi da una copertina di chiata, la pancetta di nero casertano di Giuseppe Coscia. Si chiude con l’inverno, fatto di friarielli e scaglie di Giove, formaggio caciocchiato di Bruna Alpina di Iaconelli. L’idea è divertente – si possono anche unire nel taglio primavera ed estate, così come autunno e inverno per nuove combinazioni – ma i cuori di bue risentono un po’ troppo dell’assenza di maturazione al sole estivo. Il robusto autunno, a sua volta, lascia la bocca piena e rischia di coprire l’inverno, nonostante i friarielli siano conditi a regola d’arte. 

La Pizza fritta cicoli e ricotta

Menzione speciale merita l’ultima uscita: la Pizza fritta cicoli e ricotta (16 euro). La ricotta di bufala del minicaseificio Costanzo (CE), i cicoli e i 3 pepi – rosso dello Sri Lanka, verde del Madagascar, nero – la rendono quella pizza goduriosa che sarebbe stato il caso di affrontare in apertura e non a pancia piena. O comunque non soltanto in due. E quindi, anche se il pizzaiolo vi sconsiglierà caldamente di farlo, viste le dimensioni se vi avanza portatela a casa. 

I fritti 

Serviti in apertura, il primo che merita menzione è Berardino, ispirato al pane cotto con i broccoli di Berardino Lombardo a Caianello. Dentro ci sono broccoli saltati, alici di Cetara, pistacchi tostati, pane con olio all’aglio, pecorino grattugiato, in uscita ricotta di bufala ancora di Costanzo e buccia di limone microplanata. Ottima la panatura, la ricotta completa e ammorbidisce il gusto deciso dei broccoli e delle alici.

Indimenticabile, però, è il Pollo all’ischitana e friarielli, una nuova declinazione dell’omologo proposto in passato con i peperoni. Saporito, piccante il giusto, ben panato nei nachos (contaminazione che Veccia si è portato dietro da una trasferta colombiana) è completato da una crema di pomodorini gialli, che addolcisce e calibra la potenza della farcitura. In tanto sapore rischiano quasi di perdersi i due supplì classici: compatti e umidi al punto giusto hanno forse una crosta troppo spessa, che al morso rischia di appiattirne il ripieno.

Cosa si beve

Da progetto e da carta, da Qvinto si bevono soprattutto vini e bollicine. Lo stesso Veccia conferma che, quattro anni fa all’apertura, fu lui stesso a spronare molto in questa direzione. E c’è da dire che, per la zona e la clientela che si avvicenda nel locale, la scelta continua a esssere piuttosto azzeccata. Se come me, quindi, con la pizza preferite sorbire una buona birra artigianale, dovrete un po’ accontentarvi. Poco male.

Sarete perfettamente ripagati da una chiusura fuori dai soliti schemi, suggerita dal mastro pizzaiolo e che, con il senno di poi, vi consiglio di non mancare: chiedete dell’ischitanissimo un bocchiere di Sciuscella, il liquore di carruba, qui delle Distillerie Aragonesi. Lo gusterete in barba a qualsiasi amaro o genziana. 

In conclusione

Se state cercando una pizza tradizionale eseguita come deve essere fatta, allora sbrigatevi a prenotare. La squadra di pizzaioli guidata da Veccia vi permetterà infatti di gustare una pizza napoletana che, ci auguriamo, troverà presto casa altrove. Perché la qualità delle materie prime e la cultura, anche contaminata, che c’è dentro (e sopra), merita di essere provata almeno una volta.