Come fare la ribollita? La guida completa
Come preparare una ribollita toscana perfetta? Ovviamente scegliendo i giusti ingredienti e seguendo la ricetta tradizionale. Vediamo qui come preparare quella dell’Artusi, codificata come prima ribollita toscana.
Piatto tradizionale della cucina toscana, la ribollita è una zuppa che combina perlopiù pane raffermo, cavolo e fagioli. Consumata soprattutto nella stagione più fredda, molto nutriente, la sua caratteristica principale è quella della cottura infinita. Il suo nome, infatti, deriva dalla preparazione: veniva preparata in grandi quantità per poi essere appunto ribollita nei giorni successivi. Ecco come prepararla.
Come si fa la ribollita: la ricetta di Artusi
Scriveva Pellegrino Artusi ne La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene che per questa zuppa, chiamata “zuppa toscana di magro alla contadina“, servissero 400g di pane raffermo di pasta molle, 300g di fagioli bianchi (cannellini, secchi), 150g d’olio, 2 litri d’acqua e poi mezza palla di cavolo cappuccio (o verzotto), altrettanta di cavolo nero, un mazzo di bietola e un poco di pepolino. Quindi qualche cotenna di carnesecca o di prosciutto a strisce, una patata.
Come preparare la ribollita
Per preparare la ribollita bisogna mettere i fagioli in pentola insieme all’acqua fredda e alle eventuali cotenne e portare a cottura. Quindi scolare, prelevare una parte di fagioli e metterli da parte, frullare ciò che resta con un minipimer.
La cottura
A parte, in un tegame, preparare un soffritto con 1/4 di cipolla e 2 spicchi d’aglio, insieme a due coste di sedano e, dice Artusi, del prezzemolo tritato finemente. Meglio, però, delle carote. Si mette, quindi il tutto a dorare con l’olio, poi si aggiungono i cavoli tagliati grossolanamente, quindi la bietola e infine la patata tagliata a tocchetti. Si aggiunge il brodo ottenuto con i fagioli tritati, un po’ di pomodori pelati, quindi lasciar cuocere in tutto almeno un paio d’ore.
Il riposo della ribollita
Una volta pronta, la ribollita deve riposare. È questo passaggio, infatti, che la rende così saporita. Si può lasciare nella stessa pentola di cottura – magari quella classica in coccio – oppure trasferirla in una zuppiera. Poi si procede così: si mettono sul fondo delle fette grossolane di pane raffermo, si coprono con un paio di mestoli di zuppa, poi un altro strato di pane, altra zuppa e così via, fino a terminare gli ingredienti. Quindi si lascia freddare a temperatura ambiente. Per poi eventualmente ribollirla, nei giorni successivi, una volta avanzata.
