Cos’è l’HARISSA?
L’harissa è una salsa magrebina famosa per la sua versatilità in cucina, per l’inconfondibile piccantezza che la contraddistingue e per il caratteristico sapore speziato all’assaggio. Si può acquistare già pronta o prepararla in casa con la nostra ricetta. Le sue origini antiche e la diffusione in tutta l’area Nord africana la rendono un condimento molto popolare non solo nel basso Meditarraneo ma in tutto il mondo. Andiamo a scoprire qualche curiosità sull’harissa.
L’harissa è una salsa tipica del nord Africa utilizzata in tantissime ricette della tradizione caratterizzato da un’inconfondibile piccantezza.
Molto simile per colore e consistenza al nostro concentrato di pomodoro o all’Ortolina (che utilizziamo per accompagnare i bolliti), viene ottenuta pestando peperone rosso, peperoncino, olio d’oliva, coriandolo, aglio, cumino e carvi (il cumino dei prati).
Facoltativa è l’aggiunta di qualche goccia di succo di limone e un paio di foglioline di menta ben tritate per conferire un pizzico di acidulo in più. Ma conosciamola meglio.
Cosa significa harissa in italiano?
Il nome harissa deriva dalla radice araba harasa, che significa impastare. È dal metodo di produzione di questa salsa piccante che questo ingrediente prende il nome.
Come si prepara l’harissa?
Simbolo culturale di un popolo che mira a protegge le proprie tradizioni, il legame con il territorio, la conoscenza, pratiche sociali e culinarie, l’harissa viene abilmente realizzata dalle donne in contesti conviviali, seguendo una sorta di rituale millenario. I peperoncini, una volta arrivati a maturazione, vengono essiccati al sole e privati del picciolo.
La peculiarità dell’intingolo ruota tutta attorno alla componente piccante: affinché il tipico sapore pungente venga sprigionato è necessario lavare e macinare con un mortaio i frutti, successivamente condirli con sale, olio (attenua il pizzicore al palato), e arricchire il composto con spezie. Il risultato può essere conservato in barattoli di vetro per qualche settimana e utilizzato all’occorrenza.
Se non volete produrla in casa ricordate che è possibile trovare anche l’harissa in polvere all’interno di supermercati specializzati o nei mercati in cui vi siano bancarelle di cibo del sul del Mediterraneo.
Come sostituire harissa?
Consigliamo di non sostituire l’harissa con altre salse piccanti ma provare a replicarla in casa. Vi basta lavorare in un mortaio gli ingredienti fino a ottenere un’amalgama omogenea. Per la ricetta tradizionale tunisina occorrono ingredienti specifici che possono essere sostituiti con quelli nostrani. Ad esempio, il peperoncino che si utilizza deve essere fresco, meglio se colto nei mesi estivi. La coltivazione deve essere fatta seguendo un calendario specifico, la semina infatti è vietata in determinati periodi sfortunati. Il baklouti, cultivar della specie Capsicum annuum, originaria della Tunisia, il protagonista nella ricetta originale. Condimento singolare, viene consumato per insaporire qualsiasi tipo di piatto: dalle minestre, alle carni, al pesce, alle insalate.
Chi ha inventato l’harissa?
Come per molte ricette della tradizione non si può riconoscere una vera e propria paternità dell’harissa. Universalmente si definisce la Tunisia come il luogo in cui sarebbe nata e da qui diventata popolare in tutta l’area del Maghreb, anche se sono molte le opinioni discordanti sulla sua creazione. In Tunisia è un cibo rappresentativo e tutelato, orgoglio nazionale, aggiunto quotidianamente in molte pietanze. è Apprezzata in tutto il Medioriente e l’Africa mediterranea, in particolar modo in Marocco, Algeria e in Libia, l’harissa è diffusa ormai a livello internazionale. Basti pensare che dal 2022 rientra, fra le tante specialità gastronomiche, nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità Unesco assieme al cous cous, alla baguette e all’arte del pizzaiolo napoletano.
Come usare l’harissa?
Yotam Assaf Ottolenghi, chef, ristoratore e scrittore britannico di origine israeliane, ha accresciuto la fama dell’harissa in tutto il mondo citandola nel suo libro Simple. Il cuoco non si limita a replicare la miscela ma decide, con audacia, di aggiungere petali essiccati e acqua di rosa. L’effetto che ne deriva è semplicemente unico e a dir poco strabiliante: una dolce e delicata carezza alle papille gustative perfetto per chi, non abituato al sapore piccante necessiti di smorzarlo in modo sapiente e raffinato.
Colorata, speziata, acida, insomma, l’harissa ha tutte le carte in regola per essere quel tocco in più che rende perfetto anche il piatto più semplice. Se scegliete di utilizzarla nelle vostre preparazioni occhio però alle quantità, ne basta una punta per rendere le nostre pietanze piccanti ed esotiche al punto giusto.
