Tutti i tipi di lievito di birra

Partiamo dall’inizio. Nonostante esistano più tipi di lievito di birra, di base non è altro che un microscopico fungo, in organismo unicellulare che si riproduce in colonie attraverso un processo di gemmazione. Risponde, infatti, al nome scientifico di Saccharomyces cerevisiae e si coltiva su un substrato di malto – solitamente orzo germogliato – finché, una volta terminato il processo di moltiplicazione, viene lavato, essiccato a una temperatura che non supera i 40°C ed è pronto per essere utilizzato.

Come agente lievitante per la panificazione, soprattutto, ma anche per la vinificazione e la produzione di birra. Pur essendo sempre lo stesso prodotto, dicevamo che di lievito di birra ne esistono diversi tipi. Perché, in effetti, viene confezionato in almeno 3 modalità: fresco, secco e disattivato. Vediamole più nel dettaglio.

Che cos’è il lievito di birra fresco?

 
Venduto in panetti da 25g, da sbriciolare e sciogliere in una parte liquida tiepida per essere attivato prima di essere mescolato alla farina, il lievito di birra fresco è una specie di panetto di colore tra il beige e il grigio chiaro, che ha una consistenza abbastanza morbida da sbriciolarsi in parti solubili nell’acqua.

Che cos’è il lievito di birra secco?

Il lievito di birra secco è un lievito di birra liofilizzato, a cui hanno sottratto tutta l’acqua e ridotto in polvere per aumentarne la conservazione. In questo modo, infatti, ha il vantaggio di mantenersi a lungo, se opportunamente conservato in ambiente fresco e asciutto. Si presenta sotto forma di polvere o granuli contenuti in bustine o barattoli e in genere si utilizza riattivato: in acqua tiepida e zucchero, solitamente, e dopo qualche minuto forma una schiuma che indica che è pronto per l’uso.

Quali sono le differenze tra il lievito di birra secco e fresco?

 Mentre nel lievito di birra fresco l’umidità totale si aggira intorno al 70 per cento, in quello secco scende fino a circa l’8 per cento. Questo consente, come dicevamo poco più su, di allungarne la shelf life – quello fresco, conservato in frigorifero non dura più di 7-10 giorni al massimo – oltre a rendere possibile un utilizzo più rapido, visto che non ha bisogno del tempo di attivazione.

Lievito di birra disattivato: il lievito alimentare

Conosciuto anche come nooch o nutritional yeast, il lievito alimentare – o nutrizionale – è sostanzialmente un lievito disattivato, che deriva da un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, e che viene venduto come prodotto alimentare. Si tratta, in buona sostanza, di lievito di birra essiccato e disattivato, appunto – quindi non in grado di far lievitare alcunché – utilizzato prima solo come integratore, ora sempre più spesso in cucina come insaporitore e sostituto alimentare. Del formaggio grattugiato, soprattutto, da chi segue un’alimentazione vegana o da chi ha problemi con i prodotti lattiero-caseari. Ne avevamo scritto qui.

Qual è il miglior tipo di lievito di birra? 

Su quale possa essere il miglior tipo di lievito di birra, se fresco o disidratato, non esiste una risposta univoca. Molto dipende, infatti, dalla ricetta che si sta preparando. Per esempio qui vi avevamo raccontato di come, a confronto con quello madre, per la pizza fatta in casa il lievito di birra risultasse più confortevole.