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Come usare il lievito madre per fare il pane

di Patrizia Chimera

Per fare il pane con il lievito madre, bisogna rinfrescarlo almeno due o tre volte in tempi ravvicinati. Il lievito madre è maturo quando riesce a raddoppiare il suo volume in quattro ore, anche se i tempi di lievitazione possono variare a seconda di vari fattori ambientali (temperatura e umidità) o in base alla farina usata, ad esempio. Le dosi sono 200-250 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina.

Il lievito madre è un ottimo ingrediente da tenere sempre in cucina, per preparare tanti lievitati. Se sei un fan della panificazione o vuoi cimentarti in ricette per preparare un ottimo pane, non può mancare il lievito madre che, però, a differenza di altri tipi di lievito ha bisogno di tempo per lievitare: va iniziato il giorno prima, per avere il giorno seguente una pagnotta croccante e gustosa. Se non sai come usare il lievito madre per fare il pane, ecco come procedere: c’è anche una ricetta per te.

Come rinfrescare il lievito madre prima di fare il pane?

Prima di usare il lievito madre per fare il pane, bisogna rinfrescare questo ingrediente, per mantenerlo “vivo”. Non dovremo far altro che dargli un po’ di acqua, che serve a lieviti e batteri di proliferare e permettere una perfetta lievitazione. Per rinfrescare il lievito madre abbiamo bisogno di:

  • lievito
  • farina
  • acqua

Per mantenere il lievito in vita, dobbiamo rinfrescarlo fresco: se lo conserviamo in frigo, possiamo rinfrescarlo una volta a settimana, mentre se conservato a temperatura ambiente va ripreso ogni giorno. Per prima cosa dobbiamo bagnarlo in acqua calda a 38 gradi con due grammi per litro di zucchero, per 20 minuti. Una volta trascorso il tempo necessario, mischiamo 1 chilo di lievito con 1 chilo di farina forte e 300 grammi di acqua. Per ossigenare l’impasto dobbiamo fargli tre pieghe e poi metterlo in un contenitore con acqua fredda.

Per usarlo nelle nostre ricette, dobbiamo rinfrescare il lievito madre due o tre volte, in tempi molto ravvicinati.

Quanti grammi di lievito madre per un chilo di farina?

Per preparare anche a casa una perfetta pagnotta di pane, abbiamo bisogno di circa 200-250 grammi di lievito madre per ogni chilo di farina. L’acqua usata dovrà essere a temperatura ambiente: mai troppo fredda, mai troppo calda. Solitamente la proporzione da usare per preparare il pane in casa è: 1 chilo di farina, 250 grammi di lievito madre al secondo o terzo rinfresco, 500 grammi di acqua. L’impasto finale deve essere intorno ai 20 gradi, per questo va usata la giusta temperatura per quello che riguarda l’acqua.

Come si fa a capire quando il lievito madre è pronto?

Gli esperti panificatori suggeriscono di usare un trucchetto per capire se il lievito madre è pronto per fare il pane. Se in 4 ore raddoppia il suo volume, allora lo possiamo usare per le nostre pagnotte. A volte, però, i tempi di lievitazione sono condizionati dalla temperatura dell’ambiente, dall’umidità presente, dalle farina usate, dal numero di rinfreschi fatti prima di usare il lievito per fare il pane.

Sarebbe meglio seguire queste indicazioni, quindi almeno 4 ore di lievitazione, ma possiamo anche abbondare un po’ con i tempi, così da essere sicuri che è davvero maturo per la nostra ricetta.

Come conservare il lievito madre se partite?

Ricetta del pane con il lievito madre

Ecco, allora, alcune un’utile per fare il pane con il lievito madre.

Ingredienti

  • 100 grammi di lievito madre
  • 500 grammi di farina 0
  • 300 grammi di acqua
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Preparazione

Mettiamo 100 grammi di lievito madre in una ciotola con l’acqua. Lasciamo riposare per 5 minuti per permettere al lievito di idratarsi: mescoliamo con cura e con delicatezza con un cucchiaio di legno.

Aggiungiamo la farina, l’olio extravergine di oliva, il sale. Impastiamo con le mani per ottenere un panetto compatto, liscio e omogeneo. Copriamo il panetto con la pellicola e lasciamo lievitare per 24 ore, anche in frigorifero.

Il giorno dopo prendiamo il panetto e lavoriamolo con le mani su un piano di lavoro infarinato, per ottenere un rettangolo. Pieghiamolo dalla parte lunga al centro e poi dalla corta al centro, come se fosse un libretto. Arrotondiamo il libretto.

Lasciamo il panetto sferico in una ciotola coperta con un panno pulito: dovrà lievitare per 3-4 ore per poter raddoppiare il suo volume. Sistemiamo il panetto su una teglia con carta da forno cosparsa di farina. Mettiamone un po’ anche sulla superficie: facciamo delle incisioni e cuociamo il pane in forno caldo a 220 gradi per 25 minuti.