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A cena al Ciani, Lugano

di Pamela Panebianco • 2 Gennaio 2017

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Per iniziare: l'amuse bouche Macaron dolce-salato con mousse di prosciutto e crumble di San Daniele necessità della goccia di balsamico al lato del piatto per trovare il suo equilibrio. Croccante all'ingresso, fresco nel centro bocca, duplice nel finale.

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Carpaccio di cervo, zucca marinata, indivia riccia e ribes al naturale e in composta, la zucca si impone sulla selvaggina tagliata a velo. È la marinatura a predominare, l'insalatina pulisce la bocca. Piatto volutamente retrò, strizza l'occhio agli antipasti del penultimo decennio del secolo scorso.

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I tagliolini di farina di fave di “Fratte Rosa”, lamelle di porcini, e datterini confit trovano nel timo la loro chiave di volta. La pasta manca del dente caratteristico del glutine, il velluto dei funghi si bilancia nella scoppiettante nota acidula dei pomodorini. Non disdegniamo una abbondante grattugiata di parmigiano, come vuole la tradizione italiana.

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Filetto di manzo affumicato in casa, jus alle cipolle rosse e pepe di poschiavo e crema di sedano rapa. Implacabilmente affumicato il filetto è di un rosa succulento, croccanti le verdure, totalizzante la salsa di cipolle. Chips a completare il profilo tattile del secondo.

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Filetto di rombo con pak choi alla griglia, fregola sarda e aria di champagne. Pesce carnoso e verdura abbondante fanno da contraltare alla fregola e alla nota acidula della salsa. Più che un secondo un piatto unico.

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Predessert ad alto contenuto di zuccheri questo tortino ai tre cioccolati, a venire in aiuto dei meno golosi la quenelle di gelato e il crumble anch'esso al cacao. Pomposo prepara e anticipa.

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Pera tatin, cremoso al Caramello e Gelato alla Panna acida. Con meringa scomposta all'anice e briciole croccanti. È ancora il gelato a salvare la deriva lussuriosa della conclusione del pasto.

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Affumicato il cocktail all'alba di questo percorso gastronomico.

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Il pâtissier Gianluca Fiorentino completa il suo dolce.

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Chef Nicola Costantino nappa la carne prima del servizio.

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Durante la cena al Ciani Lugano, Chef Nicola Costantini prepara portate che traggono spunto dalla cucina ticinese, quella italiana e la mittleuropea.

Chef Nicola Costantini ama tanto il territorio ticinese e quello elvetico quanto quello italiano. E si vede nei piatti studiati per il Ciani Lugano. Tutta la sua cucina è bivalente, dolce-salata, cotta-cruda, morbida- croccante. I piatti ne risultano appena compiuti spesso tesi verso una perfettibilità concreta e tangibile. L’abbondanza delle porzioni non vi stupisca, ogni elemento ha la sua identità gustativa, in armonia, riuscita, con l’ingrediente successivo. In pasticceria Gianluca Fiorentino opera a reinventare la tradizione, è pasticceria campana e montanara allo stesso tempo. Senza scossoni.