Gabriele Bonci stravolge il suo Pizzarium e porta a compimento la sua filosofia di pizzaiolo agricoltore.
Non scorderò mai la mia prima volta al Pizzarium (Roma, via della Meloria), 10 o forse anche 12 anni fa: entrai (il banco era sulla sinistra) e trovai quell’ancora poco noto Gabriele Bonci che, come un matto, grattugiava abbondante tartufo su una pizza con le patate fumanti.“Sono morto e finito in Paradiso” pensai tra me e me. Con oggi siamo giunti al Pizzarium ver. 3.0 e nel frattempo Bonci è diventato un eroe nazionale, ha aperto un forno da urlo ed i turisti si accalcano per mangiare la sua pizza in tutte le lingue del mondo; eppure, forse, solo ora è riuscito a completare nella sua interezza il progetto Pizzarium: il barbiere (del locale affianco) finalmente è andato in pensione, il locale ha potuto distendersi e il maestro dei lieviti è diventato anche agricoltore. Il cerchio si è finalmente chiuso.
Tre sono le grandi novità della terza versione della pizzeria a due passi dalla fermata della metro Cipro, del resto il 3 è notoriamente il numero perfetto: 1. Miscele di farine messe a punto in collaborazione con i partner storici del Mulino Marino, per esprimere al meglio il credo bonciano: lievitazione sempre più spinta, grandi idratazioni e ampio spazio ai cereali. 2. Finalmente una vera cucina, una stufa a gas con 6 fuochi al posto delle tre piastre elettriche traballanti che c’erano prima. “Guarda che bello, il gas” mi ha ripetuto Gabriele mostrandomi la cassetta in acciaio del contatore installato fuori dal locale. Avere fuochi significa poter esprimere e dare sfogo totale, finalmente, a preparazioni più elaborate.
3. Il controllo totale dell’agricoltura, scegliere quando raccogliere, decidere come preparare la pizza non sulla base degli ingredienti che si hanno a disposizione ma esattamente il contrario, produrre gli ingredienti per come si desidera preparare quella specifica pizza. La sintesi del tutto, a dimostrare che la chiusura del cerchio è avvenuta ed è degna di Giotto, sono state due pizze assaggiate: “Oca e Carciofi”, un gioco tra contrasti e succulenze, “Gorgonzola, Anguilla affumicata e Broccolo bruciato”, eccezionale.
Per il resto, il locale si mostra sobrio e raffinato, quasi un atelier dell’arte bianca con un lungo bancone\vetrina per far bella mostra delle pizze; dietro c’è la cucina a vista, con cuochi spadellanti e fornai intenti a stendere impasto in teglia. Ieri è sembrata quasi una festa di quartiere, piena di amici e visitatori. C’erano persino i dolci di Roberta Pezzella, l’alter-ego femminile di Gabriele, con una colomba pasquale di grandissima fattura e dei bignè che si facevano perdonare di non esser fritti. Da oggi si inizierà a fare sul serio ed io non posso che consigliarvi di fare una passeggiata in quel di via della Meloria a provare la nuova pizza rustica di Gabriele Bonci.