La ricetta della pasta sfoglia piega dopo piega

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Con questa galleria fotografica mostriamo come fare una delle preparazioni di base più utilizzate in cucina: la pasta sfoglia. Per ottenere un’ottima sfogliatura della pasta, la lavorazione va eseguita con accortezza e rispettando i lunghi tempi di riposo. La preparazione parte con due impasti differenti: il primo è costituito da un panetto di burro e una parte di farina e il secondo, chiamato pasta matta, è confezionato con farina forte, acqua e poco sale. Il panetto è inserito all’interno della pasta matta e, attraverso una serie di passaggi – chiamati pieghe e giri – si ottengono i sottilissimi strati pasta che si gonfiano in cottura. Gli ingredienti per prepararla sono: 250 g di burro, 75 g di farina 00, 175 g di farina manitoba, 90 g di acqua e 4 g di sale. Questa pasta trova impiego in tantissime preparazioni sia dolci (cannoli, millefoglie e tatin) sia salate (voul-au-vent, torte rustiche e salatini).