LSDM: inizia il congresso di alta cucina

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Dopo Parigi, Londra e Ginevra le Strade della Mozzarella tornano a casa, a Paestum, per una nuova edizione: raccontare, promuovere a valorizzare il prodotto e il territorio di nascita, attraverso le parole i piatti dei grandi chef accorsi, questo l’obiettivo. tra i prodotti di punta del made in italy rientra anche la mozzarella di bufala Dalle parole di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala campana DOP (nella foto in alto), si evince come i prodotti di punta del made in Italy annoverino anche la mozzarella di bufala: figlia ed espressione del luogo in cui le bufale vivono, prodotto dalla manualità sapiente degli artigiani, “insieme a pasta, vino, olio e gli altri grandi formaggi italiani sono è uno dei capisaldi dell’export agroalimentare italiano”. Dopo il saluto istituzionale di introduzione il palco della manifestazione è stato lasciato agli chef che si succedono presentando la propria ricetta, di interpretazione della mozzarella ma anche di tutti i prodotti di bufala: latte, yogurt, liquido di governo, formaggio, carne di bufalo e ovviamente mozzarella.

Il primo a presentare la sua interpretazione è stato Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata; nel suo piatto ha impiegato la ricotta, scomponendola e ricostruendola come base per un finto uovo al tegamino. La ricotta emulsionata con un frullatore a immersione è stata poi sottoposta a sottovuoto per eliminare l’aria inglobata, deposta su un foglio di carta alimentare e formata come se fosse albume coagulato. Al centro un tuorlo d’uovo fresco, cotto tutto a vapore per un minuto quindi accompagnato con erbe amare di stagione, asparagi, favette decorticate, crema di piselli freschi, bottarga di tonno e colatura di alici. Lo chef ha consigliato agli astanti di lasciar riposare almeno 4 ore la ricotta dopo averla emulsionata: lasciando affiorare le bollicine di aria, si evita in cottura che espandendosi deformino e rovinino la forma, o creino una superficie irregolare.

Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria di Roma, ha voluto evocare la cucina di casa, il sapore e il profumo della pasta al forno traforando il piatto casalingo in un’espressione di tecnica. Il ragù usato come condimento a base di tofu di latte di bufala. rievocare la cucina di casa con una pasta al forno condita con ragù di tofu di latte di bufala Spiegato e illustrato nel dettaglio il procedimento lungo ma senza particolari difficoltà prevede la formazione di una maglia glutinica, manitoba e acqua incordate a lungo, private poi degli amidi attraverso successivi bagni in acqua fredda e calda; la maglia così ottenuta è poi compattata in un telo da cucina pulito, legato stretto e cotto per 90 minuti a 90 °C in latte di bufala. Una volta freddato nel liquido di cottura, il tofu di bufala è pronto; macinato e usato come la carne diventa ingrediente principale e caratterizzante di questo ragù vegetariano.

La presentazione di Igles Corelli, chef e patron di Atman a Pescia, ha invece preferito non manipolare la mozzarella, lasciandola nella sua forma originaria, valorizzandola e arricchendola di sapori e profumi attraverso due tecniche di infusione osmotica a pressione: mojito campano per una mozzarella profumata con un’infusione di menta, lime, rum, acqua di governo e acqua, frullato con un miscelatore a ultrasuoni. Altra espressione della mozzarella, di un bocconcino da 25 grammi è l’affumicatura, come nella tradizione ma grazie all’impiego delle tecniche contemporanee per rendere più salutare il prodotto e per non formare la pellicina superficiale che risulta più asciutta. La mozzarella, anche volendo provare in casa, una volta messa sottovuoto perde parte del liquido contenuto al suo interno, se deidratata si comporta come una spugna, assorbendo liquido.

Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso a sant’Agata sui due Golfi, ha presentato un soufflé di mozzarella, omaggio alla sua terra e al prodotto: un’esecuzione di grande cucina classica, una tra le preparazioni più ostiche e difficili della cucina, soprattutto se come in questo caso il contenuto di liquido varia di volta in volta. Il tutto accompagnato con una salsa di pomodori del Piennolo, un pesto di basilico in forma cremosa e degli spaghetti soffiati. Lo chef ha spiegato come anche l’effetto scenico di un piccolo nido di spaghetti soffiati sia riproducibile in casa stracuocendo la pasta prima di farla essiccare nella forma desiderata; al bisogno basterà un breve passaggio in olio caldo a 190 °C per soffiarsi e renderli croccanti.