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LSDM: inizia il congresso di alta cucina

di Giulia Mancini • 13 Aprile 2015
Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Lucisano che taglia la mozzarella

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

pino cuttaia

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

cristina bowerman

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

igles corelli

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

ernesto iaccarino

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

bufala affumicata

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Ciccio Sultano

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Cuttaia

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

gente prende appunti

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Giuseppe Di Martino (presidente del consorzio pasta di gragnano, di martino, pastificio dei campi)

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Lucisano che taglia la mozzarella

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Mozzarella

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

NUOVA Heinz Beck si prepara

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

PIatto bowerman

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Pignataro cremona, agrodolce, passione gourmet

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

pubblico

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

ricotta di bufala del consorzio

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Taccuino e occhiali

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Isinelli passerini

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

Albert e costardi

Immagine di LSDM: inizia il congresso di alta cucina

taglienti

Lucisano che taglia la mozzarella
pino cuttaia
cristina bowerman
igles corelli
ernesto iaccarino
bufala affumicata
Ciccio Sultano
Cuttaia
gente prende appunti
Giuseppe Di Martino (presidente del consorzio pasta di gragnano, di martino, pastificio dei campi)
Lucisano che taglia la mozzarella
Mozzarella
NUOVA Heinz Beck si prepara
PIatto bowerman
Pignataro cremona, agrodolce, passione gourmet
pubblico
ricotta di bufala del consorzio
Taccuino e occhiali
 Isinelli passerini
Albert e costardi
taglienti

A Le Strade della mozzarella, si sta svolgendo la prima giornata di lavori. Moltissimi i grandi cuochi intervenuti all’evento.

Dopo Parigi, Londra e Ginevra le Strade della Mozzarella tornano a casa, a Paestum, per una nuova edizione: raccontare, promuovere a valorizzare il prodotto e il territorio di nascita, attraverso le parole i piatti dei grandi chef accorsi, questo l’obiettivo. tra i prodotti di punta del made in italy rientra anche la mozzarella di bufala Dalle parole di Antonio Lucisano, direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala campana DOP (nella foto in alto), si evince come i prodotti di punta del made in Italy annoverino anche la mozzarella di bufala: figlia ed espressione del luogo in cui le bufale vivono, prodotto dalla manualità sapiente degli artigiani, “insieme a pasta, vino, olio e gli altri grandi formaggi italiani sono è uno dei capisaldi dell’export agroalimentare italiano”. Dopo il saluto istituzionale di introduzione il palco della manifestazione è stato lasciato agli chef che si succedono presentando la propria ricetta, di interpretazione della mozzarella ma anche di tutti i prodotti di bufala: latte, yogurt, liquido di governo, formaggio, carne di bufalo e ovviamente mozzarella.

pino cuttaia
pino cuttaia

Il primo a presentare la sua interpretazione è stato Pino Cuttaia, chef de La Madia di Licata; nel suo piatto ha impiegato la ricotta, scomponendola e ricostruendola come base per un finto uovo al tegamino. La ricotta emulsionata con un frullatore a immersione è stata poi sottoposta a sottovuoto per eliminare l’aria inglobata, deposta su un foglio di carta alimentare e formata come se fosse albume coagulato. Al centro un tuorlo d’uovo fresco, cotto tutto a vapore per un minuto quindi accompagnato con erbe amare di stagione, asparagi, favette decorticate, crema di piselli freschi, bottarga di tonno e colatura di alici. Lo chef ha consigliato agli astanti di lasciar riposare almeno 4 ore la ricotta dopo averla emulsionata: lasciando affiorare le bollicine di aria, si evita in cottura che espandendosi deformino e rovinino la forma, o creino una superficie irregolare.

cristina bowerman
cristina bowerman

Cristina Bowerman, chef di Glass Hostaria di Roma, ha voluto evocare la cucina di casa, il sapore e il profumo della pasta al forno traforando il piatto casalingo in un’espressione di tecnica. Il ragù usato come condimento a base di tofu di latte di bufala. rievocare la cucina di casa con una pasta al forno condita con ragù di tofu di latte di bufala Spiegato e illustrato nel dettaglio il procedimento lungo ma senza particolari difficoltà prevede la formazione di una maglia glutinica, manitoba e acqua incordate a lungo, private poi degli amidi attraverso successivi bagni in acqua fredda e calda; la maglia così ottenuta è poi compattata in un telo da cucina pulito, legato stretto e cotto per 90 minuti a 90 °C in latte di bufala. Una volta freddato nel liquido di cottura, il tofu di bufala è pronto; macinato e usato come la carne diventa ingrediente principale e caratterizzante di questo ragù vegetariano.

igles corelli
igles corelli

La presentazione di Igles Corelli, chef e patron di Atman a Pescia, ha invece preferito non manipolare la mozzarella, lasciandola nella sua forma originaria, valorizzandola e arricchendola di sapori e profumi attraverso due tecniche di infusione osmotica a pressione: mojito campano per una mozzarella profumata con un’infusione di menta, lime, rum, acqua di governo e acqua, frullato con un miscelatore a ultrasuoni. Altra espressione della mozzarella, di un bocconcino da 25 grammi è l’affumicatura, come nella tradizione ma grazie all’impiego delle tecniche contemporanee per rendere più salutare il prodotto e per non formare la pellicina superficiale che risulta più asciutta. La mozzarella, anche volendo provare in casa, una volta messa sottovuoto perde parte del liquido contenuto al suo interno, se deidratata si comporta come una spugna, assorbendo liquido.

ernesto iaccarino
ernesto iaccarino

Ernesto Iaccarino, chef del Don Alfonso a sant’Agata sui due Golfi, ha presentato un soufflé di mozzarella, omaggio alla sua terra e al prodotto: un’esecuzione di grande cucina classica, una tra le preparazioni più ostiche e difficili della cucina, soprattutto se come in questo caso il contenuto di liquido varia di volta in volta. Il tutto accompagnato con una salsa di pomodori del Piennolo, un pesto di basilico in forma cremosa e degli spaghetti soffiati. Lo chef ha spiegato come anche l’effetto scenico di un piccolo nido di spaghetti soffiati sia riproducibile in casa stracuocendo la pasta prima di farla essiccare nella forma desiderata; al bisogno basterà un breve passaggio in olio caldo a 190 °C per soffiarsi e renderli croccanti.

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