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Taste of Roma: 12 piatti per 12 chef

di Agrodolce • 19 Settembre 2014

Caprese tiepida, liquida e affimicata di Francesco Apreda

Giulio Terrinoni total white

Di Giulio Terrinoni, chef de L'Acquolina, questo Total White. Un tagliolino fatto in casa, tagliato a mano, con baccalà selvaggio dell'Islanda a lavorazione artigianale, messo nel piatto a crudo e condito con noce moscata. A questo si aggiunge una spuma preparata con le pelli del pesce, mandorle tostate e rafano grattugiato.

carne roy caceres

Roy Caceres, Crudo di optima carne, peperoni, 'nduja ed erbe. Si tratta di un crudo di fassona di un piccolo produttore che alleva 3 capi al mese, questo è un castrato di 24 mesi frollato. Un piatto che nasce dal piacere di mangiare carne cruda, spiega lo chef: "Lo faccio grazie a mio nonno di origine siriana; lo assaggiai con lui perché da noi in Colombia non si usa. C'era la menta e anche in questo piatto c'è la menta, assieme a manzo, bulgur e cipollotti. È il mio ricordo della carne cruda, assieme al piccante della 'nduja. Il peperone invece è un sorbetto puro, con aceto di vino rosso e poco olio extravergine; i peperoni sono preparati al forno". Lo chef guarnisce il piatto con erbe quali la kikuna (di origine giapponese, possiede un aroma di rosa), citras (trifoglio di origine sudamericana dal sapore asprigno), aneto e coriandolo.

wonton di giacinto

Carbonara di giacinto

Riccardo di Giacinto, Riassunto di carbonara con tartufo nero: nel guscio di un uovo si racchiude e riassume tutto il sapore essenziale di una carbonara. Uovo, pecorino, parmigiano in spuma, vellutata e areata, in contrasto con la croccantezza di briciole di guanciale e pepe a mulinello.

Gelato di genovese

Anthony Genovese, Barretta di gelato Caramelia e crumble di ovomaltine: un lingotto ricco di golosità in cui il Caramelia, varietà dolce e profumata di cioccolato, si armonizza con un caramello non troppo dolce e una gelatina agrumata, il tutto sormontato da briciole di ovomaltina.

Gnocchetti heinz

Heinz Beck, Gnocchetti di zita al grana padano con patate affumicate su sifonata di piselli e calamari marinati al lime. La freschezza della crema di piselli viene avvolta dalla crema di formaggio senza sovrastare minimamente il gusto del calamaro e la lieve acidità del lime.

Pane Nutella

Daniele Usai, Pane e Nutella. L'ispirazione per questo dessert viene dall'infanzia: unire il pane non più fresco con la Nutella come quando si era piccoli, in fondo l'abbiamo fatto tutti. La quenelle è una mousse di cioccolato al latte e pasta di nocciole piemontesi, la salsa sul fondo è di nocciole piemontesi in purezza e le briciole sono di pane di Genzano cosparso di zucchero e passato in forno.

tagliolino bowerman

Cristina Bowerman, Tagliolini, ostriche tsarskaya, porri e olio alla vaniglia. I tagliolini sono tirati a mano, preparati proprio qui al Taste. Alla pasta si unisce una crema di porri leggermente caramellati e brodo di pesce; il tutto viene poi condito in padella col succo di ostriche. Per terminare il piatto si aggiungono le ostriche fresche e l'olio di oliva alla vaniglia made in Glass, aromatizzato con i semi.

Spaghetto di Ciavattini
Danilo Ciavattini, Spaghetto al pomodoro affumicato: i pomodori sono affumicati in fumo di faggio e in seguito cotti in olio con aglio e timo. Con questo sugo si condisce poi la pasta.

Ravioli ciervo
Fabio Ciervo, Ravioli con variazione di baccalà Giraldo, pecorino romano DOP, radicchio aromatizzato al balsamico DOP. Di solito del baccalà si usa solo il filetto; la variazione sta nell'utilizzarlo tutto: trippe, guance e un fumetto a base di lische.

Cappelletti troiani
Angelo Troiani, Cozzeggiando qua e là .Ci racconta lo chef: "Il piatto è stato concepito a partire da un'idea presa alla lontana, la zuppa di miso, perché ce l'ha ricordata. In realtà l'unico punto di incontro è l'alga del consommè di cozze e alghe, con cappelletti di mandorle e pere e un tofu preparato con fave secche e pecorino".

Taste

Lasagnetta di Fusco
Lasagnetta con friggitelli, salame del monde San Biagio, mozzarella di bufala affumicata. Piatto semplice ma brillante grazie ai sapori netti e dalla sensazione amara del friggitello ammorbidita dalla presenza della bufala affumicata.

Abbiamo selezionato 12 tra i 36 piatti che i grandi cuochi romani hanno proposto a Taste of Roma 2014. Ecco le foto con descrizione.

36 piatti. Tanti sono gli assaggi proposti dai 12 chef a Taste of Roma 2014 nei giardini pensili dell’Auditorium. E sebbene ci sia tempo fino a domenica per visitare l’evento, scegliere tra 36 portate potrebbe rivelarsi impresa impossibile. I nomi degli chef poi, da Heinz Beck a Roy Caceres, da Anthony Genovese a Francesco Apreda, sono oggettivamente tra i più interessanti del panorama. Per velocizzarvi il lavoro vi proponiamo la nostra scelta dei 12 migliori, uno per chef, così da stimolare la vostra fantasia. Iniziamo da:
Francesco Apreda, Caprese tiepida, liquida e affumicata
L’idea era di fare una caprese Apreda style, riprendendo la tradizione ma contaminandola con l’estero. A questo proposito lo chef ha dato un’influenza giapponese utilizzando temperature e consistenze differenti. Il pomodoro compare nel piatto in forme diverse e c’è una spugna di purea di pomodoro datterino: Apreda ne ha estratto l’acqua e l’ha addizionata con alga kombu per dargli il gusto umami. La mozzarella diventa quasi una provola grazie all’affumicatura del pomodoro. Per completare il piatto porta la mozzarella (del caseificio Barlotti) a 38 °C, la temperatura di mungitura e produzione.

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