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Agnello

L’agnello è l’esemplare giovane (di età non superiore ai 12 mesi) di pecora (femmina) o di ariete (maschio), appartenente alla famiglia Bovidae. Le carni di questi animali sono tanto più pregiate quanto più il loro colore rosato è chiaro e tendente al bianco. La carne di agnello è ricca di sostanze nutritive tra cui proteine, ferro, vitamina B12, zinco, selenio e niacina, e ha un basso contenuto calorico; essa, inoltre, è una delle carni meno allergizzanti e più digeribili.

Differenze tra agnello e abbacchio

Spesso la carne di agnello viene confusa con quella dell’abbacchio, tuttavia tra le due vi sono delle differenze. L’agnello da latte (o abbacchio, appunto) viene macellato entro il primo mese di vita e dunque la sua carne risulta più rosacea e tenera. L’agnello propriamente detto, invece, è più adulto – tra i 6 mesi e 1 anno, quando cioè inizia ad essere identificato come montone – e risulta più saporito al palato, mentre la colorazione della carne è più bianca.

Ricette con l’agnello, profondamente tradizionali

Pur non disponendo di numerosi tagli, l’agnello viene sfruttato in una gran varietà di ricette, specialmente in Abruzzo, Sardegna e Lazio, per quanto riguarda l’Italia, mentre all’estero l’uso di questa carne è piuttosto comune in Nord Africa, Medio Oriente e nei Paesi Mediterranei.

Con l’unica eccezione della bollitura, metodo di cottura inadatto all’agnello, tutti gli altri si addicono. Il modo migliore per assaporare questa carne tenera, tuttavia, è alla brace: se disponete di un barbecue o di un camino, non potrete cuocere il vostro agnello in altra maniera. Se però nel menu sono presenti le costolette, il consiglio è quello di friggerle.

Con l’agnello potete preparare gustosissimi ragù, ma le più conosciute ricette tradizionali italiane – generalmente protagoniste del pranzo di Pasqua – sono l’agnello al forno con patate, il cosciotto d’agnello fritto, l’agnello alla cacciatora e quello in agrodolce.

Come cucinare l’agnello, consigli e trucchi

La carne di agnello, specialmente se cotta alla brace, andrebbe mangiata al sangue. Per cuocerla a puntino, invece di forarla con la forchetta, è consigliabile sentirne la consistenza con una pinza e girarla spesso sulla griglia.

Un’altra accortezza da seguire è quella della marinatura, che permette di mitigare il sapore della carne, la quale risulterebbe altrimenti molto saporita e caratterizzata da un odore inconfondibile. Per fare ciò è bene lasciare in ammollo la carne in acqua e limone per una notte, per poi procedere con la marinatura vera e propria, utilizzando vino bianco, olio, erbe aromatiche, sale e aglio e lasciando agire per un’altra notte.

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