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Amaretti

In cucina, con il termine amaretto si intende un biscotto – o pasticcino – a base di pasta di mandorle (dolci e amare), albume e zucchero, dalla forma tondeggiante. Ha probabilmente origini arabe e si è diffuso in Sicilia, nelle altre regioni d’Italia e in generale in tutta Europa. Gli amaretti fanno ormai parte della nostra tradizione e possono essere consumati sia da soli, sia come base per dolci e bevande.

Esistono principalmente due versioni dell'amaretto: quello tipo Saronno, che è croccante e friabile, e quello tipo Sassello che è più morbido. Si possono accompagnare con il vino rosso o un liquore e in cucina sono impiegati per confezionare sia ricette salate, soprattutto paste ripiene, sia dolci per torte e dessert al cucchiaio. Per prepararli in casa occorre frullare le mandorle, dolci e amare, e incorporarle prima con lo zucchero e poi agli albumi montati a neve. La cottura avviene in forno per circa un'ora a100 ⁰C . Chi preferisce amaretti più croccanti deve cuocere l’impasto a 200 ⁰C. In entrambe i casi, i dolci vanno lasciati riposare a temperatura ambiente per qualche ora. L’odore e il sapore amarognolo di mandorle, rilasciato in cottura, tende a svanire con il raffreddamento. Alcune versioni prevedono l’impiego di liquore di mandorle amare piuttosto che le mandorle stesse.

Questo prodotto tipico della tradizione italiana è uno dei più utilizzati in pasticceria per il confezionamento di torte, pesche al forno con gli amaretti, del bônet piemontese e di alcune varianti di tiramisù. Spesso sono consumati come snack oppure per accompagnare il caffè, il vino rosso o un liquore a fine pasto. Nella cucina lombarda gli amaretti sono utilizzati per confezionare la farcia dei tortelli di zucca e per arricchire le vellutate. Tra gli alcolici è impossibile non citare il celebre amaretto di Saronno che è secco e per questo si presta bene all’uso in cucina per numerose ricette.

Gli amaretti sono ricchi di zucchero e per tale motivo vanno consumati con moderazione. Grazie alla base di mandorle hanno un buon contenuto di sali minerali, tra cui il potassio, e sono fortemente energetici. Tuttavia, la mandorla amara è potenzialmente tossica e quindi il suo uso negli amaretti va ridotto o sostituito con il liquore di mandorla amara.

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