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Calamari

Il calamaro – nome scientifico Loligo – è un mollusco della famiglia dei Loliginidae, molto comune nel Mar Mediterraneo e nell’oceano Atlantico orientale. Apprezzato fin dai tempi antichi, in particolare nell’Antica Grecia, il calamaro è un alimento molto versatile in cucina e si presta a numerosi usi, in ogni parte del globo.

Il calamaro ha un corpo fusiforme e allungato con dieci tentacoli, è di colore rossiccio e rappresenta uno degli ingredienti ittici più noti e usati in Italia.  Il calamaro può essere cucinato in padella, stufato, grigliato, fritto o ripieno, o ancora può esser tagliato a forma di anelli o in piccoli pezzi. Si mangiano anche braccia e i tentacoli. Può esser servito come antipasto, come ingrediente per i sughi per i primi piatti e come secondo. Prima di preparare il calamaro è fondamentale pulirlo accuratamente, eviscerarlo e lavarlo sotto acqua corrente; successivamente è possibile conservarlo in frigorifero, per uno o due giorni al massimo, oppure chiuso in un sacchetto da freezer, nel congelatore, per un massimo di tre mesi. I calamari più piccoli vengono solitamente usati per fritture o insalate, mentre quelli più grossi sono tradizionalmente usati per contenere un ripieno. Cuociono in una ventina di minuti circa.

Per riconoscerne la freschezza, si deve osservare il colore del mollusco, che deve essere vivo e intenso. Il calamaro ha una carne turgida e gustosa, dal sapore delicato e, quando cotto, emana un odore di mare, fresco e gradevole.

La cucina italiana utilizza il calamaro soprattutto nell’insalata di mare (in questo caso viene bollito), ma anche nel risotto ai frutti di mare, negli spiedini di pesce, nella ricetta campana dei Paccheri al sugo di calamari e infine tagliati ad anelli e fritti. Tra tutte le ricette italiane che impiegano questo pesce, ricordiamo quella siciliana in cui il calamaro riviene riempito con un trito ottenuto con la testa e i tentacoli, untiti a pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato. In Spagna si trova il Guadix, un piatto tipico di Granada a base di calamari, uovo sodo, cipolle e pangrattato, e i calamari ripieni all’andalusa.

Il calamaro è un pesce povero di calorie e quindi ideale per una dieta ipocalorica e offre un valido aiuto per migliorare la memoria, poiché ricco di vari sali minerali e di vitamine.

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