Carne

Sin dai tempi più antichi, con il termine carne si identifica l’uso culinario delle parti commestibili degli animali, comprese le interiora o frattaglie. Ce ne sono di vari tipi, qualità e tagli, ognuno con caratteristiche differenti, ma in generale è possibile suddividerle in carni bianche (vitello, agnello, capretto, pollame, coniglio e suino) e carni rosse (bue, bufalo, montone, cavallo, faraona, oca, piccione e anatra).

Secondo gli usi diffusi nei vari luoghi, sono utilizzate in cucina anche le carni di animali selvatici, come cervi e conigli, identificate comunemente come selvaggina. Ogni taglio di carne ha una propria cottura ideale; è possibile cuocerla alla griglia, arrosto, bollita, stufata, in umido, brasata, fritta, in fricassea o stracotta (a lenta ebollizione). Diversi street food tradizionali come quello siciliano, ne utilizzano frattaglie o interiora, ma in generale le parti più utilizzate includono petto, filetti, spalla e cosce. In fase d'acquisto e di preparazione bisogna assicurarsi che la carne sia fresca, accertandosi che abbia un colore vivo e che non emani un cattivo odore. Può esser conservata in frigorifero per un massimo di 24 ore, mentre congelata può durare anche mesi; tutto dipende naturalmente dal tipo di taglio e dal tipo di animale.

Il colore e il sapore della carne varia in base alla specie animale, proprio come l'odore. La carne fresca emana un odore deciso, ma delicato, simile a quello dell'acido lattico. Alcuni tipi presentano però un aroma più forte e invadente, come ad esempio quella di cervo o di coniglio, che ha un caratteristico odore selvatico. Le carni degli animali giovani hanno un gusto più delicato e una consistenza più morbida rispetto a quelle degli adulti.

Le cucine di tutto il mondo utilizzano la carne per diverse specialità e per moltissimi piatti tipici: basti pensare a quanto sia diffusa la carne in Argentina, ad esempio il celebre churrasco, ma anche la paella valenciana, il kebab mediorientale, la T-bone e l'hamburger americano, per citare solo alcuni famosi esempi. In Italia vi sono moltissimi tipi di preparazioni e prodotti tipici a base di carne, come il prosciutto di Parma, la porchetta di Ariccia, la 'Nduja, i vari insaccati e i salumi della tradizione regionale italiana, mentre tra le pietanze tradizionali, va ricordata la cotoletta alla milanese, il brasato, la Cassoeula, i Saltimbocca alla Romana e molti altri. La carne è ideale da cuocere alla griglia (almeno alcuni tagli), ma è perfetta anche come ingrediente base per la preparazione di sughi per i primi piatti e in accompagnamento a verdure e ortaggi.

Molte persone in tutto il mondo sono oggi contrarie all'uso della carne in cucina per diverse ragioni, ma – nonostante tendenze e filosofie alimentari – la carne occupa ancora un posto di rilievo tra gli alimenti di maggior valore nutritivo. Sembra infatti che sia in grado di combattere la fatica, il nervosismo, di migliorare la concentrazione e di sopperire alla mancanza d'appetito.

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