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Cinghiale

Il Cinghiale è un animale appartenente alla famiglia dei Suidi, la stessa a cui appartengono i maiali. A differenza di questi ultimi, i cinghiali sono considerati parte della selvaggina vivendo spesso allo stato brado o semi brado. L’habitat preferito è costituito da boscaglie miste in cui non manchino piccole pozze d’acqua e pascoli più aperti. In Italia è molto diffuso nelle zone Appenniniche, tirreniche, sui confini settentrionali e in Sardegna. Esemplari maschi si riconoscono da quelli femmine per la presenza di grosse zanne e un peso che può arrivare fino ai 170 kg.

Si tratta di animali piuttosto pericolosi, soprattutto durante la caccia, vista l’ingente mole, ma anche perché costituiscono una minaccia le colture orticole a ridosso del proprio habitat. Ad oggi non mancano allevamenti di cinghiali allo stato semi brado che permettono di tenerne sotto controllo la natalità. La carne di cinghiale è sempre stata considerata pregiata, facendo una distinzione in base all’età dell’animale e ricordando sempre che è necessaria una frollatura adeguata dopo l’uccisione. Il cinghialetto dai 3 ai 6 mesi ha una carne tenera e delicata, può essere preparato in svariati modi e non necessita di alcuna marinatura. Il cinghiale giovane che abbia più di 6 mesi ma meno di un anno ha carni tenere con un sapore terroso appena accennato, si usa una rapida marinatura a freddo per rendere ancor più succulenti le carni. Il cinghiale maturo, che abbia passato il primo anno di vita ma non sia ancora entrato nel secondo, ha carni dal sapore intenso che necessitano di una lunga marinatura a freddo. Un capo che abbia superato i 2 anni di età avrà carni sempre più tenaci e sapore più deciso, occorre sottoporre la carni a una marinatura cotta (come avviene per lo spezzatino di cinghiale) o preparare il cinghiale in umido. I tagli sono gli stessi del maiale, se ne consuma anche la lingua e la carne generalmente va tenuta al sangue per una cottura alla griglia, ma non mancano cotture in umido: prelibate risultano le pappardelle al cinghiale e il ragù di cinghiale.  Molto saporiti sono i salumi che si ricavano: prosciutti dagli esemplari più giovani, salamini ricavati dai tagli secondari di animali adulti.

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