Cozze

La cozza – dal nome scientifico Mytilus galloprovincialis – è un mollusco bivalve, a volte chiamato mitile, ed è molto diffuso in cucina. Le sue origini sono francesi e pare che fosse ampiamente usato già nell’era del Paleolitico, quando si diffuse anche nelle altre aree del Nord Europa, in Sud America e in Patagonia. Il primo allevamento di cozze risale addirittura al VIII secolo e oggi è un’attività molto sviluppata in diverse regioni d’Europa e anche in mote località italiane.

Il consumo di cozze tra gli italiani è così diffuso che la produzione interna non riesce a soddisfare il fabbisogno locale e per questo molti dei molluschi cucinati e consumati nel nostro Paese vengono importati da Grecia e Spagna.

Come si mangiano le cozze

La parte edibile delle cozze è relativa unicamente al mollusco, mentre le valve vengono utilizzate in cucina per abbellire i piatti, o in alternativa vengono usate come piccolo contenitore per altri ingredienti, come nel caso delle cozze ripiene o per le cozze gratinate. In alcune parti d'Italia, la cozza viene mangiata cruda, semplicemente bagnata con del limone, ma questa pratica è altamente sconsigliata, perché il limone non è in grado di eliminare tutti i batteri contenuti, come erroneamente si crede, e potrebbe quindi nuocere gravemente alla salute. Per questo motivo è indispensabile cuocerle sempre. Nella cucina mediterranea, ma anche in moltissimi altri Paesi del mondo, le cozze vengono saltate in padella con del vino bianco – insieme ai gusci – oppure vengono fritte. Tra le ricette più apprezzate della tradizione culinaria italiana troviamo le cozze gratinate in forno, la pasta con le cozze – soprattutto le linguine – e la ricetta partenopea dell'impepata di cozze.

Come pulire le cozze e consigli per cucinarle al meglio

Al momento dell'acquisto bisognerebbe accertarsi che le cozze siano vive. Per  pulirle occorre lavarle sotto l'acqua corrente e poi raschiare energicamente con un coltellino le valve – per togliere le incrostazioni – e infine strappare il bisso (ovvero il filo che le caratterizza). Le cozze danneggiate, aperte prima della cottura o quelle che restano chiuse dopo la cottura devono esser scartate. Le cozze hanno un gradevole profumo di mare, quindi in caso di cattivo odore significa che non sono vive, e ciò vuol dire che devono essere scartate.

Le cozze si abbinano solitamente a condimenti semplici, come prezzemolo, limone e pangrattato, una preparazione che serve sia come base di molti antipasti a base di cozze, sia come ricetta per arricchire i piatti di pasta. Le cozze si sposano bene anche con pomodoro, pomodorini e aglio. La cozza ha proprietà digestive e stimolanti, stimola il benessere dei tessuti muscolari e aiuta le ossa, infatti è definita come una fonte preziosa di antiossidanti, insieme a vitamine e proteine.

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