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Guanciale

Il guanciale è un taglio di carne del maiale ottenuto dalla “guancia”. Con questo termine si indica generalmente una pancetta tesa ricavata dallo stesso taglio, con una o due vene trasversali di carne magra. È l’alimento essenziale di alcune paste note come l’amatriciana, la carbonara, la gricia. Si presenta come un triangolo e viene stagionato almeno tre mesi dopo essere stato leggermente strofinato esternamente con sale e ricoperto di pepe nero macinato o di peperoncino.

A seconda della regione, viene trattato in maniera differente: mentre in Emilia Romagna si fa uso solo del sale, nel Lazio si preferisce aromatizzare il guanciale con altre spezie come la salvia e il rosmarino.

Il guanciale trova impiego indistintamente in primi e secondi piatti, talvolta in antipasti conferendo un gusto forte e deciso.

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