Ingredienti

Il peperone - dal nome scientifico Capsicum annuum - è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, la stessa cui appartengono anche le patate, le melanzane, i pomodori e i peperoncini, ed è oggi molto diffusa in tantissimi Paesi del mondo. Originario del Brasile e della Giamaica, pare che il peperone sia stato introdotto in Europa nel 1500, con le colonizzazioni e gli scambi commerciali, grazie ai quali si diffuse molto velocemente in tutti i paesi del Vecchio Continente. Oggi il peperone è uno dei prodotti più diffusi e coltivati in Italia, soprattutto in Sicilia, Puglia, Campania, Lazio e Calabria, proprio perché è considerato uno degli alimenti tipici della cucina mediterranea.

La pancetta è un salume prodotto in tutto il mondo, di varie forme e tipi: naturali, arrotolate, affumicate, stagionate. Si ricava dal tessuto adiposo della regione ventrale del maiale, a strati più o meno sottili di carni magre e grasse alternati. Quella più comune è detta “tesa”, che viene distesa, rifilata e salata per poi essere stagionata almeno venti giorni. La si trova spesso tra gli affettati dell’antipasto all’italiana. Tra i vari tipi conosciuti vanno ricordati: il bacon, tipico dei paesi anglosassoni, che è una variante della pancetta affumicata.

I pinoli (Pinus pinea) sono i semi del pino che si ricavano dalla pigna legnosa quando giunge a maturazione. Sono oblunghi e possiedono un guscio di legno marrone molto resistente; all’interno di questo guscio risiede una mandorla allungata, bianca e dal sapore piacevole e vagamente resinoso. Esistono almeno venti specie in grado di produrre semi commestibili, ma non tutte vengono coltivate: per essere commerciabili devono produrre semi di dimensioni grandi; quelli piccoli, anche se commestibili, non vengono immessi sul mercato.

Il pomodoro - dal nome scientifico Solanum lycopersicum - è un frutto di colore rosso appartenente alla famiglia delle Solanaceae, la stessa delle patate, delle melanzane, dei peperoni e di altre piante importanti per l'alimentazione, soprattutto mediterranea. Originario dell'America centrale, del Sudamerica e della zona tra Messico e Perù, il pomodoro ha origini molto antiche tanto da esser già conosciuto dagli aztechi, che lo inserirono immediatamente come uno alimento chiave della loro cucina.

Il pecorino è un formaggio a base di latte di pecora che presenta caratteristiche peculiari secondo le zone di produzione. In riferimento alla stagionatura può essere fresco e quindi ancora morbido e dolce oppure pungente e piacevolmente sapido. I principali tipi di pecorino sono il toscano, il romano, il siciliano e il sardo. Il romano è stato riconosciuto DOP nel 1996. Ha pasta dura e cotta, prodotta con caglio di agnello. La crosta è bruna, mentre la pasta è compatta e dal sapore piccante.

IIl peperoncino (Capsicum) è una pianta erbacea molto simile al peperone dolce, dal quale si distingue per un contenuto più elevato di capsaicina, una sostanza molto piccante. Le bacche, verdi, marroni, rosse o gialle, hanno forma allungata e conica, con apice appuntito e ricurvo. All’interno del peperoncino è possibile trovare numerosi semi di colore giallastro, responsabili della maggior concentrazione di capsaicina. Le bacche del peperoncino si raccolgono generalmente in estate e si possono consumare fresche oppure essiccate al sole.

Il polpo (Octopus vulgaris) è un mollusco cefalopode che ha otto tentacoli, robusti e armati di due serie di ventose. Può raggiungere lunghezze considerevoli che vanno dai 50cm ai 3m. Ne esistono due specie: il polpo di scoglio e quello di sabbia. Quest’ultimo ha una sola fila di ventose ai tentacoli mentre l’altro ne ha due.

Il pollo (Gallus gallus) è un animale da cortile allevato per usi alimentari diretti e per la produzione di uova. Fino a 3-4 mesi è detto pollastro; ai 6 mesi viene definito pollo di grano. Il maschio di circa 6 mesi è detto galletto e gallo in piena maturità o cappone se castrato; la femmina è detta invece gallina. Il pollo autentico da cortile (ossia allevato libero di razzolare e alimentarsi all’aria aperta) è raro e molto costoso, ma il mercato odierno riesce ormai ad offrire una vasta gamma di scelte, compresi animali da allevamenti biologici.

La panna è un liquido denso scremato dal latte che si ottiene per affioramento o per centrifugazione. Si tratta di un prodotto che necessita un trattamento termico di pastorizzazione, UHT o sterilizzazione. In commercio se ne trovano tre tipi, categorizzati in base al contenuto di materia grassa: panna da caffetteria, da cucina e da montare. Sono reperibili anche anche altre tipologie di panna provenienti dall’estero, come ad esempio quella zuccherata o quella fermentata. In cucina è utilizzata generalmente come legante per condimenti vari.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio a pasta dura di origine protetta (DOP), rappresenta il formaggio italiano più rinomato al mondo e per questo anche il più imitato in assoluto. Secondo diverse fonti, le sue origini risalgono all'epoca medievale, anche se si diffuse ampiamente solo nel XII secolo, quando venne citato all'interno di opere letterarie di grande valore, come il Decamerone di Boccaccio. In quel periodo, il Parmigiano Reggiano - come molti altri formaggi - iniziò ad essere utilizzato come prodotto "di magro", in sostituzione della carne, durante Quaresima e periodi di digiuno.

Il pistacchio (Pistacia vera) è un piccolo albero originario del Medio Oriente che produce frutti lunghi pochi centimetri detti drupe. Hanno forma ovale e sono caratterizzati dal guscio sottile ma duro, di colore rossastro. Al suo interno c’è un seme verde, dal caratteristico sapore aromatico, rivestito da una buccia dal color viola.

La pesca è il frutto commestibile del pesco (dal nome scientifico Prunus persica), un albero molto antico, originario della Cina, che appartiene alla famiglia delle Rosaceae, la stessa del melo, del pero, del susino, mandorlo, nespolo, albicocco e cotogno. Dall'Oriente la pesca giunse anche in Persia e successivamente in Europa, dove diversi dialetti – come quello siciliano - ne ripresero il nome originale (persica). Nel I secolo d.C. arrivò a Roma e da qui si diffuse presto in tutta l'area mediterranea, diventando così uno dei frutti più utilizzati in cucina.

I piselli (Pisum sativum) provengono da una pianta orticola dalle antiche origini che viene consumata in tutto il mondo. Questo legume possiede un fusto erbaceo rampicante e produce baccelli penduli e allungati, appuntiti all’estremità e di colore verde. I semi all’interno (tondeggianti e verdi) sono la parte commestibile e sono detti, appunto, piselli. Il momento migliore per raccoglierli va dalla primavera alla fine dell’estate. Il raccolto si concentra nei mesi di maggio e giugno: in questo periodo i piselli sono teneri, succosi e dolci; sul finire dell’estate, invece, tendono a diventare farinosi e amarognoli.

Il porro - dal nome scientifico Allium ampeloprasum - è una pianta erbacea commestibile appartenente alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di molte altre piante ampiamente utilizzate in cucina (aglio, cipolla, scalogno ed erba cipollina). Nonostante non si conosca con precisione il luogo di origine, il porro sembra essere apparso per la prima volta nell'area celtica nel 3000 a.C., arrivando poi nell'antico Egitto mille anni dopo. Citato da Plinio, ma anche da altri autori antichi greci e romani, il porro è oggi conosciuto e consumato in tutto il mondo, in particolare in Italia, Francia, Belgio e negli altri Paesi europei.

Il prezzemolo (Petroselinum crispum) è una pianta a stelo erbaceo ed eretto con foglie costituite da tre foglioline dai margini seghettati. Solitamente la raccolta inizia alla fine della primavera e termina al concludersi della stagione calda. Non è raro trovare piante di prezzemolo cresciute spontaneamente in boschi e prati all’interno di zone dal clima temperato. Le varietà più diffuse in commercio sono il “Comune” e il “Gigante d’Italia”, che produce cespi alti e voluminosi.

La patata - dal nome scientifico Solanum tuberosum - è una pianta appartenente alla famiglia delle Solanaceae, la stessa delle melanzane, dei pomodori, dei peperoncini e dei peperoni, ed è ampiamente usata nella gran parte delle cucine di tutto il mondo. Originaria del Perù, della Bolivia, del Messico e del Cile, fu portata in Europa dagli spagnoli, intorno al 1570, e diffusa poi in tutti i Paesi del Vecchio Continente. Oggi è uno degli ingredienti più utilizzati della cucina italiana.

Il pepe è una delle spezie più popolari in cucina. La pianta rampicante produce frutti che nel corso della maturazione assumono diversi colori, dal verde (frutti ancora immaturi ma sodi e carnosi) al nero. Il frutto completamente maturo ed essiccato al sole dà luogo al pepe nero. Il pepe deve la sua piccantezza alla piperina, una sostanza che si trova sia nella polpa che nel seme, parente stretta della capsaicina contenuta nei peperoncini.

Il pangrattato, o pane grattugiato, è il risultato della macinazione di pane secco. Alimento indispensabile, comodo e pratico, in cucina si usa prevalentemente per impanare e per gratinare le varie pietanze. In diverse località viene impiegato come addensante di salse o anche come ingrediente di minestre e di polpette. Tra le ricette più gustose vale la pena di citare i filetti di pesce impanati al forno, il gâteau di patate, ma anche la torta di pane grattugiato o le patate al forno con pangrattato.

La pera è un pomo (un falso frutto) della pianta del pero - nome scientifico Pyrus - appartenente alla famiglia delle Rosacee, la stessa del ciliegio, del pesco, del mandorlo, del nespolo, dell’albicocco e del cotogno. Originaria delle zone centrali e orientali d'Europa e delle aree sud occidentali asiatiche, la pera è un frutto tipicamente mediterraneo e ampiamente utilizzato nella cucina italiana. Ne esistono diverse varietà, ma la più diffusa è quella Pyrus Communis, che ha una buccia verde chiaro e una polpa bianca.

Il pane è un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata, preparata con farina di grano, acqua e lievito, con o senza sale comune. Esistono pani speciali prodotti con l’aggiunta di altri ingredienti (latte, olio, strutto, aromi ecc.) e in tal caso è necessario completarne la denominazione di vendita con una menzione dell’ingrediente utilizzato o di quelli caratterizzanti.

La pasta è una categoria di impasti sfarinati di frumento con acqua o uova, lavorati in diversi formati (spaghetti, rigatoni, penne, tagliatelle, calamarata ecc.). Si può distinguere in secca, di semola di grano duro e a lavorazione prevalentemente industriale, e fresca (di farina di grano tenero, di semola o mista, generalmente di lavorazione casalinga o artigianale).

La pasta frolla è un impasto di farina, uova, zucchero, burro, sale; a volte viene aromatizzata con la vanillina o la buccia di agrume. Il composto viene lavorato poco e rapidamente, affinché il calore delle mani non la renda difficile da stendere e dura e compatta dopo la cottura. Prima dell’uso è necessario farla riposare per almeno un’ora in frigorifero, o comunque togliendola circa mezz’ora prima dell’uso perché sia giustamente malleabile.

La pasta sfoglia, detta anche sfogliata o, alla francese, feuilletée, è una pasta cotta al forno, leggerissima e molto friabile, confezionata con farina e burro in parti uguali, acqua e sale. Ha un gusto che risulta essere neutro al palato, pertanto si presta bene sia per la preparazione di cibi dolci, come cornetti e fagottini, che di quelli salati, come torte rustiche.

Il prosciutto è la coscia del maiale salata e fatta seccare affinché si conservi. Può anche essere fatto utilizzando la spalla del suino; in questo caso si ottiene un prosciutto di qualità inferiore. Esistono due varietà di prosciutto: il prosciutto crudo e il prosciutto cotto. Il primo si presenta di colore rosso uniforme al taglio, con odori e sapori tipici di carni suine stagionate con una moderata sapidità e consistenza morbida; l’altro è caratterizzato da un colore rosa molto chiaro, da un sapore molto delicato e non eccessivamente speziato. In cucina il prosciutto può essere consumato al naturale o impiegato in preparazioni come pizze, arrosti ripieni, involtini di carne, farce per paste ripiene e torte salate. È ingrediente di sughi o anche, sia crudo sia cotto, protagonista di piatti particolari con frutta. In Italia diverse tipologie di prosciutti sono considerate ottimi prodotti tipici, tra i quali il prosciutto di Parma, il prosciutto San Daniele, il prosciutto di Sauris, il prosciutto di Norcia, il prosciutto toscano, il prosciutto di Carpegna, il prosciutto Veneto Berico-Euganeo e il prosciutto di Modena.

La pasta da pizza è un impasto lievitante a base di acqua e farina con il quale si realizzano focacce, pizze e vari tipi di torte salate. Può essere preparata in casa oppure acquistata già pronta, nei supermercati o dal fornaio. La lavorazione della pasta per la pizza richiede alcuni accorgimenti affinché l’impasto risulta essere elastico, morbido e ben lievitato, in particolare si consiglia la manipolazione del composto per almeno 20 minuti. È necessario iniziare a lavorare l’impasto circa due ore prima di infornare le pizza, in modo da consentire una lievitazione ottimale.

Il Pan di Spagna è un dolce a pasta soffice e leggera, talvolta aromatizzata con liquore, vaniglia o scorza di limone. Si impiega come base per svariati dolci, solitamente tagliato in due o più strati, farcito con crema o confettura e quindi ricoperto con crema o glassa.

La paprika (o paprica) è il nome ungherese di alcune varietà di peperone classificabili come dolci, questi ortaggi vengono disidratati, macinati e usati come spezie specialmente nella cucina ungherese. In commercio possiamo trovare la paprika in svariate qualità: la più pregiata è quella rosa o dolce.

La pasta fillo è una varietà di pasta sfoglia molto sottile, da friggere o cuocere in forno. Molto diffusa nella cucina mediorientale per confezionare dolci, si trova in commercio già pronta, solitamente surgelata, e si può utilizzare anche per le preparazioni salate.

La pasta brisée o pasta brisé è una delle paste base della cucina classica francese. È cotta al forno, friabile, leggermente sfogliata e confezionata solo con farina e burro, nelle proporzioni fisse di due parti di farina e una di burro, e acqua fredda. La pasta brisée viene cotta nel forno preriscaldato a 190-200 °C per circa 40 minuti. Si consiglia di fare un foro alla sommità dell’impasto per far uscire il vapore che potrebbe ammollare la pasta. Di solito si spalma un po’ di tuorlo d’uovo o del latte sulla superficie al fine di ottenere un colore dorato all'impasto.

Il prosecco è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata prodotto in Veneto e in Friuli-Venezia Giulia. Il Prosecco DOC non va confuso con il Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene DOCG che si riconosce per il colore paglierino leggero e per la moderata corposità.

Il panettone è il dolce che in Italia rappresenta il Natale, tipico della tradizione pasticcera milanese, questo grande lievitato è perfetto per concludere il pasto nei giorni festivi. In commercio se ne trovano numerose varianti, la versione tradizionale presenta un impasto arricchito da uvetta e canditi, non mancano varianti al cioccolato, con liquore o senza canditi o uvetta. Anche se si può preparare in casa, il processo è molto laborioso e necessita di una discreta manualità e di un numero elevato di ingredienti. Se non si possiede tale padronanza se ne possono acquistare di già pronti realizzati artigianalmente. La nascita del panettone è avvolta nel mistero, numerose sono le leggende che si narrano sulla sua creazione. Il nome dovrebbe essere legato a Toni e dal pane che questi produceva, Toni era infatti un ragazzo di bottega a servizio di Ludovico il Moro. Il suo pane arricchito con uova e frutta secca riuscì a salvare la cena della vigilia di Natale, dopo che il cuoco di corte aveva rovinato il dolce preparato per l’occasione. Un’altra leggenda vuole che Toni fosse un fornaio, sua figlia Adalgisa era una donna molto bella. Di lei si era innamorato Ughetto Atellani, nobile e falconiere. Ughetto per conquistare il cuore dell’amata e quello di suo padre, entrò a bottega da Toni e con l’invenzione del panettone rese famosa la panetteria. Al di là delle leggende il panettone sin dal xv ha goduto di fama sempre crescente. Tanto da essere diventato emblematico di una ricorrenza dell’importanza del Natale.

Il pandoro è uno dei grandi lievitati del periodo natalizio. Dolce tradizionale della città di Verona, è composto da una soffice pasta dal colore dorato carico. La forma tradizionale è a forma di tronco di cono con sezione a stella ottagonale, per realizzarlo infatti si adoperano appositi stampi. La sua origine si deve ricercare in un dolce chiamato pan de oro: veniva servito come fine pasto goloso nelle famiglie patrizie all’epoca della Repubblica di Venezia. Realizzare il pandoro in casa non è complicato, occorre possedere un lievito madre di buona forza, utilizzare uova freschissime e una buona quantità di burro e vaniglia. Spesso però il pandoro viene acquistato già pronto e, a differenza di altri prodotti, la versione industriale ha un buon rapporto qualità prezzo. Numerose sono le ricette che prevedono l’utilizzo del pandoro come base, potete utilizzarlo per realizzare tiramisù o farcirlo con creme e cioccolato.

Il Pimentòn, o paprika affumicata, è una polvere ricavata da una particolare varietà di peperoncini piccanti. I peperoncini vengono essiccati e affumicati con legna di quercia o rovere. Il procedimento che può richiedere fino a 15 giorni, abbassa la quantità di umidità nei frutti a meno del 15%. A questo punto i peperoncini sono passati attraverso una mola in pietra che li riduce in polvere a grana fine.
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I pomodori secchi sono una preparazione molto nota e diffusa in vari territori italiani con qualche differenza relativa all’uso finale. Si preparano alla fine dell’estate e si possono gustare per tutto l’inverno grazie alla tecnica dell’essicazione, metodo per la conservazione del cibo. Questa consiste nell’estrarre una buona quantità di acqua dall’alimento, ponendo quest’ultimo al sole o in forno, conservando comunque il gusto e le vitamine contenute.

La platessa - dal nome scientifico Pleuronectes platessa - è un pesce d'acqua salata appartenente alla famiglia delle Pleuronectidae, la stessa dell'Halibut, della Passera di mare e di alcuni tipi di sogliola. Molto conosciuta e apprezzata per la sua carne delicata, la platessa è diffusa nella zona dell'Atlantico orientale, dalla Groenlandia fino al Marocco, ma anche nel Mar Baltico e nel Mar Bianco.