Ingredienti

Radicchio

Il radicchio (chicorium intybus) è un nome attribuito ad alcune varietà di cicoria caratterizzate da un particolare metodo di coltivazione (forzatura) che porta alla produzione di grumoli compatti formati da foglie tipicamente rosse o variegate. In natura si distingue in: radicchio rosso con foglie dal colore rosso, il radicchio variegato con foglie verde chiaro e radicchio bianco. Le varietà di radicchio più diffuse sono: Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco (IGP dal 1996), Rosso di Verona e Variegato di Chioggia.

Rafano

Il rafano (Raphanus raphanistrum) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Crucifere. È una pianta coltivabile che cresce anche selvatica in luoghi umidi accanto agli orti; in Italia viene coltivata soprattutto in Trentino Alto Adige. Può arrivare fino a 80 cm di altezza e possiede foglie verdi e oblunghe dal margine seghettato e una radice carnosa giallo-marroncina. La radice di rafano ha sapore dolce e balsamico, lievemente piccante.

Rana pescatrice

La rana pescatrice, nota anche come “coda di rospo” è un pesce della famiglia dei Lofidi, di cui sono note due specie: Lophius piscatorius e Lophius budegassa. La prima può raggiungere anche i due metri in lunghezza; ha una testa molto grande ai cui lati si aprono ampie pinne pettorali a ventaglio utilizzate per scavare buche nei fondali per mimetizzarsi meglio. In genere è di colore bluno-olivastro sul dorso e candido sul ventre. Questa varietà compare sui mercati soprattutto nei mesi invernali. L’altra varietà è meno presente nei mari italiani ma è altrettanto pregiata per il colore chiaro delle carni; ha dimensioni minori rispetto all’altra specie ed è di colore rosso-castano sul dorso. Questo pesce abita le acque di fondale sabbiose e sassose comprese tra 20 e 1000 metri.

Rape

Ras el hanout

Il Ras el hanout è un mix di spezie originarie del Nord Africa tradizionalmente legato alla cucina marocchina, utilizzato in molti piatti salati, spesso adoperato per insaporire tanto la carne quanto il pesce, il cous cous e il riso. Non esiste una versione codificata di questo mix, se ne possono trovare composti in diverso modo. Sono 12 le spezie maggiormente utilizzate: cardamomo, cumino, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, macis, pepe della Giamaica, zenzero in polvere, peperoncino, coriandolo, pepe, paprika, fieno greco e tamarindo.

Ravanelli

Il ravanello - dal nome scientifico Raphanus sativus - è un ortaggio della famiglia delle Brassicaceae, la stessa del cavolo, della rapa, del cavolfiore e della rucola, alimenti considerati oggi molto importanti per l'alimentazione mediterranea. Ha origini molto antiche e incerte. Alcuni affermano abbia avuto origine in Cina, altri in Giappome; in ogni caso, in poco tempo, i ravanelli sono divenuti noti anche in altre parti del mondo, tanto da esser conosciuti molto bene sia all'epoca della costruzione delle piramidi egizie, sia dai Greci che dai Romani. Oggi in Italia il ravanello è coltivato soprattutto nel Lazio e nella Campania, ma è impiegato nella cucina di tutto il Paese.

Ribes

Il Ribes, appartenente alla famiglia delle Grossulariacee, è il frutto di un piccolo arbusto di cui sono note soprattutto due specie: il ribes comune (Ribes rubrum) e il ribes di monte (Ribes nigrum). Il primo ha frutti simili ad acini, raccolti in grappoli che, secondo le varietà, possono essere rossi o bianchi, più o meno grossi; l’altro, detto anche cassis o ribes nero, cresce spontaneamente in zone montane e ha frutti neri, punteggiati di giallo, con polpa rossa, dolciastra e aromatica. La pianta viene impiegata in liquoreria per la preparazione del ratafià; in pasticceria è usato per la preparazione di torte, crostate e pasticcini vari; per i budini, bavaresi e charlotte; per la creazione di confetture, gelatine, conserve, salse, sciroppi e succhi.

Ricci di mare

I ricci di mare sono dei molluschi commestibili appartenenti alla famiglia Echinoidea, la stessa delle stelle marine, dei cetrioli di mare, delle stelle fragili e crinoidi. Le origini sono antichissime, tanto che i ricci di mare erano considerati una prelibatezza già ai tempi degli antichi romani; citati da diversi autori, sono molto apprezzati in tutta l'area del mediterraneo, ma non solo. Oggi i ricci in Italia, soprattutto al sud, sono un vero e proprio must per gli amanti del pesce.

Ricciola

Ricotta

La ricotta è un latticino ottenuto dal siero, un residuo di lavorazione nella produzione del formaggio vaccino od ovino, poi riscaldato nuovamente a 85-90°. Le proteine del siero a questa temperatura affiorano assieme al grasso e costituiscono uno strato soffice che viene asportato e inserito in piccole forme. Una volta raffreddate sono pronte per il consumo. Il prodotto fresco ha una durata limitata e dev’essere conservato in frigorifero.

Riso

Il riso (Oryza sativa) è una pianta cerealicola diffusa in tutto il mondo. Il riso coltivato e consumato in Italia appartiene alla sottospecie japonica: ha stelo sottile e alto circa un metro; sull’apice della pianta cresce una pannocchia ricca di granelli, i quali vengono raccolti ancora coperti da rivestimenti giallastri (il cosiddetto risone). Questi involucri vengono rimossi in seguito ai processi di pilatura e sbramatura. Le varietà sono classificate nei gruppi: comune od originario; semifino, fino e superfino.

Riso soffiato

Robiola

La robiola è un formaggio italiano, a pasta molle, prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino, mentre un tempo si utilizzava il latte ovino e caprino. È originario delle vallate alpine, in primo luogo della Valsassina, ma prodotto anche in zone di pianura della Lombardia e del Piemonte. Rinominate sono le robiole della Langhe di Alba, di Bassolasco e di Roccaverano; quest’ultima, in particolare, ha ottenuto la denominazione di origine protetta nel 1996.

Rombo

Rose

Rosmarino

Il rosmarino (Rosmarinus officinalis) è un arbusto aromatico che cresce selvatico nell’area mediterranea, in particolare lungo le coste. È formato da cespugli sempreverdi, costituiti da rami legnosi con piccole foglie dritte, lunghe e strette di colore verde scuro sulla faccia superiore e bianco polveroso sul dorso. In cucina il rosmarino è largamente utilizzato per il suo caratteristico profumo ed è una delle piante aromatiche più conosciute. Si utilizza a rametti interi o tritandone le foglie, da solo o unito ad altri aromi.

Rucola

La rucola è una pianta erbacea comunemente impiegata in cucina. Dal nome scientifico Eruca vesicaria, appartiene alla famiglia delle Brassicaceae (Cruciferae), la stessa del cavolo, rapa, cavolfiore, colza, senape e ravanello. Originaria dell'area del bacino del Mediterraneo e dell'Asia centro-occidentale, la rucola - o rughetta - è utilizzata sin da tempi molto antichi, tanto da esser uno degli alimenti preferiti dagli antichi romani, che attribuivano a quest'erba proprietà afrodisiache. Oggi è disponibile un po' ovunque poiché, essendo molto adattabile a ogni temperatura, viene comunemente coltivata nelle serre.

Rum

Il Rum (indicato anche come Rhum nei paesi di lingua francese e Ron in quelli di lingua spagnola) è una bibita alcolica ottenuta dalla distillazione della melassa della canna da zucchero. Subito dopo la distillazione il rum è incolore, mentre con l’invecchiamento acquista aroma e un colore giallo scuro. La gradazione alcolica si aggira tra i 40 e i 50 gradi.