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Maiale

Con il termine maiale, in cucina, ci si riferisce al suino da allevamento destinato alla macellazione. Dal nome scientifico Sus scrofa domesticus, il maiale appartiene alla classe dei Mammalia, della famiglia Suidae. Ha origini antichissime, si suppone che sia stato allevato in Cina già nel 5.000 a.C. ed è probabile che inizialmente assomigliasse ai comuni cinghiali selvatici. Oggi la carne di maiale è, insieme al pollo, la più usata nelle cucine di tutto il mondo per via del suo gusto gradevole e della sua versatilità.

Ogni taglio del maiale è indicato per un certo tipo di preparazione, ma in generale può esser cotto in padella, in forno e alla griglia. È impiegato per la produzione dei salumi – come i prosciutti e i salami – ma anche per la preparazione delle salsicce, che vengono fatte con carne e grasso di maiale macinati e insaporiti con varie spezie, ma anche per numerosi piatti espressi, come le polpette. Il maiale viene comunemente cotto arrosto, in particolare ricordiamo i tagli più apprezzati per le grigliate, come la pancetta, le costolette, i filetti, il lombo, la zampa e le braciole. Spalla, petto e collo vengono invece solitamente impiegati per la preparazione del ragù.

Al momento dell'acquisto la carne di maiale deve avere un buon aspetto e non deve essere maleodorante; è possibile tenerla in frigorifero per 24 ore al massimo, oppure congelarla. Per farla restare tenera durante la cottura, viene spesso sottoposta a marinatura, ma in ogni caso deve essere sempre ben cotta.  Una volta cucinata, la carne di maiale sprigiona un aroma intenso di carne, subito riconoscibile da chiunque. Il gusto varia da taglio a taglio, ma la parte più ricca a livello di sapore è quella della pancetta.

La carne di maiale si sposa bene con numerosi altri ingredienti, come ad esempio ortaggi, pasta e pane, con il quale crea un accostamento perfetto, sempre gradito da grandi e piccoli.  Il maiale ha un ottimo quantitativo proteico e apporta buone quantità di vitamine idrosolubili, nonché di sali minerali utilissimi all'organismo, come ferro, potassio e fosforo. Costituisce però un alimento da consumare con moderazione, poiché alcune parti – soprattutto quelle grasse – contengono un alto quantitativo di colesterolo e acidi grassi saturi.

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